今月の「わいんのある12ヶ月」のレッスンは、
メランジェ。
今回はいつもの酵母とは違う酵母を使います。
コルドンブルーで使っていたような、
種継ぎをし続けられるタイプの酵母です。
いつも使っている酵母は酸味があまりないので、
メランジェに合う少し酸味を感じる酵母を使うのですって。
超、具だくさん！！
焼き上がりは、こんな感じ。
香りが伝えられないのがもどかしいくらい、
と . . . 本文を読む
先月予定が合わずお休みしてしまったので、
2ヶ月ぶりになるオープンサンドセミナー。
毎度のことながら予定のプリントを見ずに行くので、
メニューが何かもテキストが配られるまで分からず。笑
メニューが何であれ、
満足して帰れることは間違いないのでいいのです。
10月のオープンサンドに使うのは、
オープンサンドライ。
名前の通り、オープンサンドになるべく焼かれているパン。
今日 . . . 本文を読む
久しぶりのアメリカンスイーツのレッスンは、
「Red velvet cake」
NYと言えば！ってくらい知られたケーキだけれど、
教わるのは7年目にして初めて。
NYに行ったときは、
マグノリアベーカリーでカップケーキを食べたものでした。
絶対レッドベルベットを食べる、って決めてたんだよなぁ。
…また行きたい。
生地をハンドミキサーで混ぜるにも、
少々腰の引ける色。
飛び散らないよ . . . 本文を読む
わいんのある12ヶ月のレッスンは、2年で1クール。
自家製酵母コースも、
残すところあと数回となりました。
さみしいなぁ。
ちょっとピッチを上げて、酵母のパン作らなくちゃ。
今月は、マカダミアナッツとホワイトチョコのセーグルバトン。
とにかくマカダミアナッツのたっぷりさに驚くけれど、
それもおいしさのひとつ。
先生から教わる“粉の使い方”は、
本当にいつも、なるほどー、と . . . 本文を読む
わいんのある12ヶ月のレッスンでは、
3月、8月、12月に「ラボ」と呼ばれる
特別レッスンがあります。
素材にテーマをしぼったレッスンで、
8月は「小麦粉」でした。
粉によって加水率が変わるので、
水の量だけを変えてその他は全て同じ条件で
6種類の食パンを食べ比べ。
ただ種類が違うよね、だけじゃなくて、
その成分であるたんぱく質やでんぷんについても、
お勉強。
細切れになっていた知 . . . 本文を読む
今月もおたのしみの、オープンサンドセミナー。
今月のパンは、ミッシュブロート。
ライ麦50％、適度に酸味のある、
シュタインメッツのパンです。
どんなオープンサンドになるのか、ウキウキ。
1cmくらいの厚さにスライスして、
両端と底の部分をカットします。
パンにのせるものの、ひとつ。
ピペラード。
ピーマンを使った炒め煮をピペラードと言うそうです。
赤と黄色を使って、色鮮 . . . 本文を読む
代官山ALで7月のはじめに開催された、
料理家 山本千織さんのワークショップに行ってきました。
今回は、築地から仕入れた新鮮な魚を
“さばきたてとジャッと揚げてぱくっと食べる”がテーマの、
その名も「夏の魚のワークショップ」！
お仕事のほうでもブログを書いているので、
こちらのブログは少し時間をおいてからのご紹介。
たっぷりの夏野菜とお魚。
なんて、魅力的な。
しかも、千織 . . . 本文を読む
わいんのある12ヶ月、7月のレッスンは「チャバッタ」
北イタリア発祥のパン。
イタリア語の「スリッパ」が名前の由来です。
加水率がとても高いので、
ふるふるの生地。
この後自分でも焼きましたが、
生地をまとめるのも難しいくらい。
焼き上がり。
チャバッタってオリーブオイルを使うものと思っていたれど、
今回のレシピはバゲットと同じ素材のみで作ります。
自家製酵母パン種では . . . 本文を読む
青山アンデルセン、7月のオープンサンドセミナー。
猛暑が続く中、うかがったレッスン。
わたしにしては珍しく食欲もあまりなくて、
お料理を残さず食べられるかな、なんて
ちょっぴり心配していたのだけど。
心配ご無用、すべて完食。
おいしいものは夏バテでも食べれるらしい、
食いしん坊の法則。笑
まずは、さわやかなスープから。
低速回転で搾った林檎（ジョナゴールド）と人参のジュース
. . . 本文を読む
青山アンデルセンのオープンサンドセミナー。
6月はアンデルセン毎年恒例の
「デンマークフェア」が開催中！
セミナーのメニューも、
北欧をイメージしたものになっています。
フェンネルとリンゴのクリーム
清流鶏のコンソメジュレ寄せ
フェンネルとりんごのクリームの上に、
とうもろこし（ゴールドラッシュ）を散らして
コンソメのジュレをのせた二層構造。
とうもろこしがしゃきしゃきとした食 . . . 本文を読む
「わいんのある12ヶ月」の6月のレッスンは、
先月に引き続き、ライ麦パン。
「ベルリーナ・ラント・ブロート」です。
サワー種を使って作る、ドイツパン。
このパンは長時間発酵にむかないので、
生地を持ち帰らず焼き上げまで行います。
しっかりと生地のphが落ちていると、
表面がひび割れるのですって。
ライサワー種の出来でパンの良し悪しが決まってしまうので、
まずは、種を上手に . . . 本文を読む
青山アンデルセンのオープンサンドセミナー。
アンデルセンのレッスンは毎月月末なので、
ご報告がついつい翌月になってしまいます…
今月、ではなく、先月のレッスンですので、お間違えなく！
5月も、もりだくさんの内容でした。
白いんげんと塩豚の具沢山スープ
総料理長から教わった塩豚はゆでる塩豚。
わたしが作るのは塩漬けのままねかせる塩豚なので、
ゆでるタイプは作ったことがありません。 . . . 本文を読む
「わいんのある12ヶ月」の5月のレッスンは、
セーグル・オ・フィグ。
ライ麦パン好きのわたしとしては、
特に楽しみにしていたレッスンです。
ライ麦と小麦との違いは、
グルテンがあるか、ないか。
ライ麦はグルテンをもたないがゆえ、
小麦とは扱い方が違います。
コルドンブルーでもセーグルのパンはたくさん焼いたけれど、
「家庭で作る」ことを前提とした説明だと
すごく“腑に落ちる”ことが多 . . . 本文を読む
毎月たのしみにしている、
青山アンデルセンのオープンサンドセミナー。
今月のオープンサンドに使うパンはこちら。
オープンサンドディル。
この日のオープンサンドの主役はお魚なので、
ディル入りのパンを使います。
なんと、かさごのエスカベッシュ、
半身分（3等分にカット）が一人分。
贅沢！
かさごとともにエスカベッシュにした、
玉ねぎ、にんじん、赤ピーマンも
軽く油分、水分を . . . 本文を読む
2か月ぶりの、わいんのある12ヶ月のレッスン。
実は、レギュラーレッスンがお休みの3月にも、
「ラボ」という特別レッスンを受けていたのだけど、
忙しさにかまけてブログにアップできていなくて…
ご希望があれば、アップします。笑
4月のレッスンは、カンパーニュ。
先生いわく、
歯切れがよくて、穴があかない
“サンドイッチ向きのカンパーニュ”とのこと。
4種類の粉をブレンドして . . . 本文を読む