過労死予備群の「食から笑顔になる生活」

夜討ち朝駆けで仕事する日々。忙しくとも自分なりの手間をかけて、美味しく笑顔になる生活を志します。

本物の洋食:のらくろ (出町柳)

2016-11-30 22:19:00 | 外食でリフレッシュ!


■丁寧な仕事がみえて嬉しい!昭和から続く洋食屋さんでの昼食風景

11月の終わりの週末、西日本に仕事でおりました。
下鴨神社・糺の森をあるき、昼食をとりました。
下鴨神社の周りは、和食にとらわれず、各国の特徴ある料理にも出会える場所です。イタリア、フランス、ドイツ、イスラエル、トルコ…。

そんな街で、何を選ぶか(ニッコリ)。
この歴史ある街に相応しい、洋食屋さんにしました。
今回は、田河水泡さんの名作 のらくろの名前を冠した、洋食屋さんを選びました。
店の外には、ご年配の方々が、静かにならんでお待ちでした。ぎりぎりでランチに滑り込めました(ニッコリ)。
ご年配のコックさんと、それよりは十ばかりはお若い、注文からお運びまで客前の一切をしきる女性と。

繰り返し、お待たせしてすみません、ありがとうございます、と話す、実直な方々でした。



■コーンポタージュ
ボウルとカップが選べる、典型的な洋食屋スタイルでした。ボウルをえらびました。食パン・クルトンにパセリ(ニッコリ)。白い紙ナプキンに包まれたスプーン。
とろとろの食感に、優しい濃い味。日本の洋食のポタージュらしい味です。

ボウルから、小さなボウルに取り分けてもらって、ふーふーしてもらって、口にするポタージュ。ちびの日の私がしてもらったように、大人から分けてもらう、二歳位の小さい人が、目の前の席にいて(微笑)。変わらぬ姿に、何だか目頭が篤くなりました。

あぁ、嬉しいなぁ。神田の古書街から駿河台下のカルチェラタン、日本橋界隈の洋食屋さん。年長者につれていかれた、大人空間。モダンでありながら、しっかりお上がりって声も、お皿から聞こえるレストランは、まだ、見つけることができたのです。



■ポークチャップ
朋が注文したのは、昭和の洋食屋さんの大ご馳走!です。
ケチャップ由来の甘く濃い味を、からめられた厚いお肉の、脂の旨さもタマラナイ(笑)。お肉に弾力感があるから、パクパク、ご飯がすすむそう。
ひと切れ、もらって味見(笑)。ああ、これは、すり下ろし玉葱に浸けてから焼いたのではないかしら?
丁寧に手をかけた味がしました(ニッコリ)。先代のたいめいけんを、思い返す味と私は思いました。

先代のたいめいけんご当主は、洋食を伝え拡げることに熱心でいらして。私の手元には、数冊のテキストがあります。
[ポークチャップを作る]
1cm厚の豚ロース肉は筋きりして、塩胡椒。軽く小麦粉をはたき、フライパンで最初は強火、あとは弱火で中心まで火を通す。余分な油を拭き取り、ケチャップ+ウスターソース+醤油+酒+水、すり下ろし玉ねぎやにんにく、を混ぜたものを絡め焼く。
お肉のたちによっては、ソースに浸けておいた肉を焼いて。肉は除いた後で、ソースを詰めれば、お肉が柔らかく仕上がる。



■B定食 (かにクリームコロッケ、ハンバーグ、海老フライ)

私はクリームコロッケが食べたくて、この豪華定食を注文しました。

かにクリームコロッケは、衣がさくさくに、堅めの食べやすいクリームベースでした。美味しい♪
まさに洋食屋さんのクリームコロッケで、上野精養軒のベシャメルとはちがう、真面目に工夫した味がしました。ライスにあうクリームコロッケです。

大きく詰まった海老フライには、タルタルソースが別添えにありました。あっさりですが、本当の洋食屋のタルタルソース、茹で卵にピクルス、塩もみ玉葱で作られていました。これは三笠會舘のに近い…。
ハンバーグは、ほろりっと崩れる、ハンプルグステーキ風です。牛ミンチと呼びたくなる食感で、今時のじゅわっ肉汁のような真似はしません(笑)。とろんっと甘さ強めのソースで。

