☆ワインとカキの循環

　今月10日の日曜日、「能登ワイン と能登牡蠣のマリアージュ体験ツアー」と銘打ったバスツアーに参加した。金沢在住のソムリエ、辻健一さんが企画した。マリアージュはフランス語で結婚という意味で知られるが、もう一つ、「ワインと料理の組み合わせ」という意味もある。つまり、能登で栽培、生産されているワインと、いまが旬の海の幸・カキを食する旅ということになる。金沢から30人が参加した。

　最初の訪問地は能登ワイン株式会社（石川県穴水町）。2000年からブドウ栽培をはじめ、2006年より醸造を開始している。初出品した国産ワインコンクールで、「能登ロゼ」（品種マスカットベリーＡ）が銅賞（2007年）、「心の雫」（品種ヤマソーヴィニヨン・赤）が銅賞（2010年）、そして、ことし2011年で「クオネス」（品種ヤマソーヴィニヨン・赤）が銀賞を受賞した。年々実力をつけている。

　すでに収穫は終わっていたが、17㌶に及ぶブドウ畑を見学した。能登は年間2000㍉も雨が降る降雨地でブドウ栽培は適さないと言われているが、適する品種もある。それがヤマソーヴィニヨン。日本に自生する山ブドウと、赤ワイン主要品種カベルネ・ソーヴィニヨンの交配種で、山梨大学が研修者が開発した日本の気候に合うブドウ品種だ。実際、ヤマソーヴィニヨンは成長がよく、1本の木で15㌔から20㌔のブドウの実が収穫される。ワイン１本（720ml）つくるには1㌔の実が必要とされるので、実に15本から20本分になる。

　さらに興味深いのは、穴水湾で取れたカキの殻を畑に入れ、もともとの酸性土壌を中和しながら栽培していることだ。1年間雨ざらしにして塩分を抜いたカキ殻を土づくりに活用している。参加者が感動するはこうした循環型、あるいは里山と里海のマリアージュ（連環型）かもしれない。ブドウ畑は自社農園をはじめ一帯の契約農家で進められ、栽培面積も年々増えている。ヨーロッパスタイルの垣根式で約20品種を栽培し、剪（せん）定や収穫は手作業だ。

　醸造所を見学した＝写真・上＝。ここのワインの特徴は、能登に実ったブドウだけを使って、単一品種のワインを造る。簡単に言えば、ブレンドはしない。もう一つ。熱処理をしない「生ワイン」だ。さらに詳しく尋ねると、赤ワインならタンクでの発酵後、目の粗い布で濾過し、樽で熟成する。さらに、瓶詰め前に今度は微細フィルターを通して残った澱(おり)を除く。熱処理するとワインは劣化しないが熟成もしない。熱処理をしない分、まろやかに、あるいは複雑な味わいへと育っていく。もう一つ。能登の土壌で育つブドウはタンニン分が少ない。それをフレンチ・オークやアメリカン・オークの樽で熟成させることでタンニンで補う。するとワインの味わいの一つである渋みが加わる。そのような話を聞くだけでも、「風味」が伝わってくる。

　ツアーのクライマックはカキ料理だった。ソムリエの辻さんは「能登カキには赤が合うか、白が合うか、自分で確かめてください」と。魚介類だと白という感じだが、焼きガキ＝写真・下＝だと赤が合うような感じがする、カキフライだとシャルドネ（白）かなとも思う。いろいろ語り合い、食するうちに酔いが回り、マリアージュが完結する。

⇒13日（火）朝・金沢の天気　　　くもり