過労死予備群の「食から笑顔になる生活」

夜討ち朝駆けで仕事する日々。忙しくとも自分なりの手間をかけて、美味しく笑顔になる生活を志します。

再起を待つ! 日本にあるチュニジア 2. メザ、地中海の楽しみ

2020-09-02 16:16:00 | Weblog
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■メザ:2つのカナペ…焼き野菜のペーストとホムス

メザ mezzeは、野菜、チーズ、オリーブ等を用いた前菜、つけ合わせを差す、アラブ料理、地中海料理の用語です。

今回の焼き野菜は、茄子・玉葱・ビーツでした。赤褐色なペーストにすると、なんとも優しい味です。
ホムスは、日本ではフムスのほうが、通りやすいかな? ひよこ豆を主に、大蒜、胡麻、オリーブオイル、レモン汁等を加えたペーストで、アラブ料理に分類されます。こちらも、穏やかな優しい味です。

これらのカナペを最初に食した時、野菜って、こんなに甘くて、優しいのか?と、驚いたことを思い出します。

イスラエルと争い続けなくてはならないアラブ、経済問題に派生する難民の案件で、欧州と対峙するトルコ。
地中海を取り囲む、似た者同士の料理を好む人達に、国境と争いを押し付けた近代の政治を、悲しく思います。

争う要素を感じさせない、優しい味の料理を好む人々が、一つのテーブルにつける日が来ることを、私は願っています。

「モンデールが優しい気持ちで、丁寧に作るから、美味しいでしょ!」 そう笑う彼にも、必ずや道が開けますように。




■ハリッサとパン

ハリッサは、唐辛子にオリーブオイル、塩、大蒜等の、きっぱり辛いペーストです。モンデール作のはキャラウェイ・シードを感じます。
おや、珍しい。いつもは、発酵させない伝統的なパンを焼いてきたけど、これは彼のパンではない。(寂し)

発酵させない素朴な麦の香りのするパンに、じわっと辛さのくるハリッサを、耳かきほど載っけて、噛むと、厳しい温度差があり発酵を待てない暮らしに、想いが飛びます。それでも、人は生きてきたのだと(微笑)。


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バナナ&ヨーグルトが収まれば、動き出せる

2020-08-03 22:44:00 | Weblog


梅雨明け後の眩しい陽射し。暑い昼でしたが、いま、夜風に輝く月が美しい。
今夜の美しい月は、蝶鮫月とネイティブ・アメリカンは呼んだそうです。
月を見上げる元気がでてきました(ニッコリ)。

ボウルにも、黄色の月?(笑)
バナナ&ヨーグルトを食して、胃に収まる。明日の朝は、スープも作りたいっという気持ちになれば、うん、復調(笑)。
おやすみなさい。ご心配をおかけしました。


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新年の牛肉はじめ 2 お肉の前菜盛りは楽しい!

2020-01-14 17:08:00 | Weblog
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■近江松喜屋牛 前菜盛り
牛肉の香草焼き
牛肉の唐揚げ
牛肉の竜飛巻き

きれいな三品。特徴のある調理で、お肉に火を入れて準備した、数口づつの前菜です。
香草焼きは、香りよく芳ばしい。唐揚げはパリッとした中から、ジュンワリの牛肉らしさがあらわれて。
お肉の巻き揚げも美味しさは想像できますが、より印象的なのは、名称でした。こちらは、たっぴ巻きとよみました。

竜飛巻き(たっぴまき)は、竜の皮に見立てた揚げ、牛、チーズを巻いてありました。ピンク色が映える雲竜巻きのような断面が美しかったし、美味しかった。

龍飛巻き(りゅうひまき)という言葉は、京味の西 健一郎さんの御本で、随分前に、よみました。京都のお節料理の一つです。
龍飛昆布で、塩締めした鮃、生姜を、細巻きのように巻いて落ち着かせて。それを一口に切り分ける。黒と白が雲竜をつくる、印象的な品でした。

滋賀は京都とちかい。この料理は、美味しくお肉を活かす、本歌取りのようなアレンジメントなのかしらん?と、楽しくいただきました。
いつか自分でも、龍飛昆布で、赤みを宿した牛肉と甘酸生姜を巻いてみたい。赤と黒で、スタンダールみたいになるかしらん、と、楽しく想像しました。(微笑)

料理の世界は広く、深い。学ぶ度に、また新しさに出会うのです(ニッコリ)。人の着想に限りはないのです。



赤はこちらを。近江牛に合わせて選んだこの夜の一本は、常の桔梗が原メルローではないのが、やるな! ワクワクと、このワインが起きるのを、待ちます(ニッコリ)。


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ジビエを楽しむ北京料理 8. 手打ち麺を猪で

2019-12-15 12:34:00 | Weblog
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■手打ち麺、猪肉、猪のスープで
ジビエを楽しむ北京料理の締め括りに、オーナーシェフが勧めてくれたのは、シンプルな猪を楽しむ麺でした。
猪肉の食感にあわせて、シェフが打ったという手打ち麺で。
野趣のある豚肉を味わうような気持ちのスープをすすると、体が暖まっていくように感じました。(ニッコリ)

