いつか、 きっと・・・・。 です。

2012年2月29日　 水曜日

27日　月曜日。　　2回目の　ぶどう酵母　パン講座・・・。

自分で起こした酵母を持参し、　それを使ってぱんを焼きます・・・。

なので　とても　長丁場・・・。でも、　自分の酵母の状態を見て頂けるので、ありがたいです。

起こした酵母を持って、　電車の乗り間違えをして　走ったり、　右往左往したりした割には　

酵母は律儀なやつで・・・。

「　１００％に近い出来です・・・。この　香りを　しっかり　覚えておいて下さい。　」と言われた時は　　　やっほー。　　てな　感じ・・・。

「　こんな　良い酵母なら　ぱんは　凄い出来になるかも・・・。　」　とまで　言われ・・・・。　


豚も　おだてりゃ、　木に　登る　気分・・・・。　　うほほーい・・・。






焼けてみると・・・。

「　うーん。　普通に　　美味しいぱんでした・・・。　」　の　お言葉に、　変わっていました・・・・。
　
「　いやぁ・・・。　あまりに　良い酵母状態だったので、　ドンだけの物が出来るか　ビビッていたけど・・・。　」と・・・。



世の中　そんな　甘いもんじゃ　ありませんわ・・・・。

酵母が　良いだけでは、　普通に　美味しいぱん・・・・。　　　何かが　プラスされて　わたしだけの　美味しいぱん・・・。


わたしの　ぱん。　　いつか　きっと　・・・・。　　　　　見つけたい・・・。　　　　です。




　　

焼きました・・・・。 です。

2012年2月25日　 土曜日

ひなたの「　贅沢しふぉん　」。　わたしと義父のおやつは、ありませんでした。でも、　ありがたいです・・・。

「　ひなたさんの、　材料にこだわっている所も　好き。　」　と言って下さった方がいます・・・。

本当に　嬉しかったです・・・。　お母さんの立場だから、　家族に食べてもらいたい物を　作ります。

それじゃなきゃ、　わたしが　やる事の意味が無いし・・・・。　　です。


ぶどう酵母で　ぱんを焼きました・・・・。

前回　スピカさんで焼いた　カンパーニュのレシピを聞き逃すという　大間抜け・・・・。呆れてしまう・・・。

ので、　ルヴァンの　本の　バケットを作りました・・・。

「　本の通りに・・・。忠実に・・・。　」　と　呪文のごとく　繰り返していたら・・・。

何を　思ったか・・・。本と同じに　一次を　ボールで　やってしまった・・・・。　これまた、呆れてしまう・・・。

ん　なもんで・・・。一次の　倍率が　目分量・・・・。　　てか、　あんま　解らんかった・・・。です。

ついでに、　「　どうせ焼くなら・・・。　」と、　３種類の粉をブレンドした物と　南部のみとの焼き比べもしました・・・。

捏ね上げ　２４．１℃　　３種類の粉　ブレンド
一次スタート　 　12:16　　　終了　14:05　　　温度　　27℃　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　←　本では　　26　～　27℃　1時間30～2時間　1.5倍程度



ベンチ　　30分

２次発酵スタート　 　14:43　　　終了　16:44　　　温度　　27℃
　　　　　　　　　　　　　　　　　　←　本では　　26　～　27℃　2時間　ふたまわり　大きく
　　

成形で　ピッコリーノ方式と　ルヴァンの方式とやってみましたら・・・。　１本　爆発。　　一本　セーフ。　　でした・・・。
　　
　

何か、　凄く　長くなるので　南部の方は・・・。途中　省略で・・・・。

焼き色が　なかなか　つきませんでした・・・。乾き　気味だったのかなぁ・・・。
　　
因みに　南部小麦でも　成形で　同じ事をしたら　同じ結果でした・・・・。

気泡の　写真のみ・・・。ですが・・・。
南部小麦　　のみ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３種類　ブレンド
　　

驚いた事に・・・。　南部小麦なのに、ホシノの時の様な　焼き上がりの　あの香りが　無いのです・・・。

そして　主人も　わたしも　南部の方ではなく、　ブレンドのぱんを　「美味しい」と思ったのです・・・。

酵母によって、　小麦の味が　生きる　生きらない　って　あるんですね・・・・。

あと、　ぶどう酵母エキス作りにおいても　使用するぶどうによって、　酵母の味が異なる事も知りました。
　　　　　　　　　　　　←　今頃　気付いてるなんて・・・。　　わたしだけ・・・・。

何だか、　面白い発見ばかりで・・・。　　これを　次に　生かしたいなぁ・・・。　　です。


　　

