Le Cordon Bleu Boulangerie Avancee 17eme

コルドンブルー　パン上級レッスンの17回目。

この日が“通常レッスン”の最後の日。

18回目は、19回目の「パンビュッフェ」の準備、
19回目は、パンビュッフェを開催して、

20回目は、最終試験、です。

“レッスン”の最終日なのかと思うと、
ちょっぴりしんみりします…





BAGUETTE APERO
バゲット・アペロ


アペロ、とはアペリティフのこと。

食前酒のワインやカクテルのお供でいただくパン、
なんですって。

バゲット、と言っても、
生クリームや卵が入るルセットです。

甘くはないけれど、リッチな感じ。





成形したらドリュールを塗って、
ひまわりの種やゴマ、削ったグリュイエールチーズを
しっかりまぶしつけます。

高めの温度で二次発酵をしてチーズをとかして、
オーブンで焼き上げます。

チーズの香りが食欲をそそる…
食前に食べるのは、危険なような…笑





PAIN CORDON
パン・コルドン


コルドンブルーのパン、という意味ではありません。笑

コルドン、とは、紐とかリボンとかいった意味。

生地の一部を1ｍ近い3本の紐にしてトレスを作り、
大きなブールの上に渦巻状にデコレーションします。





バラの花みたいで、ステキでしょ。

これも、ひとつ1kgあるパンなので、
かなり大きなサイズ。

刃の長いブレッドナイフでも切りづらいくらいです。





ベースの粉はムールドピエールを使いますが、
Ｂ％で10％のライ麦粉を加え、
フェルメンテも40％入ります。

目の詰まった、もちもちっとした食感。

クセがないので、お食事に合わせたり、
サンドイッチにしてもおいしそう。

個人的には、ローストビーフをはさみたい！





ASSORTIMENT DE MINI VIENNOISERIES
ミニ・ヴィエノワズリーの取り合わせ


今までの復習を兼ねて、
ミニ・ヴィエノワズリーをたくさん作りました。

最後に数えたら、
（正しくは、通訳の方が数えてくれました）
65個ありました！

よく成形したなぁ、と自分のことながら感心しちゃったりして。





全てを半分のサイズで作ります。

いつも10cm角の生地で成形しているものは、5cm角で。
半分、って想像以上に小さいです。

これは、“ムーラン”

中心にクレーム・パティシエールをしぼり、
チェリーを飾ります。





クークは3種類を作りました。

アプリコットと、洋梨。
これは、レッスンの復習。

アレンジしたくて、
ピスタチオクリームとチェリーを合わせてみました。

色がビビットで、すごくかわいい。





こちらも、ブリオッシュ・フィユテ・オ・ショコラの
アレンジバージョンで、
アマンドクリームとチェリーを巻き込んでいます。

アマンド＆チョコチップバージョンも作りました。


その他にも、
パン・オ・レザンや、
トルサード・ピスターシュ・ショコラ…
などなど。

で、出来上がったのが65個！

ちょうど松之助ＮＹの平野先生のレッスン日だったので、
差し入れを。

レッスンを受けられていた生徒さんたちに、
配ってくださいました。



卒業が見えてくると、
これからは“自分で自分のパンを”焼かないといけないな、
と気の引き締まる思いです。

今まで何種類ものパンを焼いてきて、
やっぱり、
好きなパン、苦手なパン、作りやすいパン、と
いろいろな「感触」がありました。


そこから、私自身が何を選び取っていくのか、
自分でも興味があるし、

これからパンを焼き続けていくスタンスも、
なんとなく、見えてきた気がします。


3月でコルドンブルーを卒業して、
4月からはまた新たに、
より掘り下げてパンの勉強を続けていく予定です。


一歩一歩、
ゆっくりでも、少しづつでも、

前に進んでいけたらいいな、と思っています。