鮎釣人の日々(11/19)

　調理の理屈が分かってくると腕前が上がります。失敗をしなくなります。たとえば、オムレツです。調理の実習ではフライパンを熱くし、溶き卵を入れます。箸でかき混ぜて、半熟状の状態で前方に寄せます。フライパンと卵との接触面は軽く凝固させます。全体の接触面をトントンと回し、中の半熟状態を維持しながら、表面全体を凝固させ形を整えれば完成です。単純な作業ですが、卵の凝固するフランパンの温度と半熟状態を維持する中身の温度の維持にポイントがあります。火力の強さは強めで、フライパンを離したり近づけたりで調整します。卵タンパクの凝固は科学です。
　次にダイコンの桂剥きです。包丁は一定箇所に固定したまま前後運動をさせ、前に出した時に大根を回して剥いていきます。固定され上下にスライドする刃に合わせて大根を回すだけです。包丁は大根を切りに行ってはいけません。回ってくるダイコンを迎えるだけです。
　こんな具合に、あらかたの調理には理屈があります。その理屈を理解していれば何の調理においても失敗は無くなります。