居ながらにしてタイ 1-4 香りたつ！

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★圧巻の香りに驚く。ドームに閉じ込めていたラープの香りに、香ばしいお米を砕いて重ねて、二段階に香りをたてています。美しい立体感のある香りに驚きます。
★最初に戻って、みていきます(ニッコリ)。



■Laab Tuna
ラープはイーサン(メコン川流域)がバンコクに伝えたとする、ライムと香辛料に包まれたお料理の総称です。
マグロを使って、一見、ハワイのポキのように見えました(笑)。

蓋つきの器って、ワクワクします(笑)。ただのお飾りが多い(笑)日本において、シェフＸのスパイス・マジックは知っていましたから、このドームには、きっと魔法がかかっていると思っていました。



だから最後まで待っていて、ワクワクとドームを開けました。
わぅ、爽やかな酸味…ライムジュースをつかったきれいな香りがします。

ミント、レモングラスと生のマグロのサラダ、とメニュー・カードに紹介されています。添えられているスプーンには、煎ってからすりくだいた、お米が用意されています。
これを振りかけると、よりアロマティックになると、シェフＸはいいました。



香りたつ！マグロの赤身に爽やかな酸味、火をとおして香る香ばしい甘さのある香り。重なって一つになる豊かさに、ぞくぞくします(笑)。
爽やかで華やかな、されど優しい味のサラダでした。美しい料理でした。



スタータの四品を食して、優しい料理ばかりと驚きました。豊かに香り、食欲を誘うけれど、どこにも無理がない。かつて、シリントン王女様のチャリティの折の料理のよう。きれいなタイを居ながらにして味わう時間でした。
さぁ、これからメインのお楽しみです。(ニッコリ)


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居ながらにしてタイ1-3 滴る香りを食す

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■Tungthong Hoi Shell

ばりっと揚がった皮を噛むと、ぶわっと黒胡椒の香り。現れるのは、風味豊かな帆立貝の貝柱。この貝柱がバニラの甘さをもつのです。不思議な香りにうっとりする…。
とろんっとしたマンゴー・ソースに、黒胡椒が香る、旨味したたる貝柱を絡めて、うまうま！
どうして、揚げた中にミキュイな貝柱がいられるのか？ ニコニコしてしまう一品でした。


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居ながらにしてタイ1-2 ピーナッツソースの深さを喜ぶ

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■Satay Gai

サティ・ガイも日本でよく知られたタイ料理。スパイシィなピーナッツソースを添えた、鶏の串焼き (grilled skewer)です。
多くは焼鳥に、ピーナッツバターをまぶしたようなのですが、このソースはチキンに香りをのせるような、スパイシィな美味しさが、深かった。
香りが旨さにつうじるような！
そして、鶏の串焼きと、ソースの両方があって完成する味でした。本当の料理。やるな！


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居ながらにしてタイ1-1 屋台を上質に(笑)

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■Nua dad deaw

かしっと焼き上げた食べられるボウルに、甘辛味がたちあがります。
天日に干して仕上げたビーフ・ジャーキーを揚げてから、甘辛く煮付けてある。
昔からのストリート・フードを上等に仕上げた、胡椒が香る一品でした。
噛んでいると、旨味が楽しく深くなっていきます(ニッコリ)。


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居ながらにしてタイ1：はじまりは四つの風！

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■4 region of sample starter
Nua Dad Deaw
Satay Gai
Tungthong Hoi Shell
Laab Tuna

写真左上から時計回りで。

おお、きれい！ 特徴ある四料理を味見して楽しむようなスタータです。

左上の、かしっと揚げたボウルの中の茶色の物体が、ヌア・デッド・ディアオ(笑)。ビーフ・ジャーキーを揚げて甘辛く煮込んだ、屋台食。
右上のサティ・ガイは、焼き鳥のピーナッツソース和えと解釈されて、日本でもよく見るようになりました(笑)。
右下は包み揚げに、マンゴーソースが添えられています。
左下はドームグラス！ 赤身とスパイスのアレンジメントが見えていて、白い粉(！)がのったスプーンが添えられています。香りを閉じ込めているのでしょう。
中心には甘酸っぱい香りのピクルスを盛り付けたサラダ・ボウル。

香りと、彩りの美しいスタータです。
熱々のものと、ひんやりしたものを同時にもりつけて、お互いの邪魔をさせない。スレート石盤皿を使う意味が、ここにある。
気遣いのある、美しい仕事と、ワクワクしました。

さぁ、それぞれのお料理に近寄っていきましょう。。。スタータから長文の予感(笑)。


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居ながらにしてタイ・華を摘まむ

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メニューに目をとられていると、香りのご挨拶が届きました(ニッコリ)。



■shrimp chips

石のスパイス調合鉢に華が咲いているよう！(ニッコリ)
海老せんや、揚げ緑豆春雨を盛り付けた華やかな工夫。メニューには含まれない、お楽しみ(笑)。食事の間の箸休め(笑)にも重宝します。
ストリート・フードのように油ぎっていません(笑)。あっさりして上質な、天然素朴に感じさせるチップスです。



真上から撮ると、まさに蓮の華とみえるでしょう(ニッコリ)。これをかじりながら、お料理の組みたてを吟味し、何を合わせていこうかと考えます。
この夜は、舞浜のマネージャーにしてグラン・ソムリエのお勧めをいただきました。



オーストラリアの赤い泡。スパイスの豊かさに調和させる作戦ですね(ニッコリ)。さぁ、こちらの準備は調いました。ワクワク(笑)。


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居ながらにしてタイ・微笑みの国

おはようございます。暦のGW初日、東京は快晴に恵まれました。
洗濯日和(笑)…早朝から励み、一段落。気持ちよい風にふかれていたら、素敵な外ごはんのことを思い出しました。今日の空は、あの料理に相応しい！(ニッコリ) 微笑みの国のお料理です。

