そうめんお好み焼き

　きょうのお昼は、関西人のソウルフード粉もんにしましょう。なにがいいでしょうかね。お好み焼き。うん、お好み焼きといきましょう。どんなお好み焼きにしましょうか。大阪風、広島風、モダン焼き、ねぎすじ焼き。お好み焼きといってもいろいろあります。きょうは、ひとつ、今までやったことのないお好み焼きにしましょうか。
　お中元に半田そうめんをたくさんいただきました。四国は徳島のそうめんで、三輪そうめんや揖保乃糸より太い目のそうめんです。このそうめんを使ってお好み焼きをしましょう。
　モダン焼きは焼きソバ用中華麺を使うのですが、それをそうめんに替えるのです。生地はいつもの生地です。中に混ぜこむものはキャベツと天かすです。具は豚肉です。
　そうめんをゆでます。半田そうめんは太いので少し長いめ5分ゆでます。ゆであがったら、水を切ります。その間、ホットプレートを熱くしておきましょう。ちなみにウチのホットプレートはウチの電化製品のうちで最長老です。あの阪神大震災の震度7に耐えて生きのびて、まだまだ元気に働いております。
　そうめんを焼きます。少し焦げ目がつくぐらいがおいしいです。そこに生地を流しいれ、豚肉をのせて、さらにその上に生地で豚肉をカバーして焼きます。
　焼けたら、ソースを塗って青のりをふっていただきます。モダン焼きよりもさっぱりしてて、そうめん入りお好み焼きもおいしいです。

冷しラーメン

　これはラーメンみたいやけど、ラーメンはラーメンやけど、あついラーメンやない。冷たいラーメンや。夏に熱い麺を大汗かきながら、フーフー食べるのも爽快で気持ちええけど、やっぱ、冷たいもんがええな。
　スープはガラスープの素で作った。今回は創味シャンタンは使わなかった。味付けは薄口醤油や。さて具や。普通のラーメン（異常なラーメンってどんなんか知らんけど）やったら焼豚やけど、焼鶏や。チャーシューやのうてチャートリやな。あとゆで卵、かいわれ、トマトを入れる。うん。おいしい。チャートリがさぱりして、トマトの酸味とあいまって、けっこうな冷たい麺となった。

自家製なま節

　なまり節です。ここ関西ではなま節といいます。上方落語の「胴乱の幸助」で、割り木屋のおやっさんが犬のケンカを仲裁する時、煮売り屋でなま節買うて来て双方の犬に食べさせます。「ワンワンワン」「ワシをだれか知ってるか」
「ワンワンワン。割り木屋のおやっさんでんな。ワンワン」「もうケンカすんなよ」「ワンワンワン」
　実は、私、子供のころなま節がきらいでした。ぱさぱさしておいしくなかったです。それが今回、自分でなま節を作ってみて認識を新たにしました。ものすごくおいしいです。
　作り方はいたって簡単です。カツオの刺身をサクで買ってきます。それを蒸すだけです。蒸し器は和風のアルマイトのモノより、竹製の中華蒸篭が適度に蒸気が抜けるのでいいです。強火で１０分ほど蒸せばいいでしょう。完全にさまして、ラップで包んで冷蔵庫でしばらく冷します。
　薄く切って、大根おろしとポン酢でいただきます。ん。こりゃ、お酒がなければおさまりません。大黒正宗を雪冷えにして添えました。
　たまりませんなあ。なま節は自家製にかぎります。

