味噌つくりの仕込み

味噌つくりをするようになってから今年で4回目？　最初の年は乾燥麹をネットで買って作ってみたけれど味の評判は今一つ、だった。

次の年は生麹を買って作ってみた所、自分でもびっくりする程うまい味噌ができたので以来生麹で作るようになった。去年は10kg位できたが試しに子供たちに送って

みたら、又送れといわれ、結局年明けには自分たちの分が無くなってしまった。

豆も自分で作ったもので作りたいのだが去年は大豆の種を手に入れることができず作付出来なかったので2018年北海道産の「トヨマサリ」を5ｋｇ購入。

恵那の麹屋さんで買ってきた米麹4kg麦麹2kgを使って合わせ味噌作りの開始です。去年は米麦麹１：１で作りましたが今年は米麹を増やし2：１にしたので更に濃厚

な味噌になる予定です。塩を2.5㎏加えて、この分量だと出来上がりは20kgらしいです。

初日は午後、大豆を大きい樽に入れ3倍くらいの井戸水に浸し充分水を吸わせます。一晩置くと水を吸って随分おおきく膨らんでいます。

2日目の朝からいよいよ本番です。、庭でお釜に大豆と水を入れてどんどん煮ます。指先で潰れるくらいになるにはガスで４，５時間掛かるようですが薪を使って強火

で煮込んでいくと1時間くらいで柔らかくなります。量が多いので3回に分けて煮込みましたが母親が使っていた古いお釜が役に立ちました。

柔らかくなり簡単につぶれるようになった大豆を釜から出して直ぐ餅つき機に入れてつぶします。実は餅つき機に味噌つくり用の大豆を潰す羽があると聞いてきたの

はお「家内」です。最初は小型のチッパーで潰していたのですが時間もかかり大変でした。羽を付けた餅つき機で潰すとあっという間。3分ほどでネチャと潰れてしま

います。茹で上がった大豆を餅つき機に入れて潰す作業を７，８回行い、別のプラ樽を用意し30℃以下になるまで置いておきます。

その間に麹と塩を樽に入れてよくかき混ぜたものを別に用意しておきます。

数時間経って冷えた潰した大豆と麹を混ぜます。

そのあと団子を作って又別の樽にどんどん投げ入れ空気を抜きながら押さえていきます。これが結構な力作業、汗が噴き出してきてしまいます。

そして最後に上から酒粕を置いて空気と触れないようすればOK。酒粕の代わりに塩でも良いということですがベニシアさんがこの方法でやっていたということで我が

家も酒粕方式で行っています。

最後にラップして重しを置いて食品庫で保管。うまくいけば8月頃には出来上がる予定。