"暮らしのリズム"的できごと

先人が培った暮らしの知恵を通じて今を楽しむ【暮らしのリズム】のブログ。旧暦、落語、音楽、工芸品、食、民俗芸能などをご紹介

風土が生んだ漬け物のヨーグルト、木曽の「すんき」

2010年01月13日 19時10分26秒 | 食と呑

 旧十一月二十九日。日本列島は猛烈な寒波に覆われているのだそうです。九州や四国の南部でも雪に見舞われています。青空が戻った東京も肌を刺すような乾いた強風が身にしみます。この寒気はまだ数日居座るそうです。こんな時は体を中から温める美味しいものをたくさん食べたいものですね。


 このところ食べ物の話ばかりになってしまっていますが、日本は美味しいものが溢れています。今日ご紹介する「すんき」もその一つ。0113sunki 厳しい寒さに包まれる長野県木曽地方の風土が生んだ冬の味覚です。年末に味噌仕込みの師匠からお裾分けをいただき、この冬いろいろ大活躍をしています。
 京都で柴漬け・千枚漬けと並んで代表的な漬け物に「すぐき」があります。酸茎菜(すぐきな)というその名の通り「すぐき」のための京野菜を、塩を使わず乳酸醗酵させる漬け物です。古漬けのような独特の酸味と旨味がクセになるのですが、やはり京漬け物ならではの上品さがあります。
 木曽の「すんき」はこの「すぐき」が流れ着いたものなのでしょう。漬ける蕪は木曽御嶽山の山麓に広がる地域に因んで「開田蕪」と総称される土地土地の在来品種。冷え込む冬の気候と、「米は貸しても塩は貸せるな」という海から遠く塩が貴重だったお土地柄が生んだ名産品です。この蕪と葉を粗く刻んで、10秒ほど熱湯にくぐらせて殺菌し、漬けて行くのだそうです。京都では今や室で醗酵させるのが主な製法だそうですが、冷え込み厳しい木曽では家々で普通に漬けられています。新たに漬けた時、前年のすんきを乾燥や冷凍で保存しておいたものから乳酸菌を接種するというから、これはもうヨーグルトのような漬け物なのですね。確かに食べた後しばらくして胃腸が活発に動いているような気がします。
 味は、確かにすぐきをルーツにしていることが感じられるのですが、もっと素朴でワイルドな印象です。野沢菜のふる漬けを塩抜きしすぎた感じ、と言ってはすんきに失礼でしょうか。でもその感覚がとても美味しいのです。
 もっともシンプルですんきそのものの味を楽しめるのが、そのまま鰹節と醤油を掛けて頂く方法。ご飯が進むということは、お酒も進みます。木曽では冬、暖かい蕎麦にすんきが欠かせないそうです。これも独特の酸味が美味しいですね。年越し蕎麦はこれでした。あとはもっと細かく刻んで納豆と併せたり、炒めたりと、塩分が無いのでいろいろ楽しめます。
 郷土の家庭の味ということで、なかなか都会ではお目にかかる機会もありませんが、中山道信濃の国木曽を冬に通る折にでもぜひ「すんきそば」をご賞味下さい。

ネット販売や取り扱いの業者も紹介/リンクされています。
木曽町商工会のホームページはこちら


 


寒中お見舞い申し上げます

2010年01月09日 11時54分03秒 | 主催する催し

 旧十一月二十五日。二十四節気の【小寒(しょうかん)】「寒の入り』が1月5日です。この冬は年末から厳しい寒波がやってきて、北国や日本海側では記録的な豪雪に見舞われているところがあります。強風が吹き空気がカラカラに乾くものの日差しに恵まれている首都圏では想像もできないようなご苦労があるのだと思います。心よりお見舞い申し上げます。
 年が明けてから、何かと気忙しい日々を送ってしまい、気がつけば1月7日、【人日の節句、七草
】を過ぎてしまいました。0108nanakusa 「七草粥を食べ損なってしまった」という気分になるのは、七草粥セットが並ぶスーパーなどの陳列に踊らされているからなのでしょうか(写真右の七草セットは一昨年のもの)。このblogでは毎年のように七草のことを書いてきましたが、やはり【五節句=人日、上巳(三月三日)、端午(五月五日)、七夕(七月七日)、重陽(九月九日)】は旧暦で祝いたいものです。というと、今年の七草は2月20日土曜日です。『長唄三味線の会~香り立つ早春の響き』開催のひですね。梅も見頃を迎え、日も高くなって地温も上がる頃でしょう。会の前の日にでも野草の図鑑を持って、野生の七草をできるだけ探してみようかと思っています。本当の七草粥をお振る舞いできるようにトライしてみます。どうなりますやら。

 イベントのことを少々。
 2/11(木・建国記念日)の『手前味噌仕込みの会』に向けて、静岡にあるこうじ屋さんに麦こうじを注文しました。
このこうじ屋さんでは金山寺こうじも扱っているので、0209misojikomi少しだけ併せて注文しています。塩を溶かしたぬるま湯に混ぜて瓶のような器で時々かき混ぜながらじっくり熟成させて作ります。会場の居酒屋ニュー信州で育てて、秋の『手前味噌自慢の会』で味わってみましょう。他には有機栽培による黒糖を使って手造りのかりんとうを作ってみる予定です。どうぞお楽しみに。詳しくはこちらを。

 2/20(土・旧七草)の『長唄三味線の会~香り立つ早春の響き』はまだお席に余裕がございます。ご出演頂く松永鉄九郎さんと鉄六さんは、現在渋谷のPARCO劇場で行われている『志の輔らくごin PARCO 2010』0616sukhaji に連日ご出演されています。即完売のチケットを運良く手にされた方は、志の輔師匠の名人芸と併せて、お二人の勇姿をご覧ください。当日は演奏とお話しで、長唄の楽しさや、美しさをわかりやすく聴かせてくれることでしょう。長唄はもちろん、歌舞伎や舞踊がもっと面白くなるに違いありませんよ。どうぞお楽しみに。詳しくはこちらを。
(写真は2008年6月14日『噺と三味線~五月晴れのたはむれ』の模様です)