中華おこげのあんかけ

　中華おこげのあんかけです。ご飯を電子レンジでチンして、それをほんとは油で揚げればいいのですが、わたくし、健康診断で中性脂肪が高いことが判明して、医者に揚げ物はできるだけひかえなさい。と、いわれております。ですから、電子レンジ（ウチのはパナソニックのビストロです）の揚げ物機能で加熱しました。もう少し焦げ目がつけばいいのですが、けっこうパリッとできました。
　ご飯の処理はビストロくんに任せて、わたくしはあんを作ります。野菜は、にんじん、ピーマン、干し椎茸、キャベツ、長ネギ、きぬさやです。野菜をたっぷり食べましょう。あと、動物性タンパク質は海鮮モノにしました。イカとエビです。まずスープを作ります。エビの殻を使いましょう。エビの殻を捨ててませんか。もったいないです。エビの殻を空炒りします。香りが立ってきたら水を入れて殻を煮ます。おいしいスープができますよ。
　イカは短冊に切って熱いスープにさっとくぐらせます。イカは加熱しすぎると硬くなりますよ。スープにイカの旨みもプラスできます。
　野菜を炒めます。にんじん、ピーマンなど火の通りにくいモノから鍋に入れていきましょう。イカとエビも参戦してスープを注ぎます。調味料は醬油、酒、オイスターソースです。水溶き片栗粉でとろみをつけて、お皿にもってあるおこげにかければできあがりです。
　　

1792スモールバッチを飲む

　今夜はバーボンを飲む。1792スモールバッチだ。1792、バーボンの本場ケンタッキー州がアメリカ合衆国の15番目の州になったのが1792年。これにちなんでつけられた名前である。
　普通のバーボンをブレンドするとき、多くの原酒の樽でブレンドする。これを特別に厳選した10樽以下の樽からブレンドしたバーボンをスモールバッチという。
　早速、飲んでみよう。最初は例によってストレートで飲む。色は少し淡い目の琥珀色。香りはアルコールっ気は少ない。鼻にツンとこないのでとっつきやすい。ノドの通りはスムースで、バーボンの中では飲みやすい部類といえよう。2杯目はミントジュレップだ。うん。こちらもおいしい。

イサキの清蒸魚

　さてさて、今夜のおかずはなににしましょうかね。魚料理がいいですね。ま、とりあえず、芦屋のパルヤマトに出かけました。鮮魚売り場をのぞいて、そこでメニューを考えるとしましょう。このお店は水産物が充実しております。
　芦屋のスーパーというとイカリスーパーがセレブなお店で有名です。私も岩園町のイカリへスーパーカー（スーパーに買物に行く車）で買い物に行ったことがあります。確かに珍しい輸入食材やイカリのプライベートブランドなどは良いモノが多いですが、こと水産物となると、イカリよりもパルヤマトの方が良いと私は思います。
　ん。イサキのいいのが売ってましたので買い求めました。イサキは今が旬です。さて、このイサキをどうしましょうか。お造りにしても塩焼きにしてもおいいしいです。生か焼くか煮るか。そうだ蒸しましょう。中華風に清蒸魚にしましょう。野菜はなす、香菜、長ネギを買いました。
　さて家に帰って来ました。さっそく、調理にかかりましょう。まず、大きな鍋にお湯を沸かします。中華蒸篭を用意しましょう。長ネギを切って蒸篭に並べます。ネギをまくらにイサキを蒸篭の中に寝かせます。もう、お湯が沸いてるでしょう。蒸篭を鍋の上に置いて強火で１０分ほど蒸します。この時気をつけてください。熱い蒸気に触れると火傷をします。私は以前鉄瓶でお湯を沸かしていて火傷して手にでっかい水ぶくれを作ったことがあります。
　イサキを蒸している間に副菜の麻婆なす作ります。さて、イサキが蒸し上がりました。取り出しましょう。火傷に気をつけてください。ミトンなんてお上品なモノはいけません。私は溶接用の皮手袋をつかってます。
　醬油、砂糖、酢、しょうが汁、ゴマ油で作ったタレをかけて香菜をどっさり乗っければできあがりです。お皿の底に汁が残りますが、これをご飯にかけて食べるとすごくおいしいです。それからイサキの骨は硬いのでノドに刺さらないように気をつけましょう。

アスパラガスと鶏もも肉の炒めもの

　アスパラガスの旬もそろそろ終わりです。私の大好きな野菜の１つです。いかようにしてもおいしくいただけますが、今回は中華風に炒めものにしましょう。
　アスパラガスは、私は必ず国産のものを使います。輸入モノはスジがあったりしてもひとつ良くありません。スソをちょっと切ってゆでます。野菜はあと青ネギを用意しました。
　さて、アスパラガスの相方は鶏肉につとめてもらいます。この時は胸肉を使いましたが、今回はもも肉を使いましょう。
　食べやすい大きさに切ったもも肉を炒めます。その時八角もいっしょに炒めると中華らしいいい香りがします。ゆでたアスパラガスを加えます。味つけは塩と酒だけです。最後に青ネギを加えてさっと炒め合せ、水溶き片栗粉で軽くとろみをつければできあがりです。

