冬になると暖かい物が恋しくなってきますが、我が家の山の定番、「牛筋の煮込み」を作りました。ここでは関西系の人も来るので、案外と楽に「牛筋」が手に入ります。
しかも、立科牛の牛筋です。以前、オーストラリアかカナダだか分かりませんが、あまり旨味が足りなかったのだが、ひょんなことから、蓼科牛の筋を手に入れる事が出来ました。
牛筋を洗ってから圧力鍋で茹でます。国産牛は「灰汁」を取るのも楽、何回も繰り返さなくてもいいね。
で、その後、調味料を入れてダッチオーブンで１時間ぐらい掛けて煮込みます。ダッチオーブンをわざわざ使う理由はこれ自体が「圧力鍋」の働きがある為に他の具材もある程度柔らかくなるからです。ダッチオーブンの欠点と言っては何なんですが、鉄の鋳造物ですので、赤ワイン等で煮込むと鉄と反応して、汁が黒っぽくなって美味しくなさそうになりますが、味の方は保証付きです。
昔、「木村東吉君」のオーブンの紹介で鳥の手羽元、ペパロニ、マッシュルーム、をワインで煮込む（「クックヴァイン」っていってたような）料理を紹介していたので、針外しも真似をしたんですがやはり黒っぽくなりました。
恐竜がまだ闊歩していた頃テレビで放映していた「ローハイド」で料理番のウィッシュボーン爺さんが馬車の脇にダッチオーブンを吊るしておいて、料理手伝いのマーシュ？と一緒にダッチオーブン料理を出す訳だが、隊長のフィーバーさんが「色は良くないが味は美味しい」って言っていたのが今となっては懐かしいね。
特にごぼうは丁度いい感じになります。固くもなく、柔らか過ぎず。また一度冷ますと大根に味が浸み込みます。朝、再度煮込み熱を入れると少し「灰汁」が出るので再び取ります。
出す時に、豆腐を入れるともっと美味しくなりまっせ。ネギを補足切って掛けてもね。色合いが地味なので豆腐を入れると明るくなるので是非入れて下さい。美味しいし。
何にしてもいいのは、皆で食べられるのがいいね。
