サンドイッチ弁当

おはようございます。台風の余波か、秋の長雨状態の週末を過ごした東京です。
サンドイッチじゃ食べた気がしないとは、いわせない（笑）。ちょっと嵩張る弁当セットになってしまいました（笑）。

○メンチカツ・芥子＆うまソースのサンドイッチ
○茸キンピラ（レモン風味）→後述
○トマト
○コーン・ミルクスープ
○ダノンビオ
○コーヒー（予定）

［作る］
■茸キンピラ・レモン風味
フライパンにオリーヴ油をひき、ごぼう（厚めのささがき）、人参（千切りを炒める。火が七分、まわったら、えのきだけ（人参より長めに）、パプリカ（ごく薄切り）、鰹節を加える。砂糖、タバスコ醤油、レモン果汁で調味し、絡める。


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秋の夜長のお供

こんばんは。小雨ふる静かな雨夜です。
しんとした夜長のお供に、口寂しくなって、梨を剥きました。みずみずしい二十世紀梨。
肌寒く感じる夜更けではなく、温かい昼に食べるべきだなって、可笑しくなりました。食後なら平気なのに（苦笑）。
水菓子とは、よく言ったものだと思います（笑）。

つる草をモチーフにした、淡い緑色の皿もまた、ベトナム・フェアで手に入れたものです。
つる草や唐草模様は、アジア全域に拡がるモチーフです。民族や時代ごとに特徴があって、興味深い紋様です。ずっと続くことを願ったのでしょうか…。夜中のおセンチでした（笑）。


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秋を広東に慶ぶ８

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■火龍美甜品
■デザート

祝言葉に飾られたお皿をみると、独特な気持ちになります。濃厚なカカオ・ケーキ。もちろん、いただくのは一切れで（写真２）。（後は持ち帰り、美味しくいただきました…ケーキと一緒のお土産に、玉蜀黍スープが入っているのが嬉しい私でした、笑）

いくつも喜びごとを重ねるような料理や、丁寧で温かい食卓は、日本に在る広東ならでは、と思います。
新しい学びが、いくつもあった食卓に感謝して。ごちそうさまでした。
■世田谷火龍園 （世田谷区赤堤）


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秋を広東に慶ぶ７

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■五穀海南飯
■五穀米海南チキンライス
土鍋で炊き上げた五穀米でチキンライス。ムチムチの食感がプラスされて、面白い！
蒸し鶏、野菜をもりつけて、たれをかけて（写真２）。日々のご飯に欲しくなる組み立てでした（笑）。
チキンライスというと、ついシンガポールを思うのですが、広東料理の店でしたから（笑）、広東省南部の島・海南島をさしているのではないかと思います。東洋のハワイと言われる常夏の島…まだ見ぬ島です。
遠くを見る目になる食卓でした（笑）。


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秋を広東に慶ぶ６

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■蜜汁西冷肉
■サーロイン特製蜜焼き 割包添え

トロリッと蜜を重ねた、ばら色のお肉と野菜。これを、むっちり割包に挟んで、パクリッと食す趣向です。
うふふ、うまうま♪ 数口を惜しみながら（笑）楽しめるって、有り難いと思います。
卓上で、手を使って組み立てて、手づかみで口へ運ぶ料理って、どこか官能的だと思います（笑）。味覚の前に、触覚が刺激されるからなのか…（笑）。


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秋を広東に慶ぶ５

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■葡汁◇鮮鮑（◇は火へんに局）
■鮑のポルトガル風オーブン焼き
旨味を閉じ込める様に、衣をかぶって焼きあげられた鮑。ポルト酒とスパイスを合わせたかのような深い重さのある香に驚かされました。旨！
そうだ…香港の隣はマカオ…ポルトガル料理の店、白ポルト酒をだす店があった…このお料理は、そんなバックボーンから生まれてきたのかも知れない…。人が交流し、新しい食文化が生まれる。されど、それは中華料理の形に集約されていく。世界中の中華街は、そうやって続いてきたのかもしれない…。
一皿の料理から、想いは遠くに拡がっていきました。食は小さな冒険旅行です（微笑）。


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秋を広東に慶ぶ４

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■碧緑炒海皇
■本日の海鮮と彩り野菜のあっさり炒め
→五島列島のみずいかと帆立の炒め

菜譜に書かれた中華名称に、心ひかれます。碧く輝く野菜と海の皇を炒める…きれいな表現です。
むっちりしたミズイカと、ざっくり歯切れる帆立、黄韮、きんしんさい、銀杏。あっさり塩だれ炒めは食感のバランスをも、楽しむ料理でした。


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秋を広東に慶ぶ３・ぶっとび（笑）

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■迷ニー（にんべんに尓）仏跳牆
■ぶっとびスープ
（フォーティァオチャン）・中華いろいろ乾物煮込み

ククク…。菜譜に書かれた和名に吹き出しました。ぶっとびって！塀を跳び越えるを、そう訳すか？（笑）
大丈夫です。最初に卓上に置かれていた巻紙には、このお料理の説明が書かれていました。
祝いの席で出される料理・仏跳牆は、修業中の仏教徒が寺の塀（牆）を飛び越えて（跳）食べに来るが、由来であると。

上海で食した時は、多人数の会食でしたので、大きな壷に目張りして出現したのです。が、二人前を、日本ではどうするのだろう？と、ワクワクと待ちました。
あっ！なるほど！ 蒸し器に入れられるパイレックス・カップを、硫酸紙で包んで蒸したとは！（写真１）
ぴっちり包まれた紙を、ペリベリと剥がして、スープ・カップが出現します。
濃厚な旨味を伝える香が、立ち上がります。カップの蓋を取ると、廻りの方々がかえりみる程に強い香。様々な効能をもつ乾物を合わせて、スープを引き出す、この手法は、薬剤の抽出を思わせます。
スープは金色♪ この金色と魚翅を味わうだけなのが、実に贅沢だとわかります（写真２）。
金色のスープを口にすると、深さがある複雑な旨味にして、くどくない澄んだ味がします。実に不思議なスープです。一口ごとに、身体の中に温かい力が植え付けられるように感じます。
医食同源…美味しく健やかであるように…梁シェフの優しい気持ちを受け取る、素敵なお料理でした。

卓上の巻物に書かれた今宵の食材は、干し鮑、干し貝柱、鶏腿肉、枸杞の実、魚の浮袋、魚翅、山ごぼう、豚すね肉、朝鮮人参、鼈、金華ハム、とのことでした。


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秋を広東に慶ぶ２

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■火龍六合盆
■料理長おまかせ 六種小鉢前菜

釜焼きの叉焼や鴨、蒸し鶏の和え物、海老や甘酢浸け等、一口づつのお楽しみが並んでいます。
箱盆の中に、小皿を並べる盛り付け形を試してみたくなりました（笑）。


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秋を広東に慶ぶ１…玉蜀黍

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■海胆鮮栗米
■冷製トウモロコシスープ ウニを添えて

うふふ。名残の玉蜀黍スープを、もう一度、整えてくれました。
玉蜀黍の実、雲丹を添えて、食感にコントラストをつけてくれて。
玉蜀黍の濃厚なスープに雲丹が合うこと、広東風の蒸し卵にも雲丹が合うこと…イケナイ美味しさ（笑）を、教えてくれたのは、梁シェフでした。
この数匙のスープには、そんな時間の記憶も重ねられているのです。


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