続くよ。 続く・・・。 ぶどう酵母・・・・。 です。

2012年2月24日　 金曜日

本日の　納品・・・。　　ちょっと　お楽しみ商品も加わり・・・。ひなたの「　贅沢しふぉん　」。

南部小麦。　アローカナ卵に　バージンオリーブオイル。　きび砂糖に、　アルカリイオン水・・・。

ちょっとお高め価格ですが、　売れ残っても　わたしと　義父（　←　お気にです　）の嬉しいおやつになるし・・・・。　　　へへへ・・・。


本日、　スピカの酵母起こし「　step 4　・・・。　」これが　終了すれば、　ぱんを焼く事が出来ます・・・。

全粒粉　＋　国産中力粉　100％に対して step3　の酵母が　25％と　急に　ハードルが高くなってしまいます・・・。

何だか、　もう既に　ぱん生地の様な…。　　って思うの、わたしだけ・・・・。？？？

step 4 常温　　6時間　　2倍程度　　の指示。

スタート時　　2012.2.24　　9:49


　

室温が、　14℃　程度　だったところ、　全く　動かず・・・・。我慢できずに、　午後　1時頃から

恒温器に入れて　２４℃　～　２６℃　あたりに・・・。　　そうしたら、　急に　動きだし・・・。



　　

15:26　　どうにか　２倍程度に・・・。

「発酵して、良い香りがして、２倍程度になったらOK」と　なっているけど、　あまり　良い香りでは無くて・・・・。　　

相変わらずの・・・。　これで　いいのかなぁ・・・・。

同時進行の　cimaiさん方式・・・。　　本より　随分　早く、　倍率も良く・・・。

時間で　見るのか、　倍率で　見るのか・・・・。？？？？

でも、　結構　良い香りで、　最終段階が　とても　楽しみです・・・。

おまけ・・・。

途中　段階の　余り酵母で　cimaiさんレシピのスコーンを　焼きました・・・。

菜種油の代わりに　オリーブオイル・・・・。

「頑固者」ってな、　面持ですが・・・。素朴な　お味で、　美味しかった・・・。　　です。

もっと、　練習しよう・・・。

本当。 先は 長い・・・。 です。

2012年2月22日　 水曜日

昨日に　引き続き・・・・。　　酵母起こし・・・。

スピカ　酵母起こし方法　step 3　　　常温。　　６　～　８時間。　　２倍程度の指示。
スタート時　　2012.2.22　　　6:08


　　

終了時 　　　 13:39


　　
(　室温　　　１４℃　　～　　２０℃　程度　　)　

生地の　表面が　少し　ボコッとしたので　終了にしてしまいましたが・・・・。　　いいのかなぁ・・・。

「cimai」さんの　酵母起こし方法　step 2
スタート時　　6:21


　　

終了時 　　　 13:41




24℃　～　25℃

本では、　25　～　３０℃　で　８～１２時間。　１．５倍程度　とありましたが、

７時間２０分で、　２倍くらいになりました。

生地表面に　気泡穴が　出来ていたので　終了にしました・・・。

結構、　ゆるい生地でした・・・。が、　これも　これで　いいのかなぁ・・・。

酵母起こしが　OK　なのか、　NG　なのか、　香りと　味で　見るのかなぁ・・・。

「　美味しいぱん　を作る事の出来る酵母　」って、　どんな感じなんだろう・・・。

やはり、　酵母の味が　ぱんの　味に　大きく影響するんだろうなぁ・・・・。




本当・・・。　　先は　長い・・・・。　　です。

　　

　

　

ぶどう酵母。 足掻き 継続中・・・・。 です。

2012年2月21日　 火曜日

ベーグル納品、無事終了・・・。

先日からの　ぶどう酵母起こし・・・。　　未だに　継続中です・・・。　　はぁ・・・・。　絶句。


ぶどう酵母に関しての本で　いつも見るのが　ルヴァンの本。　と、　「cimai」さんの本。

「cimai」さんは、　ルヴァンで修行されたので、　酵母起こしの　割合が　ほとんどルヴァンと　同じ・・・。

でも　ルヴァンの本より　随分　数字が　小さい量なので　わたしには　とても便利です。

以前やっていた　酵母起こしや　つなぎの方法は、　酵母全部に対して、粉を加えて行く方法・・・。

スピカ方式は、ルヴァンと同じで　酵母を　取り分けて　つなぐ方法・・・。

だから　それぞれの　段階で　残り酵母が出てしまうし、　最終的に　出来上がる酵母の量の調整も　未だ　自分の物に　なって無くて・・・。

「ホシノ酵母の方が　使うには　便利・・・。」なんて　ちょっと　弱気・・・。情けなぁ・・・。

ただ　それでも　亀並みの　進歩はあって、　ぶどう酵母エキス作りは、どうにか、　安心して出来るようになり・・・。

ぶくぶく、　元気　はつらつエキス。　冷蔵庫に　待機中です・・・。

次は、　酵母起こしを　自分の物にしなければ・・・。　

「cimai」さんの　酵母起こし方法　step 1
スタート時


終了時
　　
とても　良い香りでした・・・。　　前回　もう少し時間を取ったら、　良い香りが薄れてしまったので、　この時点で　終了に・・・。
これで　いいのかなぁ・・・・。

スピカ　酵母起こし方法　step 2
スタート時
　　

終了時
　　

以前やっていた　方法より　何だか　気泡が　大きい気がしますが・・・。　やっぱ、　よう　解らん・・・。　　ですわ・・・。