ありがたく、 大切に、 大切に・・・・。 です。

2013年1月6日　 日曜日


自然農法をされている　地元の、　そう、　いつもの　田村さんから、　小麦粉を　５００g　頂きました。

南部小麦の種を　自分なりにつないで、　現在に至っているそうです。

以前からの　お知り合いの予約等も有り、　わたしにまでは　なかなか　回る事の無いくらいの　「　貴重品　」　だと　思います・・・・。

ありがたくて、　嬉しくて・・・・・。

そんな　大切な　小麦だから、　５００gで　白生地を焼いて、　「　あー、　やっちまった。　」　になんかは　なりたくありません。

けれど、　初めての粉。　水分量も良く解らないし、　第一、　どんな「　粉　」　なのか、　知りたいし・・・・。

なので、　南部小麦、　田村さん小麦、W8号粉の　グルテンを抽出比較を試みてみました。

こうした事によって、　何が解るか解らないけれど、　安易に、　簡単に　使い切ってしまうには、　申し訳無いほどの、

田村さんの　お仕事ぶりを感じる　わたしなのです・・・・・。



インターネットで調べた　グルテンの抽出方法を基に、

粉　　２５g　に対して　水　　14.5 ml( 水温　３６℃　の　微温湯　)　を　加え、　３分　捏ね、　団子状に丸めました。

この時から　既に、　それぞれの違いに　気が付きます。

　　　　

田村さん小麦は、　とっても　滑らかな生地になるのです。　南部小麦は、　水分量が　ギリと言う感じで、

W8号は　水分不足で、　捏ねても、　バサツキが　ひどく、　同じ時間では、捏ねも不足です。

次に　それぞれに　約　３６℃　の　微温湯を加え、　３０分　置きます。

その後、　でんぷんを洗い流して、　残ったのが、　グルテンとなります。

抽出用の　団子の重量を、　３８g　と　統一し、　残ったグルテン量を計測してみました。

田村さん小麦　　１２g。　　南部小麦　　１０g。　　

残念ながら、　W8号粉は、　グルテンの繋がりが不完全で、　洗っている途中で、　切れて　流れてしまった部分がありましたが、

それでも、　１０g　と、　南部小麦と　同じでした。

と言う事は、　やはり、　w8号粉は、　南部小麦より　グルテン含有量が　多いと言う事になります。

抽出したグルテンの色も　随分　異なり、　田村さん小麦は、　同じ　南部小麦の種からなのに、　南部と比べ　色が黒っぽかったのが　印象的です。

　　

製粉された時期によって　含水率が変わるので、　一概に　言えませんが・・・・。
　

南部小麦より　グルテン量は少し多いけれど、　最初の捏ねた感じで、

「　今の　田村さんの小麦は、　いつもの　南部小麦より　気持ち少ない水分から　始めた方がいいのかも・・・。　」　って思いました。



はぁー。　５００gだと、　多分、　一回くらいしか焼けない量だから、　とっても　緊張します。

けれど、　どんな　結果であっても、「　わたしにとっての　プラスになれば・・・。　」　と、　前向きに、　

そのうち・・・・・。　　　　　挑戦します。　　ファイト。