ポテトサラダもまた本物! じゃがいもが熱いところで皮を剥き、酢と砂糖少しから、本当につくっている味がしました。
しゃきしゃきの野菜たちには、玉葱の香りが隠し味かな?フレンチドレッシングが少し。

どう言えば伝わるでしょうか。
それぞれにソースやドレッシングがあっても、それを混ざり会わせることなく、サクサクのままに食せる、ワンプレートに完成されている…と言えば、生真面目さが伝わるでしょうか。(ニッコリ)



■お皿にライス、福神漬(ニッコリ)

ナイフ、フォークの他に、お箸が供されるのも、正しい洋食屋のスタイルです。


この素敵な洋食屋さんは、昭和9年に始まったと後から知りました。たいめいけんが昭和6年創業だから、同じ時代の嵐を越えてこられたと思います。
丁寧に、真面目に作った味がする。心を暖める、ホロッとする味がしました。
ご年配のコックさんの、気概に支えられた料理と、しみじみしました。また、伺いたいレストランが増えました。どうぞお元気で!と願います。

■のらくろ (最寄り駅は出町柳、京都市左京区下鴨宮崎町)


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下鴨神社の朱色…紅葉と鳥居

2016-11-30 05:12:00 | 旅日記
おはようございます。突然の雪のあと、朝晩は空気の冷え込みを意識するようになった、東京です。
11月が終わる…早いものです(苦笑)。

さて、先週後半、所用で西日本におりました。京都の紅葉は、そろそろ終盤でした。
下鴨神社、糺の森(ただすの森)を歩いてきました。



鳥居の丹色と紅葉(もみじ)。ハッと胸突かれる色。皆の歓声が響いていました(ニッコリ)。
青空だったら、CMに見えてきそうです(笑)。



寄ってみますと、まだ緑葉も混じっていました。全部が同じ色にならぬこその、奥行き感と、気づきました。
すがしい気持ちになる色。この色に近づきたいと、日本の伝統色は増えていったのでしょう。



君が代にも歌われた「さざれ石と巌」と伝えられています。
「生石:いきいし」と呼ばれる、細かい石が育って巨石になるという伝説です。
細石(さざれいし)が巌(いわお)に育つまでの長い永い時間、貴方の御代が続きますように、と長寿平安を願う歌です。

実は、科学的に説明することができます(笑)。石灰分を含む岩に雨水がかかり、溶けていきながら、まわりの石同士がくっついていく現象があるからです。
命のないものが、大きくなったように感じた時に、そこに神秘を感じ、生石という伝説が生まれたのでしょう(ニッコリ)。



様々な木々に囲まれて、ゆっくり歩む。糺の森を越えて、出町柳方面へ。振り返れば、糺の森は結界だと感じる空間でした。

さて次は、人の世の、懐かしい気持ちになる食に、会いに行きます(笑)。


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カーボネロの使い方を学ぶ

2016-11-29 05:37:00 | 美味しい食
プルーン練り込みフェットチーネと会わせたのは、トスカナ野菜のカーボネロ(黒キャベツ)です。
OISIXから購入し、説明には、サラダに美味しい、炒めても、とありました。それを受けて、最初はマッシュルームはしっかり炒め、そこにカーボネロを合わせる形にしました。ホット・サラダのように感じました。もっと火を入れたら、どうかな?と興味が拡がりました。



■イタリア色の炒め物(笑)
[作る]
1)厚切りベーコンは1cm厚にきる。パプリカ(赤、黄)は1.5cm角に刻む。カーボネロは、根元の葉脈のかたい部分は2cm幅に切り、先端は10cm弱で。

2)厚切りベーコンを、オリーヴオイル、粗挽きガーリックひと振りで、じっくり炒める。香りをひきだす。
3)カーボネロの根元部分を加えて、蓋をして蒸らし炒めする。
4)蓋をとり、パプリカ、カーボネロ先端を加えて、合わせ炒める。黒胡椒をガリガリッと引きかける。



