鍋の季節のスープ（出汁）の話

風は涼しくなり、秋の食材も出てきて、鍋の季節の到来である。
話はそれるが、鍋は週末の料理である。出汁を丁寧にとる必要がある割には、使用食器が少なく食後の片付けが簡単という、男性向けの料理なのである。

サラリーマン男性の週末家庭サービスに最適なのが「鍋料理」なのである。以下（手間はかかるけど簡単な）例を提案する。ちなみに味の完成度を高めるのは簡単ではない。そもそも出汁の味付けにおける舌が必要だし。そこは毎週訓練である。後片付けさえきちんとすれば嫁は文句を言わない、と思う。

昨今流行の市販のレトルト鍋汁はほぼ全て不味い、というかショッパイ。まずは名店の味を賞することだ。忘年会でも接待でも、後輩・社内女性にご馳走するなどで味を認識すること。その上で出汁を幾分贅沢にとって（削り節袋や料理本の出汁の取り方は贅沢すぎるので、家庭出汁にプラスαで十分）、本物を再現することが重要である。

 

１）和風出汁（寄せ鍋・カニスキ・うどんすき）

出汁は濃い目、多目にとること。「うどんすき」の場合は、麺に耐える濃さと出汁・醤油の美味さを家で再現できたら成功である。一度に具材を全部入れるのではなく、出汁を飲みつつ具材を一旦回収して、２回目、麺投入の３段階で楽しむ出汁の設計を行うことだ。もちろん、「うどんすき」のように麺を最初から入れてもいい。

カニスキはちょっと高度である、ロシア産紅ズワイガニは１杯１千円程度なので高くはない、カニを捌ければ（割と簡単）、また冷凍剥き身をオプションで追加してもいい。昆布だしでカニしゃぶを堪能した後に具材を入れて行く。徐々に猥雑な味に変わって、最後の雑炊が白眉である。

 

２）ちゃんこ・芋煮・雑多鍋

表題はそのまま、美味い。お勧めはイリコ＋鰹＋八兆味噌の雑多鍋である。具は根菜（ごぼう・大根・にんじん）とさつま揚げ・油揚げというシンプルなもの、白菜があってもいい。表記三品は、鍋共通の「出汁を丁寧にとること」であり、イリコ鰹出汁は難しくないということである。

 

３）鶏がら系（鶏団子鍋・餃子鍋）

週末に父が腕を振るうとしたら「鶏ガラスープ」がお勧めである。鶏がらを数分湯こぼして、内臓と脂肪を流水で洗ったのち、切り刻んで圧力鍋に野菜くずと一緒に煮込めば、スープは完成。コツは野菜くずはニンニク・玉ねぎは煮崩れないうちに削除、あとはネギ・キャベツの外葉が灰汁を拾うので必須、個人的には生姜を５片くらい利かせることか。水は２Ｌ程度、加熱はトータル２Ｈ程度か。

結構万能出汁で、おでんや餃子鍋など多数の鍋にやスープに使える。

 

週末に凝ったスープを作るのは面白いし楽しいし、味の追求となる。さらに

 

４）豚骨（餃子鍋・豚しゃぶ：豚は豚スープで）

鶏ガラスープを圧力鍋で製造しているのであればそんなに苦ではない。拳骨を肉屋で切断してもらって購入。湯こぼしした後に、拳骨部分をカナズチで粉砕して圧力鍋へ数時間。手間と費用はかかる。 

（ラーメン屋からスープを調達できれば別だが）ラーメンスープで鍋を食しているような感じ、少なくとも美味い。なかなか深そうな味わいである。

 

ここで「ラーメン」を自作するとなるとかなりの完成度が求められると思うのだが、「（家庭用）鍋料理」は参加ハードルが結構低い。鰹・昆布・イリコだけでなく、鶏ガラ・豚骨も気軽に目指してほしい。

味付けはまた別の勉強が必要、それもそれで楽しい。