サンマの刺身がおいしい

　今年は日本近海の海水温が高いとかで秋刀魚が1000～2000キロも東のほうに遠ざかっているようです。漁船の燃費のこともありそんな遠くまで大衆魚を取りに行くわけにもいかず、また鮮魚として利用するのが中心のサンマは近海ものでないといけません。近海の秋刀魚不漁がもろに庶民の食生活に影響しています。安いもので198円、中くらいで298円、さらに398円もします。
　でも前年の10分の1の不漁ゆえに、一匹ずつが大切に扱われているようで、生き生きつやつやしています。ということで、わたしは一、二匹買ってきて、刺身にして味わっています。
　まな板に載せて、①尻尾の方から刺身包丁を入れ、中骨に包丁の背をあてて上下させながら頭の方まで切り、三枚におろします。つぎに、②腹の骨をすきとります。③皮を頭の方からはがし、尾の方にゆっくり引いていきます。ここであまりスピードをあげて引っ張ると背と腹の身がいっしょにはがれてしまします。④で最後に斜めに切って皿に盛ります。
　スーパーのサンマの刺身には、そぎ切りにしているものもありますが、そぎぎりにしない方が身の存在感が味わえるように思います。おろししょうがにポン酢でいただきます。暑い季節なので手際よくやらないとサンマがダレてしまいます。また気温が高いので、皿は作業をするときに冷凍庫にいれ、盛りつけるときに出してやるといいですね。