羊がきっかけで知ったお店は、冬には気負わずに、ジビエを楽しませてくれる、お店にもなりました。(ニッコリ)
■福満苑・鼓楼、豊島区要町一丁目


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ジビエを楽しむ北京料理 6. 蝦夷鹿の炙りは香りと旨味♪

2019-12-14 05:43:00 | Weblog
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■蝦夷鹿の炙り、山椒だれ

最初に、蝦夷鹿の食べ方を、オーナーシェフにお願いした時の一品目。
「軽く炙って、旨くして。どう焼きましょう?」 「それが、一等、美味しくなるように」にオーナーが破顔一笑。
そうして、出してくれました。

きれいな肉色。香ばしい香りの中に、薔薇色があって。縁の濃い緑色も、負けずに薫る。
アムッ……山椒の香りに、噛むごとに肉の甘さがのって。うん、旨っ♪(笑)

噛んで味わっていたい。そう思わせるジビエは、皿にのせてくれるまでの、仕事の確かさを思わせます。
野の命を手渡ししているという、尊厳を護る気持ちが、大事に扱う形になるのだと。受け取って、私の元気に変わると、信じます(ニッコリ)。

うん。豆苗、椎茸が異なる食感をくれて、美味しく楽しい。
この店は、野菜の添え形のバラエティが豊かで、食べて欲しいと工夫している、と感じました。
人参マリネ、セロリの塩和え、葱。合わせて香りと食感をプラスする。一皿の完成度が高いと、楽しくなりました。

咀嚼しながら、呑みながら(笑)、色々、考えているのです(笑)。


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正調さつま料理9a 選択・酒ずし・武家料理

2019-11-25 01:18:00 | Weblog
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★更新がとびとびですが、ゆるりっとお付き合いください。★



■酒ずし
締めのお食事は、二品から選びます。
私は。鹿児島の武家料理ときく「酒ずし」をお願いしました。
お酒をかけて、時間をかけて発酵させる、馴れずしと、聞いていたので、ドキドキ。

おぅ、きれい。具材が賑やかです。
いわゆる清酒の匂いではやく、味醂に近づく、甘い香りがします。

馴れずしといっても、お米の粒はそのまま解れそうです。具材と飯の断面をみると、これは層状に挟んで、置く調理のように思います。馴れずしと押しずしの良いとこ取りのよう?(ニッコリ)

ケーキの断面を見ているように、かんじる、美しさです。武骨な料理と思っていた、さつま料理に、こんな可愛らしさがあるとは! 嬉しい驚きでした。



■さつま汁、香の物とあわせて、一揃い

酒ずしのお供。さつま汁は、昆布と白味噌仕立てでした。優しい繊細な味がします。
さつま揚げが入ってるのかな?と、浅はかな想像をしていたワタクシ、恥じ入りました(笑)。



酒ずしは、発酵樽を模したような木桶に盛られて供されました。
最初にみた、お品書きには、20人前ほどの木桶に詰められた、酒ずしを切り分ける写真がありました。
一人前のお膳には、それを模して、分けてあるのかと、思いました。



接写。甘い香りがします。酒匂さはないのですが、食すと、とっぷりと水気を内包した、飯の膨らみを感じます。
……これは、酔う量の酒を使っていて、お酢を使っていない……酒の抗菌作用を活かした、古人の知恵による調理と、思いました。

お正月の炊き合わせや、散らし寿司のように、具材は、個別に味付けされています。海老、椎茸、三葉、甘藷、白胡麻が、わかりました。
手間のかかった料理です。これは、何かの行事食ではないか?と、私は思いました。

★興味津々、後から、調べました(笑)。

お酒は、灰持酒(あくもちざけ)という、伝来の地酒を、使うとのこと。
いわゆる清酒では、飯になじまず、灰汁を醪に含ませて発酵させる地酒だからこそ、この酒ずしができるそうです。
灰持酒がもつ、味醂のような甘い香りが、私の感じた甘さだったのです。

[作る]
1)炊きたての白飯をおひつに敷き詰め、お米の半量の灰持酒を振りかけ、少し冷まします。
2)ついで、個別に煮炊きして冷ましてあった具材を載せ、飯を積み、灰持酒の残りを振りかけていきます。段々に積んで、層状に仕上げます。
3)そのまま、一昼夜おきます。
4)しゃもじを差し入れて、層がみえるように、切り分けて供します。
5)供する時に、お好みで、さらに灰持酒をかけるも、有り、とのこと(笑)。

具材は、一品づつ用意する。
海老や烏賊は、酒煮。椎茸は甘煮、三葉、山菜等は塩煮。木ノ芽、切り胡麻を用意する。


驚くほどの地酒の量(笑)と、手間!

