過労死予備群の「食から笑顔になる生活」

夜討ち朝駆けで仕事する日々。忙しくとも自分なりの手間をかけて、美味しく笑顔になる生活を志します。

キアニーナ牛の可能性を楽しむ2:オマージュとインスパイア

2018-08-31 17:59:14 | 旅日記
私のプリモが到着。旅先で日本食を摂らない私が、意を決して注文したのは、「シェフは日本の寿司と酒をオマージュしたが、日本の寿司ではない。インスパイアされて、キアニーナのために、これを作った」という、不思議な説明でした(笑)。



■il sushi di chianina, piccolo Sushi rolls, 8pcs.
■Special summer dish, Chianina sushi
■小さいキアニーナ巻き

夏の間、金曜日だけのシェフのスペシャリテとあり、注文してみました(ニッコリ)。
2cm長程の、小さなロールが三種類。まさにピッコロ(笑)。

黒いのは、海苔かな? 赤いのは薄切り肉かな?
白は何だろう? 指で触れたら、あ、ラルドだ! トスカナの伝統食材にあった!
緑の高台つきの杯には、醤油の淡い香り。お皿のベースには、バルサミコを使ったソースが引かれています。
わさびが、点々とおかれ、がりのように見えるピンクは、甘い香りがほのかにしました。



この黒いロールが、一番、日本の巻物に近いと思いました。ちなみに海苔は、藻類をあらわすalgaeと呼ばれていました。
マリネードしたキアニーナの薄切り肉と、茹でた米を、ごく薄の海苔で巻いてあって、トップには、ボッコンチーニと認識される、柔らかいムース・クリーム。ほんのり、わさび味が!
食すと、お肉にクリームをあわせた味が拡がります。
お、これ、美味しい! 酢飯にしないことで、全体に米感がひけています。海苔が紙のように薄いから、香りが強調されません。確かに寿司ではない。やるな!(ニッコリ)

後から、お米について尋ねると、スタッフは、rice noodles だといいます。が、米麺を刻んだのでも、大麦のリゾーニでもない。イタリア語では、riso lavorati だというので、なんらかの加工をした米であるのかと、推測に留まりました(苦笑)。



赤いロールと白いロール。赤は米を含まず。
赤は、prosciutto crudo 生ハムでした。アボカド、バジルと一緒に巻いてありました。生ハムの味がふかい。

白は、口に含むと溶ける。うん、これはラルドです! 後から聞いたら、"lardo di colonnata コロンナータのラルド"とのこと。背油の生ハム、とも紹介される、トスカナの伝統食材です。
こちらはスモークしたような苦味のある薄切り肉とバジルと米を巻いて、それをラルドで巻いたように思いました。わさびと醤油をトップして食すと、素敵な存在感でした。

やるな! これは素敵だ! 寿司ではない。だが、シェフのアイディアの源にSushi roll があったのです。
こういう素敵な驚きは、大好きです。偽物ではない、本当の仕事!(微笑)

あ、ピンクの物体は、がりというより、生姜のコンフィチュールみたいでした。うふふ。不思議なり。


近江牛の握りを、かつて長浜で食したことがあります。あれは日本の寿司でした。同じように、牛肉を活かすための料理でも、まったくスタンスが違うのです。その違いが愛しいと、改めて思いました(ニッコリ)。

この調理には深く感動したけれど、キアニーナ牛である特性は、明確にはつかめず。薄切りなのに、美味しい赤身肉だな、と思っただけでした。


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キアニーナ牛の可能性を楽しむ1:何故選んだか?

2018-08-31 09:51:00 | 旅日記
フィレンツェを訪れる前から、Bistecca alla Fiorentina の名前は聞いていました。web記事の多くは、Tボーンステーキのようなものと、表現していて、アメリカで食すのと、何が違うのか、記載がありませんでした。つまり、情報が不完全です(笑)。体験しなければ、補完できません(笑)。

自分で体験するために!
その街の言葉に近い音で話せるよう、街の環境に際立って異質にならないよう、事前に調べものをするのは、私の習慣です(笑)。
本来、これは仕事のための習慣ですが(大笑)。

短時間ながら調べていくなかで、ビステッカよりも(笑)、私の興味をより大きく引いたのは、Chianina という牛の存在でした。牛肉の専門店でも、限られた期間しか入らないという情報を得たので、探して探して、最初にメルカート・チェントラーレにいったのです。(その記事は既に書きました。)