海鮮中華ちまき

　中華ちまきはうまい。もともとは台湾料理だが、和風にアレンジしてもうまいし、具も豚肉がメインだが、牛肉にしても、ぼっかけもいける。
　で、今回は海鮮もののちまきにした。タコとエビが具のちまきにした。作り方と他の食材はこれと同じ。うん。豚肉のちまきに比べて、海鮮の方がさっぱりとしてて、これはこれでうまい。

冷しとりソバ

　夏でございます。夏はやっぱり冷たい麺がおいしゅうございます。食欲のないときでも、つるつると食べられます。そうめんやひやむぎもよろしゅうございますが、ここは、ひとつ、中華の麺といきましょう。
　まずスープです。冷たい料理は時間がかかります。熱い料理ですと、そのままいただけますが、冷たい料理は加熱してからさまして冷さなくてはいけませんでしょう。
　スープは前日に作って冷蔵庫で冷しておきました。簡単に創味シャンタン（以前は味覇を使っていたのですが最近はもっぱらこちらを愛用しております）とユウキ食品のガラスープの素で作りました。冬にラーメンを作るのなら、わたくしもちゃんと鶏ガラを煮だしてスープを取るのですが、今回はこれですませました。
　さて、鶏ささみ、とうもろこし、わかめ、香菜、青ねぎ、ゴマを用意しました。おっと肝心の麺を忘れてはなりません。わたくしもトシのせいかうかつなところがあって、食材をそろえたはいいが、肝心の麺やパスタ、小麦粉といったメイン素材を忘れることがあります。麺はイカリスーパーで売っております、玉子入り中華麺をつかいました。
　さて、これらをよおく冷したガラス鉢に入れていただきます。

ビリヤニ

　
インドの炊き込みご飯である。お米はバスマティライスを使えば本格的なんだが、入手できなかったので、「つや姫」を使った。
まず、鶏肉の下ごしらえをしなくてはならない。タッパーかビニール袋に次のモノを入れる。ヨーグルト（無糖のがいい）おろしにんにく、おろししょうが、レモン汁、塩、ガラムマサラ、コリアンダー、チリパウダー、ターメリック、そして鶏肉。もも肉を使った。鶏肉をヨーグルト、スパイスに漬け込みマリネする。1時間は漬けたい。
玉ネギを炒める。茶色になるまで炒めよう。そこにマリネした鶏肉を入れて、しばし加熱。あとはこれをお米といっしょに炊けばいい。炊くのはターメリックを溶かしこんだ水で炊く。炊飯器を使えば簡単だが、炊飯器にスパイスの匂いが残るのがイヤな人は別の鍋で炊けばよろしい。
あとでパクチーを使うのだが、ご飯を炊くときパクチーの根もいっしょに炊けばいい味がでる。
　さて、炊けた。パクチーとシナモンステックを添えればできあがり。

ロモ・サルタード

　世に名コンビといわれるもの多し。星野勘太郎と山本小鉄、花田秀次郎と風間重吉、中田ダイマルと中田ラケット、星桃次郎と松下金造。このデンを食べ物界に移すと、大根とブリ。鴨とネギ。豆と豚。などなど。そんなかでも、じゃがいもと牛肉は稀代の名コンビといえよう。　
　きょうは、そのじゃがいもと牛肉の料理をしてみよう。この組み合わせでパッと思いつくのは肉じゃだが、ただの肉じゃがじゃ面白くない。と、いうわけで南米はペルーの肉じゃがをしてみた。
　ロモ・サルタードという。材料はもちろんじゃがいもと牛肉。牛肉はロース肉のかたまりを用意した。あと、紫玉ねぎ、トマト、黄ピーマン、いんげん、セロリの葉を使った。牛肉はフライパンで焼く。じゃがいもはオーブンで焼いた。あとは他の野菜を炒めて味付けをするだけ。調味料は醤油とワインビネガー。これは元々南米への中華系移民がはじめた料理といわれている。だからアジア系の調味料の醤油を使うのだ。
　ご飯を添えた。醤油味なのでご飯にあうのだ。　
　

