２０１２．６．６（水）晴れ
朝倉山椒が四年目にしてまともに採れ、１Kｇ弱の収穫となった。しかし木が若いためかまだ実が小さい。育ちがまだなのかと思うが時期を逸したら硬くなるので収穫してしまう。
左が苗を買った朝倉山椒、右は家の敷地に生えていた野生の山椒。２０ｃｍぐらいだったが今や背丈を超える。実も昨年あたりから着きだした。色が赤っぽくて硬そうなので調理しない。熟れてきたら粉山椒を作ってみよう。
例年通りちりめん山椒と醤油炊きをして、残りは冷凍保存をすることにする。
毎年これらの保存食を作製しているのだが、いつも不満が残っている。塩辛くてこくが無い、殻がやたら硬い、妙にべちゃべちゃしているなど様々でいまひとつ納得がいかない。そこでインターネットでレシピを探ってみる。無数にレシピがあるのだが、ゆで時間、あく抜き時間、炊きあげ時間、調味料の種類、調味料の量など千差万別である。調理というのはそういうものなのかも知れないし、材料の山椒の収穫時期や状態なども違ってくるので、出来具合も変わってくるのだろう。それにしても出来上がった後の出来具合については余り詳しく書いてない。プロの場合はともかく、結果が美味かったのか、そうでなかったのか書いて欲しいものだ。わたしのレシピでは結果も書いてあるので、採用すべきか否かがよく解る。
山椒はへた取りが大変、冷凍してもむ方法は以前やってみたがうまくいかないので、やはりコツコツ手で取る方が良いようだ。
ちりめん山椒
ちりめんじゃこがやたら高いのでしらすを使う。どちらもカタクチイワシの稚魚が主みたいでまあ良いかという感じで使っているが、京の老舗に言わせるととんでもないことなのだろう。じょんのび流は単に経済的な理由だけである。高くて美味いもんなら誰でもできる、安くて美味いものこそ真の究極のメニューだろう。なーんて貧乏人のひがみ根性みたいなもんだが、工夫次第で安くて美味いものは出来ると思う。
実山椒 １６０ｇ
しらす １００ｇ
塩 ひとつまみ
醤油 大さじ３
みりん 大さじ２
酒 大さじ３
昆布だし 少し
山椒の葉 ３枚
本来のちりめん山椒は山椒の風味でちりめんを食うもののようだが、じょんのび風は山椒を食べるものである。
①よく水洗いした山椒を６分ゆでる。その際ひとつまみ塩を入れる。理由は解らないが、多分山椒の緑を活かすためではないか。（枝豆なんかはそのとおりだ）山椒の場合色が冴えるということはなさそうだ。
②水で一気に冷まして、氷水につける。一度水替えをして４時間浸す。これはあく抜きのためだそうだ。
水にさらす時間で辛さが変わると聴いたが、真偽の方は定かで無い。
③じゃこはサッと湯通しして塩気を取る。よく水気を切り置いておく。
お金持ちになったら本来のちりめんじゃこで作りたい。
④酒を鍋に入れてじゃこを煮きる。醤油と出汁を入れて弱火で炊き、水気が少なくなってきたらみりんを入れ、最後に山椒を入れて炊く。じゃこの姿がばらばらにならないようそっと混ぜる。香りづけに山椒の葉を入れたが、効果の程は解らない。
⑤水気が無くなったらキッチンペーパーに拡げて、天日で干す。時々かき混ぜて好みの乾燥度に仕上げる。
味は上々だが山椒が軟らかく炊きあがらない、皮が硬いのだ。これは収穫時期の問題だろうか。来年は収穫時期と湯がき方を工夫してみよう。
今日のじょん：朝の散歩後はぽんぽこぽんなどの運動の後、けーとくちんをしてハウスとなるのだが、運動後に固まってしまってけーとくちんに進まない。なにしろノーリードなので引っ張ってくるわけにいかない。じっと待ってるといつまでも動かないし、怒ると緊張してカイカイを始める。この態度だけは理解ができない
。
固まりじょんにカイカイじょん。えーかげんにせーよ