キアニーナ・ハンバーガーを出している店の主に、焼き上がるのを待ちながら、尋ねました(笑)。
彼の兄弟が、キアニーナを、ビステッカを扱うレストランに卸す仕事をし、自分はハンバーガーを売っている。食肉は部位と用途ごとにルートが違うから、リストランテにいく時は、そこに気を付けて、と、教わりました。
プロは的確に話す! と感謝して、キアニーナを出すらしい店のリストから、絞り込みをしました(笑)。

そんな過程をへて、このリストランテを選びました。(前置きが長いっ(笑))


゛Hamburger di Chianina゛キアニーナ牛肉ハンバーガーの名店として、近年、名を挙げているリストランテに、予約をして、いきました。
様々なカットのキアニーナ牛肉も、日によって用意できる、というキャッチも、参考にしました(微笑)。

ホテルから出て、アルノー川をわたり、ウフッツィ美術館を越えて2ブロックほど先になりました。

クスクス。住所表示を店名に使った店なのです。



日没すぐ、風の気持ちよい時間だったにので、屋外の天蓋つき席を選びました。
瓶に小石とナッツを詰め、蓋に仕込んだLEDで照らすという、おしゃれ路線はハズシタカ?(笑)と、一瞬、思いました。



メニューはイタリア語で書かれたものと、抜き刷りしたような英語版がありました。
英語版は、キアニーナ・ハンバーガー・メインでした(笑)。
二つのメニューを重ねて、スタッフにイタリア語のも質問し、かなりの時間を使って、注文を決めました。そうするうちに、だんだん気脈が通じてきます(ニッコリ)。



そうなったら、シメタモノ(笑)。
ワインを勧めてもらいます。この夜はキャンティ・クラシコ、トスカンと赤を重ねる段取りに、決まりました。
最初の一本は、フレッシュ感を残す、寂感が気持ちよい、赤でした。



コベルトのパン籠。そして、要らないと思いますが、基本スタイルですから、との案内付きで、ケチャップ、マスタード、マヨネーズの三点セットがきました(笑)。
多くの方が、ハンバーガーだけを召し上がるのだと、推測されました。

さぁ、私のキアニーナ祭、始まります(ニッコリ)。
■Ristorante Lungarno 23 :Lungarno Torrigiani 23, 50125 Firenze


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ホテル近くのジェラテリアは旨し!

2018-08-30 18:56:00 | 旅日記


前半週、フィレンツェは連日、最高気温が35度近くありました。
3時半から6時前頃、外に出歩くのは、至難の技でした。
シェスタ時間の始まる前か、あるいは6時過ぎから日没の8時頃までの間に、ホテルに戻る折の楽しみになったのが、ジェラートでした(笑)。



サンタ・トリニータ橋を渡って……。



目指すは此方、ジェラテリア・サンタ・トリニータ、まんま…(笑)。店内には常に列がありました。



常に24種ほど、違うジェラートが並んでいます。
コーンかカップのサイズを選ぶと、それに合うように、二種類のジェラートを手量りで、盛り付けてくれました。



左が、胡麻とサンタ・トリニータ・ショコラの盛り付け。濃厚な胡麻の美味しいこと! ショコラはほろ苦いのに軽さがある!
胡麻もチョコレートも深みがあるのに、ジェラートらしい明るさが素敵でした。

右は、ワイルドベリーと、レモンチェロとオレンジの盛り付け。
酸味とフルーツ感、大人っぽさのあるジェラートでした。

暑い日に、お楽しみがある幸せでした(笑)。


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ドゥオモに登る3:街中からフィレンツェを観る

2018-08-30 07:01:00 | 旅日記
Cupolaのトップは360度の視界に満たされています。一面の茶色の穏やかな空間!



■サンタマリア・デル・フィオーレ大聖堂の、鐘楼やファサード

強風のなか(笑)、茶色の屋根が続く、きれいな街並に見惚れます。



■鐘楼を右手に。アルノー川方面を臨む。
ホテルがある旧市街、ウフッツィ美術館、アルノー川。その奥に見える低めの山筋は、夕刻になれば人が集まる場所に。夕陽に溶けるフィレンツェを展望する名所とのこと。





アルノー川方面から180度、反転した町筋も、茶色の街並。
フィレンツェの旧市街は小さく、そこから離れて、街は広がっていきながらも、美しい茶色の街並は保たれていたのですね。



メルカートや鉄道駅を含む、機能部分。茶色だけでは統一できない建物が散見されます(ニッコリ)。

旧い建物、スカイラインを守りながら、可能な限り、内部の近代化で共存しようとする。無理な場合は、ある程度あつめて、全体を壊さないように。
人の努力と、連帯を感じる風景と思いました。