ラープ

　これはラープといいます。ラオス料理です。ハーブとひき肉のサラダといっていいでしょう。
　まず、調味料を用意します。にんにく、ナンプラー、ライムの汁、砂糖、唐辛子です。にんにくはみじん切り、唐辛子（鷹の爪）は輪切りにして他の調味料と合わせて混ぜておきます。
　次にひき肉を炒めましょう。豚ひき肉です。鍋に油をひかないで炒めた方がいいでしょう。ひき肉の色が変わると、ひき肉から出た余分な油はキッチンペーパーで拭き取りましょう。特に私は健康診断で中性脂肪が多いといわれています。気をつけましょう。ひき肉に、さきほどあわせた調味料で味つけをします。
　お皿に盛ったご飯の上にひき肉を乗せ、ハーブをトッピングします。パクチーとミントを乗せました。揚げた玉ネギとにんにくを散らせばできあがりです。たいへんにおいしくできました。ご飯はインディカ米を使えばより本格的でしょうが手に入りませんでした。

エズメサラダ

　トルコのサラダだ。野菜をひたすら刻むだけで完結する。包丁の切れ味を確かめるにはちょうどいいサラダである。
　さて、愛用の有次を出す。包丁は月に一度は自分で研いでいるが有次だけは年に二度研ぎに出す。
　野菜はピーマン、赤パプリカ、セロリ、きゅうり、玉ネギ、トマト、にんくを用意した。これらの野菜を有次でひたすら細かく刻む。まだまだ有次の切れ味は鋭い。トマトをまな板に置いて、手でトマトを押さえず、トマト自身の重みで静止している。そこに有次を当てるとスーとトマトが切れる。でも７月になれば研ぎに出すとしよう。
　さて野菜全部が刻めた。あとは、塩、こしょう、オリーブオイル（エキスタラバージンがいい）トマトピューレで味つけをすればできあがり。

夏のピンチョス

　ピンチョスやで。スペイン料理や。ワシは志摩のスペイン村には行ったことはあるけど、スペインには行ったことはあらへん。たしかこんな料理をスペイン村で食べた記憶があるなあ。
　ごっつい簡単。すぐできる。まずピーマンと玉ネギを刻んで、オリーブオイルとワインビネガーにつけておく。じゃがいも、アスパラガス、卵をゆでる。トマトをスライスする。アンチョビーとツナを用意する。
　あとはうすく切ったじゃがいもとゆで卵の上に、トマト、アスパラガスを乗っけて、刻みピーマン玉ネギのソースをかけるだけや。ビゴの店で買ってきたバゲットをそえたで。ちょっと乗っけて食うとうまいで。ワシはワインは飲まんけど、これ、ワインにあうんとちゃうやろか。

じゃがいもとひき肉の煮物

　ソマリア。わたくしは行ったことがないので、どんな所か知りませぬが、「謎の独立国家ソマリランド」というご本を読むと、なかなかたいへんな所ですね。
　この料理は、そのソマリアの料理だそうです。もちろんわたくしは現地で食したことがございません。世界料理の本に紹介していたので作ってみました。ご飯のおかずによくあうそうです。
　用意するモノは、玉ネギ、じゃがいも、合いびき肉、カットトマト缶、タイム、塩、こしょう。これだけです。
　玉ネギはみじん切り、じゃがいもはスライスしておきます。まず、玉ネギをしんなりするまで炒めます。ひき肉を加えましょう。肉の色が変わるまで炒めます。
　じゃがいもとカットトマトを入れてしばし煮こみましょう。タイムで香りをつけて塩、こしょうで味を整えて、じゃがいもがやわらかくなればできあがりです。なるほど、白いご飯にあいます。アフリカ版肉じゃがといったところでしょうか。