 なんだか告知ばかりになってしました。まだまだ寒が続きます。元気に乗り切りましょう。

 七草粥に関する過去の記事紹介です。
「春はまだかな“寒の入り”小寒です」(2006.1.6)
「七草粥です」(2006.1.7)
「七草粥の追記(北国では)」(2006.1.13)
「明日は七草~荒れ模様の“寒の入りです”」(2007.1.6)
「暖かい寒の入りでした」(2008.1.8)
「寒の頃、粥で暖まりましょう」(2009.1.8)
ぜひご覧ください。


【手前味噌仕込みの会】2/11開催します

2010年01月04日 00時35分51秒 | 主催する催し

 旧十一月二十日。
 あけましておめでとうございます。今年もどうぞよろしくお付き合いくださいませ。
 正月寒波に見舞われて、今年は寒い年末年始でした。いかがお過ごしでしょうか。東京は日差しに恵まれてはいますが、冬晴れが一週間以上続いていて空気がカラカラに乾燥しています。今日から世の中も本格的に始動して行くのでしょう。風邪には気をつけたいものです。

0104jitakumiso  年末も押し迫って12月30日。拙宅では今シーズンの手前味噌仕込みです。今年は今までに仕込んだことのない、麦こうじ100%の味噌を仕込みました。九州の麦味噌をイメージして、熟成が短くて白っぽく風味豊かな段階も楽しみたいので、大豆(乾燥状態)とこうじは1対1にしました。白っぽい味噌の後には夏を越して赤い麦味噌を楽しみたいと思っています。これは埼玉の秩父地方から山梨にあるような麦味噌のイメージです。なぜこの時期に仕込むのかというと、来年早々に開催する事になった『手前味噌仕込みの会』に向けて配合と仕上がり量を試算するためなのです。
(写真・左上から時計まわりに:これが麦こうじと塩を混ぜた塩切りこうじです。この作業は前夜のうちに/これが麦こうじ。米こうじより色が濃くて、ビール工場の匂いがします/茹でて潰した大豆と塩きりこうじをよく混ぜます/瓶に仕込んだところ)

 ということで、今回で第五回目となります『手前味噌仕込みの会』を開催する事にいたしました。この会は、皆で茹で上がった大豆(もちろん国産大豆)を潰してこうじと塩と混ぜ合わせ、それぞれが一升の瓶に仕込んでお持ち帰りいただきます。作業のあとには乾杯と打ち上げ。味噌を使った料理の数々や、他の手作り調味料や肴などの情報交換も楽しみの一つです。秋にはメンバーが手前味噌を持ち寄って自慢し合いながら味噌談義に花を咲かせる『手前味噌自慢の会』という名の宴もあります。どうぞお誘い合わせの上、ご参加下さい。

“暮らしのリズム”&居酒屋ニュー信州共催
第五回【手前味噌仕込みの会】今年は麦味噌
日 時 ◆ 平成22年2月11日(木・建国記念日)14時集合
会 場 ◆ 居酒屋ニュー信州
    渋谷区渋谷 3-20-16 tel:03-3797-6966
内 容 ◆ 手前味噌仕込み作業(14:30~16:30)
      各自仕込み味噌2kgをお持ち帰り(容器付き)
      味噌を使った肴で乾杯~酒宴(17:00~)
費 用 ◆ 初めてのご参加=5500円
            (瓶、仕込み味噌2kg、乾杯の一杯と味噌料理2品付き)
    二度目以上のご参加=4000円
            (仕込み味噌2kg、乾杯の一杯と味噌料理2品付き)
      酒宴での追加お飲み物、酒肴は各500円です。
ご予約/お問い合せ ◆
            <s-tomoda@gamma.ocn.ne.jp>友田
    または03-3797-6966(ニュー信州)
参加者がご用意するもの◆
    エプロンなど、ポテトマッシャー(持っていれば)
お願いと注意◆
    できるだけ汚れても気にならない服装でご参加下さい。
    つけ爪、マニュキアをされている方は作業に参加できません。
    お肌の弱い方はビニールなどの手袋をお持ちください。
    当日仕込んだ味噌を宅配便でお届けご希望の場合、
    送料自己負担で承ります。

◆◆これまでの「手前味噌」関連の記事です◆◆
2005.10.31手前味噌の蔵出しです~発酵食品万歳!
2006.2.8“手前味噌仕込みの会”やりますっ!
2006.3.26“春分のこの佳き午後に味噌仕込み”
2006.11.13“手前味噌仕込みの会”自慢の宴
2007.2.6第2回「手前味噌仕込みの会」開催のお知らせ
2007.3.22春分の日にはみんなで味噌仕込み
2007.4.11『手前味噌仕込み会』写真集
2007.9.30【手前味噌自慢の会】で味噌三昧
2008.2.9【手前味噌仕込みの会】をやります
2008.3.21みんな職人肌、三回目の『手前味噌仕込み会』
2008.3.25『手前味噌仕込み会』写真集
2008.9.28【手前味噌自慢の会】今年も熱く美味しく
2009.2.28今年もやります【手前味噌仕込みの会】
2009.4.19【手前味噌仕込みの会】参加者追加募集中です
2009.5.10【手前味噌仕込みの会】無事終了
2009.5.22【手前味噌仕込みの会】ギャラリー
2009.11.30【手前味噌自慢の会】今年も美味しく暖かく