★私の写真には、この街のアイコンであるCupolaがありません。登っているからです(笑)。
鐘楼に登れば、Cupola入りの写真を撮ることができます。お好みで(笑)。

長い階段を下りていきます。
街を作るメディチの豊かさ、守る意志をもつ人達、人間の業と哀しさと祈り……そんな様々を考えながら、下りていきます。



大聖堂の主祭壇の横手に、下りてきました。
天蓋の内陣回廊を歩く人が、小さく見えました。あそこに居たのです。



外に出て、改めて見上げるクーポラ。
この美しい祈りの場所にも、人の儚さを伝えたいと願った人がいたことを、覚えておこうと、思います。
■サンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂


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ドゥオモに登る2:Cupolaの内陣に驚く

2018-08-30 06:04:00 | 旅日記


Cupola に登るとは、地上から、写真の茶色の天蓋のトップまで、自力で階段を上り下りすることです(笑)。

塔部分の螺旋階段は、幅ひろく取られていて、ゆっくりペースで登っていくことができます。



塔部分から、天蓋部分に変わる前の広い部分には、大聖堂の外壁にたつ聖人方の修復像が実サイズで展示されていました。
この大きさ、精緻さをみると、建設時のこの街の豊かさが、伝わってきます。



さらに登ると、クーポラの内陣に導かれます。天蓋の頂点部分から、光が差し込むなかで、フレスコ画を見上げます。



聖書、福音書の場面を描いた作品が、最初に響いてきます。

しかし、そればかりでは無いことに、気づいてもきます…。



これは、神の右座に至れなかった人の姿か?



痛め付けられた人、咬み割かれて血を流すような人の姿にもみえます。
クーポラを降りる時に、一段、高さの違う場所から見えた内陣に、それは明らかになりました。



角のあるものに追われて、業火のなかに。



苦痛に歪む顔が、痛々しい…。

何のために?
ここはCupola。あの時代には、絵描きと、限られた教会者しか、この絵をみることはなかったはず。
大聖堂に詣る者は、祈りを聞いて欲しいと見上げる天井に、苦悶に歪む者がいると、知るはずもないのです。

メディチの街であっても、誰もが逃れることのできない業火があるのだと、伝えられるべき人は、誰だったのでしょうか……。



天蓋内陣のフレスコ画を見上げて、あれこれ考えられたのは、下りの過程でです。
写真の中央、内回廊に人が見えています。下の段を登るおりに使い、下る回廊が、よりフレスコ画に近いのです。


さて、話をCupolaを登る体験に戻します(微笑)。

天蓋の内陣のフレスコ画を眺めながら、回廊を 3/4周すると、再び、半球を頂点に向かって登ります。
なかの通路は一気に細くなります。梁のような太い木組みに添って、石を積み、壁の漆喰を重ねて言ったのが、想像されました。



天蓋の頂点に上りきる部分は、様相を変えました。垂直な崖を登り越すような気持ちになります。



青い空、光に目が眩むような、新鮮な大気が迎えてくれました。
(続きます…)



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ドゥオモに登る1 :事前予約はマスト

2018-08-30 05:29:00 | 旅日記


フィレンツェの象徴であり、ユネスコ世界遺産に数えられる ドゥオモ Duomo (イタリア語で大聖堂を意味する)、サンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂(=花の聖母の大聖堂) 。
フィレンツェの茶色の風景の一翼でありながらも、際立つクーポラ Cupola 。白に黒緑のレリーフが美しいファサードに、息をのみます。





クーポラとほぼ同じ高さからの展望が可能な、鐘楼 Campanile も美しい建物です。
地上からは一枚の写真に、全容を捉えるのは、困難です。

ミサに参加するのでなければ、大聖堂に入るのも、鐘楼に登るのも、常に長蛇の列がありました。
そんな事情のなかで、クーポラに登るのは、時間指定の事前予約チケットを購入することが可能です。予定する日の3週間前に、webから指定が可能です。(勿論、クレジットカードによる支払いも(笑))

※ ただし、ミラノのDuomoと違い、Cupola から降りたあとに、大聖堂内部を拝観することはできません。




指定の日時の10分前には、gateに集合し、セキュリティー・チェックをうけるようにと、チケットには指示がありました。
念のため、30分前に出向きました(笑)。30分前のスタートの方のラストを見送る、列がもう出来ていました(笑)。

