引頭佐知日本料理きほん学級(２０１１年３月６日)

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今日ゆでるものは？

寸胴鍋に湯を沸かしておき、熱湯を鍋に取っては、次々と

ゆでていきます。

菜の花ずしにつかう菜の花。

さぁ、これ、なんのためにこんな風に並べているのでしょう。

答えは・・・菜の花の下に敷いてあるものでご想像ください。、

ぬたの材料と、とき辛子です。

かき揚げ用の天つゆをつくり、こしているところです。

ぬたです。

小松菜に、菜の花の茎もまぜてます。

菜の花ずし、

ご自分のはご自分で、盛ってください。

かき揚げとたらの芽、ふきのとう。

かき揚げの材料は、海老、三つ葉、ごぼう、さつまいも。

 

お椀のあさりの身、やせて固いとがっかりしますね。

ふんわり、やわらかいあさりです。

固くしないコツがあるんですよ。

盛り付けてても、磯のいい香りがただよいます。

このお椀は、いつもおいしさに感嘆の声があがります。

いただきます。

あさりの潮汁

潮汁というと、鯛などの白身や、はまぐりですね。

でも、あさりもとってもおいしいのです。

尾道で過ごした子ども時代、我が家のあさりの潮汁は、お椀

の縁よりも高く盛ったのが普通でした。

これは、母方の祖母も同じ。

教室ですから、お椀に合わせた量を盛っていますが、わたしも、

あさりは、野趣ゆたかにたっぷり盛り、潮の香りの立ち上がる

なか、身を漁るのが好きです。

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１８歳まで過ごした尾道。

高校時代、学校から尾道駅まで海岸べりを歩いて帰ると、

(約２０分)土堂下では、漁師のおばちゃん達が、あさりを

むいていました。

海を背にして、一列に。

旬の今ごろは、多いときは１０人くらいは、いたでしょう。

もんぺに手ぬぐいの頬かむり、脚の間にボウルを置き、

水ぶくれした手であさりをつかみ、口に刃を

あてるや、くいっと、一気に口をあけ、すばやく殻から身を取

り出しボウルに落とす。

その素早さ、みごとでした。

素早いため、身を見ることができるのは、一瞬なのですが、

むきたてのぷっくりとした身を見るのも楽しみでした。

鮮度の高い魚介特有の、透明感のある艶の美しさです。

むきみを買うとき、どうしても基準になるのが、

あのぷっくりとした身、あの艶・・・・・・・求める方が無理

なんですけどね。

掘りたて、むきたてだったんですから。

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引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級２０１１年３月５日

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教室の前のお茶のお茶請けに、昆布豆をどうぞ。

豆の煮物には、新豆が常識。

でも、

この大豆は、能登半島先端・珠洲の在来種・大浜大豆。

２年前のひね(古い)ものを、２日前に炊いたものです。

大豆の香りもしっかりしてておいしく炊けました。

(ひねの豆類は、水をふくみにくく柔らかくなりにくい

ものです。新豆よりも戻し時間も炊く時間もかかりますが、

ゆっくり戻して、気長に炊いてください)。

昆布は、だしがらでどうぞ。

写真は、水につけて戻した「鶴の子大豆」の新物。

今日は、この豆で昆布豆をつくります。

炊き始めます。

昆布豆、お茶請けで食べて、すっかり気に入ったクマちゃん。

「やばいす、これ絶対マスターします」と、昆布豆担当に。

ず～～っと、昆布豆につきっきり、

途中何度も味見をし、「この味、やばいす」を連発(笑)。

やわらかさ、みてください。

いいと思います。

「やったー！」

大豆も精進料理ではだし素材ですから、当然おいしいです。

かきあげの材料です。

ふきのとう

菜の花ずし。

おわんは、あさり。

むっちり身のはいった愛知産のあさり。

昆布豆

父方の祖母の家は、祖母がいつも常備菜を数種、作っており

そのなかの一品が、昆布豆でした。

子どものころは、どちらかというと、好きなおかずではなく、

「食べなさい」と器に盛られると、いやいや食べていました。

ところが、大人になってからは、ちょっぴり食べたくなり、

さらに歳を重ねたいまや、小鉢いっぱいでも食べれるから

不思議です。年齢により、嗜好の変化があるというのは、

本当ですね。