天然酵母パン作りに挑戦！その8

こんばんは。

昨年11月頃の話ですが、秋にまいたパクチーがすごく元気に育っています。
しかし、それまでにプランターで栽培してきた他のハーブ類の葉っぱがあまり元気ではなくなってきました。
最後にガッツリ収穫して、ハーブで天然酵母を起こしてみようかと思い、実験してみました。

まずパクチーを収穫します。
軽く水で洗ってゴミを取りましたら、煮沸消毒したビンに入れて、はちみつを溶かした浄水を注ぎます。
同じ要領で他のハーブも収穫して、用意しました！



上がスイートバジル、右がパクチー、下がガパオ（ホーリーバジル）、左がレモンバームです。
きっちりフタをして、室温で様子を見ました。
さて、天然酵母起こしのサイトやブログを沢山読みあさって情報収集したのですが、レーズンで酵母を起こすのが簡単という人もいれば、何度やってもカビが生えてしまうという人もいます。
実験ならびに検証しているサイトがあったのですが、酵母液から気泡が出てくるまではビンのフタを決して開けないようにすると、カビの発生を抑制できるようです。
（もちろん30度以下に保って、雑菌が繁殖しにくい状況下で、ですが）
せっかく煮沸消毒したビンや浄水に、ビンのフタを開けて空気を入れると、その際に一緒に雑菌も入ってしまうのでしょう。

今までは毎日フタを開けて、新鮮な空気を入れようとしていたのがレーズンの時は裏目に出ていたみたいです。
天然酵母パンのお店の本でもレーズンで起こすのはとても難しいと書いてありましたから、いつか再挑戦する際には絶対フタを開けずにビンの中の空気だけでゆすってみようかと思います。

カスピ海ヨーグルト作りにホームベーカリーを利用してみたのはこれより後の事なので、この時は気温が低めの室内で酵母起こしを行いました。
そのため、初日～3日目くらいまで全然変化はありませんでした。

4日目くらいになってようやく酵母がポツポツと出始めましたよ！



4種類の中では、ガパオ酵母（左）が1番元気が良いです。
あとはスイートバジル、レモンバームが同じくらいで、パクチー酵母（右）が元気がなさそうに見えました。
ガパオはすごくツンとくる香りが強く、スイートバジル、レモンバームもまるでハーブティーのような良い香りがします。
ただ…パクチーだけがあの独特の香りではなく、全然別の香りになってしまいました…m(_ _;)m
腐敗臭ではないので、大丈夫だとは思うのですが。

1週間ほどして、ようやく酵母起こしが完了しました。
ただ、ガパオ酵母とパクチー酵母以外はいまいち泡立ちなどが強くなかったので、諦めて捨ててしまいました。
レモンバームはかなり香りが良かったので、春になったらまた植えて酵母も作ってみようと思います。

1番元気なガパオ酵母でパン作りに挑戦してみました。
生種を作らずに、そのまま酵母液を使ってパン生地をこねるストレート法です。
あと生種に全粒粉を入れていますので、いつもは強力粉と全粒粉のブレンドになりますが、ストレート法なので久しぶりに強力粉100%の生地になりました。



生地のこね上がりが、水分が多めでちょっとべたついてしまいましたが、タッパーに入れて放置しました。
翌日にはかなり膨らんでいました。
ここまで約20時間くらいかかりました。

この生地を使って、ベーグルとパンを作ってみようと思います。
ベーグルの発酵はオーブンレンジで40度に設定して、つけたりけしたりで発酵させます。
パンはその間も発酵させたいので、ホームベーカリーの発酵モードを利用しました。





ベーグルはしっかり発酵できたみたいなので、ゆでてから焼きます。
パンも良い感じで膨らみましたので、このままホームベーカリーで焼いてしまう事にしました。



ガパオベーグルはかなりむっちりに焼き上がりました！
そしてガパオ酵母のパンですが、



ガパオパンは外はパリッと、中はふんわりした感じに焼けました！
焼きたてをいただきましたが、香りがガパオの独特の香りのするパンですよ！
そして驚いたのが、舌にピリピリと強いハッカのような刺激が来るんですよ！
まさにこれはガパオです！( ゜∀゜)ノィィョ

翌日いただいたら、その香りや刺激はなくなってしまったので、揮発性のものなのかもしれません。
これは自分で作った人だけが味わえる特権ですね。
果物の酵母などでストレート法で作ると、その元の果物などの風味を味わう事ができるというのは見た事がありましたが、こんな感じだと思いませんでした。
パクチー酵母で後日パンを焼きましたが、こちらは普通な感じでパクチーの風味などはあまりしませんでした。
パクチーは摘んできたばかりのものを、パン生地に練り込んで焼いた方が良いでしょう。

これはストレート法はハマりそうです！
発酵が安定せず見極めが少々難しいですが、今後酵母起こししたらパン作りはストレート法で挑戦したいですね。

それでは、失礼します。