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４月、年度始めの忙しさから小休止がとれた頃、かねてから懸案にしていた食をとる機会に恵まれました。
シェラトン・グランデ・東京ベイのグランカフェに、昨年秋に加わったクックさんのお料理を、ディナーとして食したいと希望していました。

タイ生まれ、アジアの綺羅星ホテルに務め、2014年のコンテストに受賞し、その縁で、総料理長が招いたというクック。
お名前が、アッタポル・ナイトー・タントンさん、親しみを込めた愛称が、シェフＸ(笑)。

宣伝にも経歴にも興味のない私(笑)には、来日して直ぐにグランカフェの料理や盛り付け、セッティングを写真にとって、考えているクックがいる、という点が楽しみでした。
スパイスの使い方がうまくなった料理が増えたけれど、TDLRむけの家族連れのバフェには大丈夫かな？と楽しくみていました。
場所柄(笑)、アメリカのALL you can eat的な料理が並ぶグランカフェに、上手に大人の丁寧な味やスタイルが、溶け込むようにみえてきた、来日半年を経て(ニッコリ)。総料理長の許可をとり、シェフＸと話もしてから、彼のお料理をお願いしました。
時間の余裕がなくて、前夜に、翌日のディナーを予約した私達。されど、シェフＸとグランカフェは、微笑みの国を作ってくれました(ニッコリ)。



用意されたテーブルは、エキゾチック。いつもの六人席が二人のためのテーブルに変身です(笑)。



バフェの営業は通常通りなのに、片隅にはスペシャル・ディナーを組んでいられるのは、ホテルらしい。ごく短時間で今宵のメニュー・カードが起こされていました。
(表紙写真は明るいところで取り直し、(笑))



素敵なメニューが用意されて。
タイトルは、"Taste of Thailand"
居ながらにしてタイの味をいただきます。

ワクワクしながら、メニュー・カードに見とれていると…。シェフＸが挨拶にでてくれました。いつも私達のわがままを叶えてくれる、山本シェフと一緒に。(グランカフェでの職位置関係が分からないため、称号はあえて、シェフと統一。本来は序列名称がつくはずです。)
ねぎらいと感謝を交歓しあって(笑)、始まります。

メニューに目を戻した私達に、アジアの風が吹いてきます(ニッコリ)。お楽しみの始りです。
■Taste of Thailand、シェフＸにお任せ。グランカフェ、シェラトン・グランデ・東京ベイ内


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焼き鳥丼弁当(笑)

お土産の美味しい焼き鳥を、日本酒蒸しで柔らかく温めて、つんっと辛味がきいた葉山葵を、刻んで混ぜたご飯に、のっけました。
お手軽丼なり(笑)。



○葉山葵混ぜご飯
○焼鳥のっけで丼 (青海苔つくね、ねぎま)
○日式ジャーマンポテト(笑) →作る★
○せん切り野菜の甘酢煮びたし(人参、筍、椎茸、絹さや、白瀧)
○梅酢大根
○味噌汁 (長葱、麩、油揚)
○麦茶

★いわゆるジャーマンポテトを、生姜醤油で味付けし、和のおかずに仕上げます。
［作る］
ベーコン、玉葱、隠元豆、揚げた新じゃがを炒め合わせ、すりおろし生姜たっぷりの生姜醤油で、調味する。


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タイ・筍のグリンカレー・ランチ

愛着深い筍(笑)のある時期、タイの街角でみかけるようなランチボックスを用意しました(ニッコリ)。



○鶏と筍のグリンカレー
○玄米ご飯に砕きピーナッツ、蒸し焼き玉子
○有機人参ジュース
○ジャスミン茶



こんな形で持ち歩く楽しさ。ピクニックではなく、仕事にいきますけど、何か？(笑)


■鶏と筍のグリンカレー
［作る］
1)下茹でした筍は繊維のむきに、食べよく切る。しめじは石突を切り、ほぐす。ピーマン、パプリカは繊維のむきに刻む。鶏腿肉は皮つきのまま、食べよく切り分ける。
2)ココナッツオイルを温め、グリンカレー・ペースト(タイ製)を炒め、香りを引き出す。ココナッツミルクのパックをあけ、固まりを優先して半量を、鍋に加え、滑らかになるように混ぜ合わせる。水、残りのココナッツミルクを加え、ソースのベースとする。
3)別の鍋に、少量のココナッツオイルを温め、鶏腿の皮目から焼き付ける。わずかに振り塩を。同時に筍も炒める。
4)鶏と筍(3)をソース鍋(2)に加える。バジル、カフィアライム(＝コブミカン)の乾燥葉て香りをプラス。ナンプラー、砂糖でソースの味を整える。
5)しめじ、パプリカ、ピーマンを加える。さっと火がとおれば出来上り。

グリンカレーは昼食時に温めて、いただきます(ニッコリ)。


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筍三昧の春の夜♪

長い記事でした(笑)。
自ら掘り、茹で、三昧しました(笑)。





おかず側に着目(写真、上)したり、おこわにフォーカスしたり((笑)、写真下)。

○筍おこわ
○姫皮と茗荷の吸物
○若竹煮
○筍の付け焼き、本枯れ鰹節まぶし
○堅筍の旨辛煮、スイートチリ和え
○胡瓜のもろみ味噌
○しらす奴
○大人の泡立つ飲み物(笑)

眠くても楽しい夜鍋仕事による、筍三昧でした(笑)。
まだ取り置きがあるので、弁当にも顔をだすのでした(笑)。


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