こちらがカーボネロです。一枚葉ですっきり伸びています。ほろ苦さがスガシイ野菜で。
葉脈の部分は春菊に近い香りを感じました。
しっかり火を入れて、美味しさをひきだせる、強い野菜とわかりました。新しい野菜を学べて、楽しかった(ニッコリ)。



パスタとソティのシンプルな食卓(笑)。


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プルーン・フェットチーネでノーチェ・ペペロンチーニ

2016-11-28 05:32:00 | 美味しい食


■プルーン練り込みフェットチーネで
ノーチェ・ペペロンチーニ

美味しいプルーンをいただいたので(笑、また?)、プルーンの香りを活かしたパスタを創ってみようと思いました。
ソースはコツがチラッと見えた(笑)ので、今度はパスタに練り込むことを考えました。
パスタが主役となるように、ナッツと唐辛子のシンプルなオイル・ソースで和えることを考えました。

■プルーン練り込みフェットチーネ

[材料]二人分として
○プルーン・ピュレ
プルーン 5粒
赤ワイン 小さじ1
水 大さじ1

○パスタ
セモリナ粉 1と1/2カップ→ふるっておく
全卵 1個
塩 二本指で、ひとつまみ

[作る]
1)プルーン・ピュレを作る:プルーンは細かく刻む。赤ワインと水と共に、ミルサー(小型のフードプロセッサ)にかける。スプレッドまで粉砕する。

2)セモリナ粉をボウルに、小山にする。カラザをとった全卵を、小山の中央に加える。周囲を巻き込むように、粉と卵を合わせていく。べとっ→ボロッになるように、卵を粉全体にひろげる。

3)プルーン・ピュレを加えて、同様に全体にあわせる。

4)一纏めにできたら、コネ台に移し、こねていく。プルーン・ピュレから水気があがるので、コネながら様子をみて、粉をたす。
5)こねあがり、艶々にまとまったら、濡れ布巾をかけたボウルで、休ませる。


6)インペリアルのパスタ・マシンで、打ち粉を用意し、板状にコネ伸ばしを繰り返す。
フェットチーネ、6mm幅で調える。
大皿に拡げておく。


■ノーチェ・ペペロンチーニ (ナッツと唐辛子ソース)

[材料]二人分として
オリーヴ・オイル 半カップ
GABANフライド・ガーリック 1ふり
鷹の爪 2本 →二つ割りして種を除く
パセリの軸 10cm長
ソルティッド・ミックス・ナッツ (アーモンド、くるみ、カシューナッツ、が入っていると風味が良い) 半カップ
刻みパセリ お好みで:葉を摘み、包丁で叩き刻む。

[作る]
1)ミックス・ナッツをジップロック袋にいれ、すりこぎで叩いて砕く。
2)フライパンにオリーヴオイルをはり、種を除いた唐辛子を加え、60度程でじっくり温める。そこにパセリ軸を加えて、ちょい馴染ませてから、火を止めて、フライド・ガーリックをふる。
ここまでで、一休み。

●お湯をわかしておく。プルーン練り込みフェットチーネを茹で始める。(生パスタは2分程で茹で上がる)

3)フライパンから鷹の爪、パセリ軸を取り除き、ナッツを加える。火をつけて、一気にあたためる。茹で湯をお玉に半分程加えてかき混ぜ、乳化させる。

●湯切りしたパスタを盛り付け、そこにソースをかける。
●刻んでおいたパセリをお好みで。


さっくり合わせて、召し上がれ。


茹でていて、ちゃんとプルーンの香りがあることに驚きます(笑)。
見た目は茶色で地味ながら(笑)、プルーンとナッツの香り、ナッツの食感、唐辛子の奥行きある風味で、美味しい!
初めて創って、旨し(笑)。

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ヌーボーのためのラテンごはん

2016-11-27 07:12:07 | 美味しい食
プルーン・バターソースで鴨コンフィ♪(前記事)は、ヌーボーを飲もうっ(笑)と調えた、ラテンごはんでした。

ラテンごはん(笑)とは、フランスやイタリアに足場をおいた、おうちごはんって意味です(ニッコリ)。二つの国は、食を大事にして、こだわりがあり、組み立てが似ている料理が沢山あります。レストランでの食では、フレンチは典礼を、イタリアンは自然体を、意識しているように感じますが、おうちごはんは、美味しいが一番(笑)を感じます。



■ポトフに湯布院の粒マスタード♪

玉葱、人参、キャベツ、ソーセージを野菜プロスに。ストウブ鍋でことこと。岩塩と白胡椒で。刻みパセリをプラス。
キュッ! 蓋を開けて、きれいな香り! 湯布院のマスタードを、とろんっと。幸せな変身!