セキュリティーチェックを二点、通過し、注意点をきいてから、ひたすらに階段を登っていくのです。(微笑)
■Duomo、地上からの概観


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フィレンツェ中央市場でランチ4e:Tartufo祭4 タルタルと合わせる

2018-08-29 03:25:36 | 旅日記
セコントのもう1つは、お肉!(笑)



■ビーフ・タルターレ、黒トリュフ添え



このタルターレの美しいこと♪ ばら色を持つタルターレ。空気酸化、熟成とは少し異なる価値観をもつ赤身を、すばやく、かつ丹念にひいて、得る色でしょう。



これをサマートリュフと混ぜて、パゲットに零れるほど、のっけて食す!
この街では、お肉を食べようっ、そう、かたく決心した瞬間でした。(笑)

それでも軍配は卵との組み合わせに、挙がりました。薫りたつ物通しをあわせて、より輝かせるのが、トリュフの強みなのでしょう(微笑)。だから、きっと、フンギ(ポルチーニ)とも、あうのです。

かくして、Tartufo祭は終了です。嬉しく買い物をしたのは、当然のことでした(笑)。
■フィレンツェ中央市場、二階にて


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フィレンツェ中央市場でランチ4d:Tartufo祭3 卵と!

2018-08-28 22:57:00 | 旅日記
セコント、メインの扱いに位置決めした二皿の支払いは、最初にしてあります。市場のご馳走だから、先払いです(笑)。

プリモのリゾットが半分あたりに達した頃に、クックさんに声をかけられました。
「いま、調理を始めると、プリモが終わるタイミングで、セコントを出せると思うが、どうしようか?」と。

「ここは市場だから、急いで食べたい人も多いから」と。なんて素敵!

その気持ちを、ありがたく受け止めて。プリモが終わって、ワインで余韻を味わってから!とお願いしました(ニッコリ)。



■フライド・エッグ、黒トリュフ添え

なぜなら、これを熱々で食べたかったからです。
ダブルのサニー・サイド・アップ(白身きっちり、黄身は焼きあげギリギリ)に、黒トリュフを削る。パゲット、トマト達を添えて。

目玉焼き玉子をサマートリュフにあわせて、つぶし混ぜながら食すのは、日本でも幸福のトップクラスです。が、日本の生がかった半熟より、加熱はして、玉子の香りをきっちり、たててからではないのか?と、思っていたのでした。(焼きすぎはダメですが…)



ほら!こんな風に! 薫る玉子、黒トリュフに溶け合う 熱いオリーブオイル、これらをパゲットと一体にして、余すことなく食すから…。体のなかに、一杯に豊かな香りが満ちていきます。

玉子が輝く力を示す! ワクワクと楽しみました。うまうまっ。人類は幸せな生き物です(笑)。

サマートリュフは、これに一等をあげた積もりでいましたが、後日、私は別の店で、さらに進化した、卵とサマートリュフに出会うのです。フィレンツェ、恐るべし♪


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フィレンツェ中央市場でランチ4c:tartufo祭2 パスタ

2018-08-28 08:02:00 | 旅日記
もちろん、スタータのもう一皿はパスタ!



■黒トリュフのタリオリーノ
クリーミィに乳化した、きれいなパスタ。実にシンプルに作ってあって。
まさに髪の毛ひとすじ分だけのアルデンテ。
そうか! トリュフの香りを活かしたいパスタは、アルデンテにして、小麦自体の香りを抑えめにしているのか…。



全体を写せば、同じくスチロール皿(笑)。
タリオリーニを巻くたびに、香りがひろがります。旨し!
リゾットもパスタも素敵な出来♪ この後、メインに選んだ品が楽しみになります。
市場二階の質の高さは、この街のすごさです。この街で料理で名を挙げるのは、どれ程大変なことか…。


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フィレンツェ中央市場でランチ4b:tartufo祭2 リゾット

2018-08-28 00:02:00 | 旅日記
市場二階のランチと言えど、スタータとメインの組み立てにできます。
さされば、スタータにすべきものは?(ニッコリ)



■黒トリュフのリゾット

素晴らしく良い香り♪
お米は噛む楽しみが、ちゃんと残るように出来ていて! やるなっ♪



白いスチロール皿にシンプルに盛られ、削りたての黒トリュフが薫る。嬉しいリゾットです。
ワインにあって。気楽で! 市場のご馳走(笑)。フィレンツェの街の、食に向ける底力に、ぞくぞくしました。


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