今回の出汁とりは、５種。
１種の昆布と４種の削りかつおとの混合出汁、
煮干で１種の５種です。
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さて、鰹節を削ります。
鹿児島県枕崎産・１本釣りの鰹節。
３回かび付けした本枯節です。
わたしの使いかけです。
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桜色、きれいでしょう？
つまみ食いしたくなるでしょう？
この削りたてで、出汁をとります。
さて、出汁とりです。
ガスレンジに３つの１８ｃｍの鍋。
１０ｇの昆布を入れ、水を１リットル加えて火にかけ、
出汁とりをしていきます。
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「出汁をとるとき、ふたをしますか？」
というご質問がありました。
ふたは不要です。
ふたをすると、出汁が生ぐさみを感じるようになります。
また、
出汁が冷めるまでは、ふたをしないでください。
これは、また別の理由も。
昆布と削りかつお、４種の混合出汁がそろいました。
煮干の出汁もとり、
5種の出汁が揃ったところで、味見。
約５０ｃｃずつ飲み、感想を述べ合います。
１種ずつの味の違いがはっきりとわかり、
「こんなにも、ちがう・・・面白いです!」と、みなさん。
「しあわせ～～」という声も。
のどにすべりこんでいく、旨味のちがい、香りのちがい。
なにも加えない出汁だけの滋味がこんなにも深い、
それを知る、味わえるしあわせです。
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１、真昆布＋枯本節の鰹節の削りたて（トップの写真）、
２、真昆布＋枯本節「花くらべ」、
３、真昆布＋花かつお「だしはこれ」、
４、M県の某社の花かつお
５．煮干
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M産の１本釣り花かつおは、
渋み、酸味が舌に残る味でした。
「味をつけたような・・・」という感想の方も。
こういうことがわかるのは、出汁生活をなさってるから。
そして、子供のころから出汁をとる家庭で育ったおかげ。
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下は、４種の削りかつおと煮干の出汁がら。
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煮干の出汁で、ひじきと油揚げの煮物を煮ます。
約５分間、出汁煮込みをし（出汁だけで煮込むこと）、
調味料を加えます。
油揚げはゆでて、水けをしっかりしぼってくださいね。
朝届いた、久松農園の野菜で即席漬け。
材料は、かぶ 、スティック・セニョール、昆布。
かぶは、たてにむいて切りました。
出汁をとった昆布をせん切りしています。
スティック・セニョール。
ブロッコリーの仲間です。
つぼみだけを摘みとります。
つぼみは、これから育とうとしている部分、
強い生命力を秘めているのですよ。
命のあるものは生で！
即席漬けにして生で食べちゃいましょう。
出汁をとったあとの昆布、
つぼみ、塩を加えて混ぜ合わせます。
三杯酢用に、春の生椎茸を焼きます。
新じゃがは、歯ごたえを残す程度に、さっとゆでます。
初夏野菜の三杯酢の材料がそろいました。
新じゃが、春の生椎茸、きゅうり、大葉、ちりめんじゃこ。
ちりめんじゃこは、かにでも。かにだとグッと美しくなります。
右は三杯酢。
そらまめのすり流し汁の下ごしらえです。
その前に、
そらまめの皮のむき方がわからない、
という方、増えています。
豆と豆の間に指を差し込み、
筋をなぞるようにして開ければいいのです。
そらまめのすり流し汁。
昔ながらの<和のポタージュ>ですね。
ゆでて、
削りたての鰹節の一番出汁を加えてミキサーにかけます。
新生姜めし。昨年の出汁とり教室でも、作りました。
再び登場。
出汁が決め手の、１人でも多くの方に伝えたいごはんです。
花かつお「だしはこれ」で炊きました。
６月が旬。どうぞ、お試しください。
出汁と生姜が合わさったおいしい香りに、頭がクラクラします。
昨年は、木の芽をあしらいましたが、
今年は、のり。
大葉を天盛りして脇から三杯酢をそそぎます。
不揃いの木の芽ですね。 うちの子です（泣）。
右上は、ひじきと油揚げの煮物。
「こういうのいただくと、強く感じるんですけど、
会社の食堂、材料の味がまったなく、
料理がどれも死んでる感じで、
食べるのが怖いんです」と、Kさん。
●鰹節・削りかつお
１本釣り枯本節の鰹節、
削りかつお「花くらべ」
花かつお「だしはこれ」
取り扱い店＝（有）タイコウ
電話０３（３５３３）４８３４
●北海道・南茅部川汲浜産天然真昆布
取り扱い店＝こんぶ土居
電話０６（６７６１）３９１４
●宅配有機野菜
久松達央