■こどもゴルゴンゾーラ(笑)に蜂蜜、パセリをあわせて
■シードレス・グレープ



■パゲットは二種類。全粒粉、九条葱焼き混み



■鴨コンフィ、プルーン・バターソース
■マッシュルームとカーボネロのソティ

トスカナ野菜のカーボネロ(黒キャベツ)を、日本で買えるとは! 嬉し。
[作る]
エマンセにしたマッシュルームを、オリーヴオイルと岩塩で低温調理として炒めます。途中からカーボネロを加え、さらに一塩。じっくり炒めて、ごく少しのバルサミコで風味付けしています。



食卓風景。はい…呑むためのラテンごはんでした(笑)。


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プルーン・バターソースで鴨コンフィ♪

2016-11-26 11:11:00 | 美味しい食


美味しいカリフォルニア・プルーンをいただいたので、鴨コンフィにあう大人ソースを作りました。
写真手前、ひっそりした見かけですが(笑)、お味はばっちり!
プルーン、赤ワイン、バターだけで、鉄の味を残す野趣あるお肉にぴったりのソースが出来上がります。

■プルーン・バターソース
[材料]3~4人分
プルーン 12粒
赤ワイン 50ml
バター 10g

[作る]
1)プルーン 8粒は粗く刻む。
2)ミルサー(小型フードプロセッサ)に、刻みプルーン(1)、半量の赤ワインをいれて、撹拌する。粉砕できたら、残りの赤ワインを加えて、滑らかにどろっとするまで撹拌する。
3)ごく小型のソースパンに、そのままのプルーン4粒とスプレッド(2)、バターを移す。
4)浅いフライパンに熱湯を湧かし、ソースパンを湯煎にかけて、マドラーでかき混ぜる。バターが溶け、全体が温まれば、出来上がり。


★盛り付け★
鴨コンフィの手前に、粒のプルーンを起点にして、ソースをひきます。
マッシュルームとカーボネロのソティを、一緒に盛り付けて、フレンチ・イタリアン、……ラテンごはん(笑)の一皿が出来上がりました。

★オマケ


全粒粉パゲットに、蜂蜜ゴルゴンと一緒にのっければ、ワインがさらに進みます(笑)。

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湯布院で乙女がはにかむ(ニッコリ)

2016-11-26 08:30:00 | ささやかな幸せ
おはようございます。凍る金曜日から一転、暖かい土曜日になり、ひと息つきました(ニッコリ)。
来週末には師走に入ると思うと、ビックリの時の速さです(苦笑)。
さて、嬉しかった時間、またまた振り返りです(ニッコリ)。



丁寧に手をかけて、艶やかに毎日を彩る暮らしに、喜びと学びを貰っている、ほ助さんのblog
ほ助さんが、湯布院から贈ってくださったお土産たち! 嬉しくニッコリ。
湯布院の粒マスタードに柚子胡椒、和のピクルス。あは、ワインが呼んでいます。
柚子の砂糖漬けで、お茶しようっ。季節の懐紙にクロス…丁寧に時間を過ごそうって思いました。

