１月２日（水） ２日は江戸風

　正月２日目の雑煮は江戸風にする。汁はすまし仕立て。だしは基本なので、昆布と鰹節でちゃんと取りたい。
　昆布は羅臼か利尻。味が良く出るのは羅臼だが、利尻の方が澄んだだしが取れる。見場が大切な料亭は利尻を使う所が多いが、小生の場合、趣味でやっている家庭料理なので羅臼を使う。
　水に昆布を入れて一晩漬けておく。ゆっくりと加熱する。急激に加熱すると汁が濁る。沸騰直前に昆布を取り出す。ぐつぐつ煮出すと昆布臭くなる。
　湯温を下げて鰹節を入れる。多い目に入れよう。枕崎産の血合いの少ないものを使おう。できたら自分で削った方が良い。加熱したら昆布同様沸騰直前に火を止める。濾し紙で濾す。この時大切なのは絶対搾り出すようにだしを取らない。ちょっともったいないが、最後の一滴までだしを取ると鰹節の臭いがする。塩と薄口醤油で味付け。
　具は鶏もも肉。三つ葉、かまぼこ。鶏もも肉は皮を焼いて、湯通しして油分を抜いておく。かまぼこは良質の白身の魚が手に入れば手作りするのも面白い。小生は大学の実習でかまぼこを作ったことがある。自宅でも何度か作った。機会があれば、かまぼこを作ってここでレポートしたい。今回は市販のかねてつのものを使う。かねてつのかまぼこを食べると故中島らもさんを思い出す。
　雑煮のメインの餅は角餅を焼いて使う。日本の餅分布は関西は丸餅、関東は角餅となっている。「探偵ナイトスクープ」で「アホバカ分布図」という名作があったがアホが丸餅でバカが角餅といったところか。
　お椀に焼いた餅、鶏肉、かまぼこ、三つ葉を入れて汁をそそぐ。最後にゆずの皮を載せて蓋をする。