コルドンブルーのパン上級レッスンも、7回目。
じわりじわりと中間試験に近づいています。
恐ろしい…笑
BAGUETTE AU LEVAIN DUR 90%
バゲット・オ・ルヴァン・デュール90%
70%、80%、に続き、
今回は加水90%のバゲットに挑戦。
加水率の高いパンのミキシングは、とても緊張します。
たぷたぷの生地に翻弄され、
9人分で仕込むので総重量は10kg以上…
パンチを入れた後にプラスチックケースに戻すこともできず、
自分の非力さを思い知りました。
これは、シェフの言うとおり、筋トレだな。笑
成形したら、2次発酵はごく短めで焼き上げます。
発酵時間が長いほど気泡ができるのかと思っていたけれど、
まるっきり反対で。
発酵が長すぎると、
クラムの詰まったバゲットになってしまいます。
もうちょっと、成形を手早くできるようにならなくちゃ。
PAIN AUX CEREALES
パン・オ・セレアル
シリアルがたっぷり入ったパン。
粉も、
T65、コーンフラワー、ライ麦粉、そば粉、と
粉ものオールスターズ、総動員です。笑
かなり固めに捏ね上げるので、
小さく見えても想像以上にずっしり重い。
クラムも、ふくらみ感はゼロ、ですね。笑
ルヴァンとごくごく少量の生イーストを使うのだけど、
発酵拒否、といっても過言ではないくらい。
でも、食べると複雑な味がして、
とてもとてもおいしいです。
お気に入りのパンが、またひとつ増えました。
KOUGLOF AU LARD
クグロフ・オ・ラール
ベーコンのクグロフ。
グリースしたクグロフ型に、
胡椒やらパセリやらパプリカやら…
いろいろなスパイスをまぶしてから生地を入れます。
ベーコンとたまねぎのソテー入り。
ベーコンもブロックのものをカットしているので、
ボリューム満点です。
この日のレッスンの後はボジョレーで乾杯♪だったのだけど、
ワインにとてもよく合いました。
お呼ばれのときに、お土産にするのもよさそうです。
TORSADE PISTACHE ET CHOCOLAT
トルサード・ピスターシュ・ショコラ
折り込み生地に、
クレームパティシエールとピスタチオペーストを
混ぜたクリームと、
さらに、ドロップチョコレートを挟んで、くりっとねじります。
クリームを入れすぎると成形がしずらいですよ!
って、シェフがおっしゃっているのにもかかわらず。
超、たっぷり入れましたっ!笑
ぎりぎり、あふれ出ていないからよしとしよう。
レッスンが終わった後は、
お料理のクラスからフォアグラをいただいて、
ボジョレーで乾杯!
なんて、しあわせ♪
上級になってから、
レッスン以外のちょこちょこっとしたことを
シェフから教えていただけるのがとても楽しい。
試作らしい姫リンゴのベイクや、
プチトマトのコンフィ、とか。
パンをますます“楽しくする”アイデアが満載なのです。
食べることは、楽しくないと、ね。
楽しく食べて、味わって。
それが、自然から「命」をいただいている、
せめてもの礼儀のような気がしています。
じわりじわりと中間試験に近づいています。
恐ろしい…笑
BAGUETTE AU LEVAIN DUR 90%
バゲット・オ・ルヴァン・デュール90%
70%、80%、に続き、
今回は加水90%のバゲットに挑戦。
加水率の高いパンのミキシングは、とても緊張します。
たぷたぷの生地に翻弄され、
9人分で仕込むので総重量は10kg以上…
パンチを入れた後にプラスチックケースに戻すこともできず、
自分の非力さを思い知りました。
これは、シェフの言うとおり、筋トレだな。笑
成形したら、2次発酵はごく短めで焼き上げます。
発酵時間が長いほど気泡ができるのかと思っていたけれど、
まるっきり反対で。
発酵が長すぎると、
クラムの詰まったバゲットになってしまいます。
もうちょっと、成形を手早くできるようにならなくちゃ。
PAIN AUX CEREALES
パン・オ・セレアル
シリアルがたっぷり入ったパン。
粉も、
T65、コーンフラワー、ライ麦粉、そば粉、と
粉ものオールスターズ、総動員です。笑
かなり固めに捏ね上げるので、
小さく見えても想像以上にずっしり重い。
クラムも、ふくらみ感はゼロ、ですね。笑
ルヴァンとごくごく少量の生イーストを使うのだけど、
発酵拒否、といっても過言ではないくらい。
でも、食べると複雑な味がして、
とてもとてもおいしいです。
お気に入りのパンが、またひとつ増えました。
KOUGLOF AU LARD
クグロフ・オ・ラール
ベーコンのクグロフ。
グリースしたクグロフ型に、
胡椒やらパセリやらパプリカやら…
いろいろなスパイスをまぶしてから生地を入れます。
ベーコンとたまねぎのソテー入り。
ベーコンもブロックのものをカットしているので、
ボリューム満点です。
この日のレッスンの後はボジョレーで乾杯♪だったのだけど、
ワインにとてもよく合いました。
お呼ばれのときに、お土産にするのもよさそうです。
TORSADE PISTACHE ET CHOCOLAT
トルサード・ピスターシュ・ショコラ
折り込み生地に、
クレームパティシエールとピスタチオペーストを
混ぜたクリームと、
さらに、ドロップチョコレートを挟んで、くりっとねじります。
クリームを入れすぎると成形がしずらいですよ!
って、シェフがおっしゃっているのにもかかわらず。
超、たっぷり入れましたっ!笑
ぎりぎり、あふれ出ていないからよしとしよう。
レッスンが終わった後は、
お料理のクラスからフォアグラをいただいて、
ボジョレーで乾杯!
なんて、しあわせ♪
上級になってから、
レッスン以外のちょこちょこっとしたことを
シェフから教えていただけるのがとても楽しい。
試作らしい姫リンゴのベイクや、
プチトマトのコンフィ、とか。
パンをますます“楽しくする”アイデアが満載なのです。
食べることは、楽しくないと、ね。
楽しく食べて、味わって。
それが、自然から「命」をいただいている、
せめてもの礼儀のような気がしています。
パンって、なんとも言えない魅力があるんですよね~。
発酵でむくむくっと育っていく感じとか、
オーブンから少しづつ溢れてくるこうばしい香りとか、
焼きあがったときのこんがりとした雄姿(?笑)とか…
すっかり、“はまって”しまっております。笑
ほんと!おいしそう!
chacoさんの幸せ感も伝わってきて、私もにこにこしています。