白輪花が散る青いクロスは、既にお弁当デビューしました(ニッコリ)。乙女子気分で…ぽっ(笑)。

走っている毎日に、ふっと立ち止まり、我にかえる時間は、私にとって宝物です。ほ助さん、ありがとうございました。


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プルーンとマンゴーで健康美人なヨーグルト♪

2016-11-25 14:20:41 | 美味しい食


■毎日食べてプルーン美人♪
カリフォルニア・プルーンのモニターに選んでいただきました。
お味見! うん、今年も美味しいプルーンです(ニッコリ)。

毎日、楽しんで食べる♪
いちばん簡単でヘルシーな朝食のために、プルーン・ヨーグルトに、一工夫しました。



■プルーンとマンゴーで健康美人なヨーグルト♪

[材料]写真のカップ 二つ分、二人分
無糖・プレーン・ヨーグルト 250ml
カリフォルニアの種抜きプルーン 6粒
香港のドライ・マンゴー 30g
ライス・パフ 大さじ4 (グラノーラ、シリアル等、お好みで)
小さなチョコレート 適量 (本日は、きのこの山を使用)

[作る]
1)プルーンはセンターに使う2粒を除いて、小指の爪サイズに切り分ける。ドライ・マンゴーも同じサイズに、切り分ける。
2)ベース・カップに、プレーン・ヨーグルトをよそい、刻んだプルーン、マンゴーを彩りよく散らし、中心に、粒のままのプルーンをセットする。
3)トップ・カップに、ライス・パフ、きのこの山を、盛り付ける。
4)食すときに、トップ・カップの中身を、ベース・カップに加える。

とろんっとしたフルーツ・ヨーグルトと、ざくざくしたパフやシリアル、ちょい甘のチョコで、楽しい朝を迎えてください。
プルーンの大人コクと、マンゴーの南国の陽気さで、機嫌のよいスタートになりますように!




蓋をしめると、持ち運びにも重宝なカップは、ローマのイータリーで求めました。



おくって下さったプルーンは三種類です。刻むことを考えて、写真の右下、オーソドックスなプルーンを使いました。
この艶々したプルーンは、補糖の必要がない、ほの甘さで、柔らかい食感。美味しくいただきました。


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11月に初雪! うっすら積もる

2016-11-25 00:02:00 | 植物日記(季節のある暮らし)


こんばんは。東京は驚く一日になりました。
夜通し降っていた冷たい雨とともに、気温が下がっていきました。
明け方、かたかたと小刻みにゆれた地震で起きて、カーテンを開ければ、予報通りに雪空でした。
紅葉と雪が一緒にある、東京では見たことのない景色です(微笑)。



舞うようにではなく、水気を含んだ重い雪となっていました。
屋根にはうっすらと雪が積もっていて、11月なのに!と驚きました。

東京は雪が振り、積もることは、ごくまれな街です。クリスマスの頃に舞ったら素敵(笑)、受験の頃に3cm積もったら交通機関が全滅(笑)、桜を待って5cm積もったら寒の戻り。
これしか降らない街に、11月の積雪。54年前といえば、昭和36年。そんな稀な経験でした。

地震に津波に、11月の雪…。偶然に過ぎなくても、そくそくと忍び寄る不安感を抱えるのは、人の情かもしれません。
暖かくして、いつもよりもっと笑いを贈る気持ちで、過ごしましょ。

今宵も、明朝も、お足元にきをつけて!


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尾道の蒲鉾を迎えて晩酌♪

2016-11-24 06:38:00 | 日いづる国の伝統食


うすはりの酒器に、獺祭の新酒を。
広島からの心尽くしの蒲鉾を迎えて、晩酌です(ニッコリ)。



食材の命を活かしきって、食す人の元気の源に調えるお料理をなされる登志子さん。「青いレモンの島」のコンテストにお出掛けの折りに、私を思い出してくださって(ニッコリ)。





■秋の竹篭盛、尾道 桂馬蒲鉾商店
(広島県尾道市土堂一丁目)

秋の紅葉葉や、柿を象った蒲鉾。しゃりっと蓮根やぽっくり薩摩芋を包んだもの。
ぐじの、いい味のすり身で、ふっくり仕上がった蒲鉾は、素直にうまうま♪
次々と手が出て、ニコニコしちゃいました。登志子さん、ご馳走さまでした!



小石原焼の ふっくらした器 には、私の浸けた塩いくらを。いい梅干しに、静岡の本物の山葵漬を。
蒲鉾を迎えて、しっとりの晩酌を楽しみました。
大事に思うお三方が贈って下さった時間に感謝です。


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