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今月は、
若いおかあさん、
Nさんが参加してくださいました。
お子さんは１歳９ヶ月。
なんと、ネットサーフィンで、たまたま
出汁教室を知り、申し込まれたそう。
ネットサーフィンが日常的なこととおっしゃる
Nさん。
その理由は、
子育てをするにあたり、離乳食を含め、
基本の食事を知りたいので、とのこと。
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Nさん
「料理教室に行けば,
なにか，ヒントが得られたり、
回答が得られるかも、と、
単発で、いろんな教室に参加してます。
この出汁教室の記事をみつけたとき、
そうか、
基本の食には、出汁という選択肢もあるかも、
と、申し込みました」
「あるどころか、出汁は基本ですよ」
「わたしには、
基本というものが,よくわからないんです。
基本をみつけるために、
いろんな料理の教室に参加してます」
「日本人なんだから、
和食を学ぶことをおすすめします。
日本人の食の基本ですから」
こんなことを約1時間お話し、スタート。
Nさんのおかげで、改めて考えることもあり、
すごく楽しい、ディスカッションでした。
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今月の出汁素材の食べくらべは、
昆布は真昆布と日高昆布の２種、
真昆布は、大阪・中央区からほり通り、
こんぶ土居さんの。
日高昆布は一昨年夏、函館で購入。
最高級の真昆布と、
家庭向きの出汁昆布、煮昆布として人気の
日高昆布。
差がありすぎ！の食べくらべです。
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出汁素材を見るのも、出汁を取るのも
初めて、のNさんのためです。
空気が乾燥してるので、
薄い日高昆布はハサミで切りにくいのです。
乱暴に扱ってるわけではありません。
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削りかつおは、３種。
２種はいつもの東京・晴海のタイコウさんの
１本釣りの削りかつお。
枯本節の「花くらべ」・花かつおの「だしはこれ」。
もう１種は、まき網漁の土佐のかつお削りかつお。
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これも、差がありすぎる味くらべ。
土佐の削りかつおは、渋みが強く、
酸味も強く感じるとのことでした。
渋みも酸味も、
まき網漁の鰹だからですね。
(注)1本釣りとまき網漁のかつお節の違い、
詳しくは、トップページの目次から
天然だしとの巡り合い
「鰹節店タイコウ 仕上げ篇」に書いてます。
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写真は、そのタイコウさんの、1本釣りの
削りかつお。
さて、台所に移り、
出汁取りをします。
上記の削りかつおをつかった3種の出汁を
取るつもりでしたが、1本釣りの2種だけと
なりました。
味の比較のために、
土佐のも、と、すすめたのですが、
生徒さんから
「いいです、必要ないです」と、
却下されました。
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今回は、取りたての出汁そのものを堪能し、
そのあと、塩を加えて飲みくらべました。
そのおいしさ、「いやー、おいしい！」と
みなさん感動。
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筑前煮の下ごしらえです。
水煮のたけのこは、さっとゆでます。
人参は、固ゆでします・・・・茹ですぎです。
ちょっと、よそ見すると、こうです。
蓮根は、切ったら即、酢少々を加えた水に。
こんにゃくは、
ひと口サイズに指でちぎって、ゆでてから
空いりします。すごい音がします。
ギュッギュッ、ギュッギュッ～。
いったい、どしたんすか？というくらいの音。
キュっキュッと、音が小さくなれば、OKです。
干し椎茸は、1人1枚でいいでしょう。
さっと水洗いして、
2～3時間水に浸けてください。
お時間のある方は1晩かけて戻してください。
２～３時間と1晩では、
戻り方がちがいますから。
お急ぎの方は、
ぬるま湯に砂糖をひととまみ加えて
戻しましょう。
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干し椎茸の選び方は、肉が厚くて、
裏が白っぽく黄色みがかったのが良品。
見た目は肉が厚くみえなくても、
戻すと肉厚になるものもあります。
しっかり天日干しをしてるんですね。
機械干しが多いので、購入したら、
ざるにでも入れて、
ご自分で干してください。
香りがよくなります。
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写真は、洗って水に浸けたところです。
戻したあとです。
大きさによって、半分の半月に切るか、
4ッ割り、していちょう切りに。
下ごしらえした筑前煮の野菜の材料が揃いました。
鶏肉はさっと霜降ります。
表面の余分の水分、脂を取り去るためです。
ごま油を入れて、鶏肉を炒めます。
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炒めたら取り出し、ごま油を足して
野菜を炒めていきます。
鶏肉は、フライパンで炒めてもOKです。
鶏の脂は、鍋に移してください。
炒めるときは、木べらでね。
にんじんは、少しあとで加えます。
こんな風に鍋底から返して炒めます。
鶏肉を戻して炊いていきます。
ゆでたきぬさやを散らせば、できあがり。
お雑煮の材料です。
お雑煮の盛り込み。
焼いたお餅、ゆでた小松菜、ゆでた人参、かまぼこ、
八方だしでさっと温めて、
こんな風に盛っておいてね、
それから・・・・・・・・・・・・・・
鶏肉を加えた吸地をよそい、
柚子を添えます（あしらいます）。
柚子を添えてらっしゃるのは、
マクロビオティックの先生です。
オルチョの朝倉さんのおともだち。
出汁に興味がありまして、と参加してくださいました。
写真、ちょっと、暗いですね。
電球のせいかな。
食後、マクロビオティックとの比較の話で、
盛り上がりました。
０９’年は、わたしがお邪魔することに。
「おいしい！」と
たくさん召し上がったNさん、またどうぞ。
出汁を使えばおいしいんです。
料理のいのちは出汁。
出汁のいのちは、よい昆布、よいかつお節。
お子さんの食事は、出汁を取れば、
カンタンです。
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今月使用した出汁素材
●真昆布＝北海道・南茅部・川汲浜産
取り扱い店・土居商店／大阪市中央区からほり通り
電話（０６）６７６１－３９１４
ＦＡＸ（０６）６７６１－７１５４
日高昆布＝北海道・日高産
●1本釣り削りかつお＝鹿児島・枕崎産
取り扱い店・タイコウ東京都中央区晴海・鰹節センター
電話（０３）３５３３－４８３４
ＦＡＸ（０３）３５３３－４６２２
〇お知らせ
１月の出汁取り教室
１月２４日（土）２時～５時
講習料＝４０００円
単発です。お気軽にどうぞ。
お申し込み
indou-dashitori@aurora.ocn.ne.jp
お申し込みいただきましたら、
地図をＦＡＸいたします。
引頭佐知（いんどうさち）
