青山アンデルセン オープンサンドセミナー 4月

毎月たのしみにしている、
青山アンデルセンのオープンサンドセミナー。

今月のオープンサンドに使うパンはこちら。





オープンサンドディル。

この日のオープンサンドの主役はお魚なので、
ディル入りのパンを使います。





なんと、かさごのエスカベッシュ、
半身分（3等分にカット）が一人分。
贅沢！

かさごとともにエスカベッシュにした、
玉ねぎ、にんじん、赤ピーマンも
軽く油分、水分をきっておきます。





そして、出来上がったのが、
「かさごのエスカベッシュ　木の芽風味のオープンサンド」


シェフにエスカベッシュの作り方を教わりましたが、
こんなに手のかかるものだと思いませんでした…

段階的に熱した油を加えていくときに、
その都度、じゅっと音を立てることが大切なんですって。

油を加える度に、
白ワインとビネガーを炊いていくイメージなのかな。

一目瞭然ですが、ボリューム満点。笑





季節のスープは、
「ホワイトアスパラガスのスープ」


あさりとチキンのブイヨンを使います。
アスパラとあさりは、とても相性がいいそう。

生クリームの割合がとても少ないスープなので、
さっぱりといただけます。

ホワイトアスパラは会津若松産でした。





メインのお料理は、
ナヴァラン、なのですけど…

ストウブの1人分サイズの鍋に入れて、
もう一工夫。





「バゲットの生地で包んだ子羊のナヴァラン」


よくパイ皮で包むスープはあるけれど、
バゲットの生地で包む、ってなかなかないと思うのです。

シェフも「一度挑戦してみたくて」とおっしゃっていたけれど、
ただでさえ二次発酵を終えたバゲットの生地は
はれものを触るみたいにそぅっと扱うのに、

大胆にも、その生地を軽く伸ばして、
鍋にかぶせてしまうという！





オープンサンドがエスカベッシュだったので、
リッチな生地を使うと
コース全体でみたときにとても“重たく”なってしまいますよね。

バゲット生地にすることと、
ナヴァランもさらっとしたものだったので、
重たさを感じることなくいただくことができました。

バゲットの生地をナヴァランに浸すと、
本当に、おいしくて。笑





デザートは、
「ゴルゴンゾーラのムース　全粒ブレッドのクランチ
　黒胡椒風味　ヨーグルトのソルベ添え」


ゴルゴンゾーラのムースの下には、
ピスタチオのスポンジがかくれています。

ゴルゴンゾーラ好きとしては、たまらないデザート♪

ヨーグルトのさっぱりとしたソルベと、
ゴルゴンゾーラのムースが最高によくあいます！！





全粒ブレッドのクランチ、とはこちら。

全粒ブレッドをパン粉状にして、
お砂糖とシナモンで味付けしてあります。

このクランチをたっぷりかけると、
食感的にもアクセントになって、さらにおいしく。



毎度のことながら、
お腹いっぱい、いただきました。

いろいろな調理法を知ったり、
いろいろな食材を知ったり、
うかがうたびに新しい発見がある、このセミナー。

今後、継続されるかわからない、
なんて驚愕の事実を最後に知ることになって、
毎月とてもたのしみにしているので
この日ばかりはちょっぴりブルーな気持ちで帰りました。

どうか、
継続されますように…と祈るばかりです。



青山アンデルセン
東京都港区南青山5-1-26
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