酒ずしは、武家の女衆のお花見のご馳走だったと聞けば、頷けます。
人前で酒を嗜む姿は、武家の女性には許されないから、酔える寿司が、生まれたのでしょう。
その柔軟な発想、笑って許した薩摩の人々のおおらかさを、嬉しく思いました。(ニッコリ)

郷土料理を通して学ぶ、鹿児島の人々の豊かさでした。


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正調さつま料理7 平ガニ・見た目のインパクト(笑)

2019-11-24 05:19:00 | Weblog
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■平ガニの鬼瓦焼き

わぁあ! 古代生物的(笑)。その脇にパイナップルがある不思議さ!(ニッコリ)

初めて聞く名前、平ガニ(ヒラガニ)。兄さんにたずねました。
「鹿児島では、パッチンと呼びます。歩くときに、甲羅があたって、パッチンパッチンと聞こえるから」

おぅ、パッチンなら団扇ガニ(うちわがに)ですね。頭部側が丸い団扇に見えるから、の名前です。
しかし、今日のは体長が15cmよりありそう、形も楕円に近づくとなると、ぞうりがに、かしらん?(笑)

十月から漁期に入ったセミ海老とは、形が違うのは、わかりました。
いま名前をあげたのは、みな、セミエビ科です。
伊勢海老だけでなく、各地に美味しい海老蟹がいるのです(ニッコリ)。



殻から身を持ち上げて…



剥がすのです。
筋肉質、しっかりしてます。



こちらも雌雄一対でくださって、楽しめました。剥がした身は、細かく裂くことができ、食しやすい蟹でした。
蒸しがにのシンプルな味とは、また違う、くっきり醤油を絡ませた、焼きの美味しさでした。


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熊本の恵み3:ひと息つくアテは砂ずり(笑)

2019-11-19 17:17:00 | Weblog
すき焼き鍋を、横に眺めながら、久しぶりに出会った好きな冷酒・得月を、やりながらの、アテです(笑)。



■大阿蘇鶏の砂ずり炒め

砂肝のプリッをかじれば、さらに、コリコリの食感が楽しい(笑)。
健やかに育った鶏たちを、丁寧に仕事してくれた食は、常に幸せをくれるのでした。
冷酒を楽しみ尽くして、さぁ、〆に移ります。仲居さんにお願いします(ニッコリ)。


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穏やかな秋の一汁二菜・モモノスケの漬け物

2019-11-13 12:30:00 | Weblog
おはようございます。昨日までの暖かい昼から一転して、肌寒く感じる東京です。
こんな朝は、しっかり食べなくちゃ(笑)。炊き込みご飯と、鍋仕立ての汁物を主役に、しっかり朝食です。



○炊き込み鶏飯 (鶏腿、人参、ごぼう、椎茸、山えのき)
○鯵はんぺんにコクをのせたシャンタン鍋
○めかぶ
○モモノスケのカンタン酢漬け →作る★
○焙じ茶



ほんのりピンクのお漬け物は、モモノスケと云う蕪です。皮の赤い、身は白い蕪で、固めの皮は手でむけるほど、強いです。
[作る]
その下のうす皮に朱色が残るのを、そのままに、繊維を断つ向きに薄切りし、「カンタン酢」にて浸けました。

一時間ほどで、酢が朱色に染まります。蕪が色を宿しているのです。(ニッコリ)
今年の蕪の浸け始めは、ピンク色から始まりました(笑)。お味は、普通に蕪でした(笑)。


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首里城火災に胸つぶれる思いの朝

2019-10-31 07:26:00 | Weblog
未明の災害速報に、浅い眠りから覚めました。友人の住むカリフォルニアの火災に、もしや?

首里城、火災?! 飛び起きました。
なんと言う……戦後の再建は、まだ途上にあるというのに。

願いは虚しく、正殿が崩れ落ちた、と、那覇に住む友からの知らせがありました。
戦後50年にむけて復元された、あの晴れやかな姿が崩れ落ちたとは。


沖縄の方々に、お見舞い申し上げます。日本の歴史の大事な一部が、また失われた哀しみに、言葉がありません。

明治の琉球処分、戦禍、アメリカ占領の、何度もの禍で失われてきた、尚氏琉球の歴史を復元しようと努力された、沢山の人々の努力が、こんなことになって………。言葉がありません。

どうか、再現の道が早くついてくれますように。ノートルダムと同じように、皆の気持ちが揃いますように。



日本の度重なる台風被害、アラビア海の最強サイクロンの発生、カリフォルニアの山火事被害、等。

天災の厳しさ。加わる人災も…。
せめて、減災のために、私達は、あと、何ができるのか? 何を選べば、少しでも安心な世界を、次の世代に贈れるのか?
重い課題を、感じています。

(過労死予備群、2019/10/31朝、謹記)
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