さて、今回は、筍料理です。
（筍のゆで方は、ブログが長くなりますので、
筍のゆで方として、別枠で、次回に）。
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写真下の山菜は、てんぷらの(たね)材料です。
左から
しどけ、たらの芽、ふきのとう、ぎょうじゃにんにく、こごみ.
下のほうれん草は、木の芽みその
＜青寄せ＞用に使います。
久松農園から朝届いたばかりのです。
青寄せ、今回は、作業が多いので、
ほうれんそう2本だけでつくります。
青寄せというのは、練り味噌に
緑の色をつけるためのもの。
木の芽和えといっても、
木の芽だけでは、緑の色はでません。
ちょっぴり手間がかかります。
生徒さん、もしかしたら
2度と作らないかもしれませんけど、
木の芽和えは、四季のある日本ならではの、
そしてほんの短い期間の、
ほんとうに香り高いぜいたくな和え物。
こうして作るんだな、とわかるだけでもいい、
そう思ってます。
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ほうれんそうは、たくさん使えば、緑の色は、濃くなります。
木の芽は、庭で育ったものです。
これで20枚。葉をつみとっているところ。
木の芽もすって、
青寄せを加えた練り味噌とあわせ、すり混ぜていきます。
すっていくうち、木の芽のいい香りが漂います。
たまりません。
みんなの手の甲が
すり鉢に向かって伸びてきます。
ちょんちょん、ちょん、と乗せます。
「・・・うーーーん、木の芽の香りぃ・・・」
かならず悶絶します。
キャベツの即席漬け。
大葉と、みょうがをせん切りして加えてます。
若竹煮の筍、
昆布と削りかつおの出汁、追いがつおをしてしばらく炊き、
出汁をふくませてから調味料を加えていきます。
若竹煮のわかめです。
もちろん、鳴門の糸わかめ。
筍を煮含めたら、わかめを同じ鍋に入れ、
味を含ませます。
炊き込みごはん用の筍と油揚げ。
天ぷらの衣。
油に火をつけ、適温の１７０度になる間に
衣を溶きましょう
卵は黄味だけです。
からりと揚げるには、衣はねばりがでないよう、
ささっと混ぜます。
しっかり溶かないでください。
下の写真のように、
小麦粉が残ってる程度ね。
このボウルの下には、
氷水を入れたボウルを穿かせて、います。
衣が冷たいことも、さくっと揚げる条件。
衣の入ったボウル、
火のそばに置かない方がいいですよ。
下は、味付け天ぷら用の筍。
薄味でさっと炊いて、下味をつけてます。
下味がついているから天つゆはなくてもいいんです。
パーテイなんかのとき、便利ですよ。
(天ぷら、ゆでた筍でも、もちろんいいんですよ)
小麦粉をまぶして、衣をくぐらせます。
揚げはじめました。
鍋は、南部鉄。
大勢の納豆汁とかいろんな使い方しますが、
天ぷらにもおすすめ。
厚みがあるので天ぷらにもおすすめ。
温度が一定しているので、上手に揚がります。
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余談ですが、わたしは、鋳物や鉄の道具が好きです。
鍋で鉄分補給をしているせいか、
貧血で倒れるなんてことありません。
現に、鉄の作家で盛清千恵子さんという友人は、
しょっちゅう献血してました。
献血、最近もしてるのかしら。
うーーーーん、！
おいひーー！
揚げ物は、やっぱり、揚げたてがいちばん！
たらの芽のおいしさと言ったら・・・。
てんぷらのたね。
左から空豆、筍、こごみ、その手前はふきのとう、たらの芽
木の芽和えです。
材料は、筍、いか、うど。
こういう貴重な料理は、小鉢にちょっぴり盛り、
前菜にするといいですね。
沢煮椀の材料7種です。
人参、干し椎茸、うど、
ごぼう、豚肉、三つ葉、筍。
三つ葉を意識してせん切りしましょう（笑）。
ちょっと面倒です。
でも、浩美さんという、せん切り得意な方に、
ほとんどおまかせです。
沢煮椀、ぼやけちゃいましたね。
このお椀も、香り高いお吸物。
香りのある野菜ばかりですものね。
吸い口は、胡椒です。
筍ごはん。木の芽の葉をつまんで散らします。
さ、いただきま～～す。
数人の方が、沢煮椀のおかわりご所望でしたね。
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