コルドンブルー パン上級コースの、12回目レッスン。
この日の朝も、
お天気がよくて、雲ひとつない、青空。
ipodでがんがん音楽を聴きながら、空を見上げつつ、
歩く恵比寿から代官山への道は、
寒く空気が透き通っていて、とても気持ちがいいのです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/06/f9/948d69c6103774821e96a5122788e409.jpg)
PETITS PAINS CAROTTE
プティ・パン・キャロット
にんじんジュースと、
茹でたにんじんをみじん切りして混ぜ込んだ
“にんじんパン”。
成形も、にんじん型にします。
シェフは頭の部分にセロリをさして、
よりにんじんらしくプレゼンテーションしていました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/17/a0/f15733b13f207bdbecc06398843af486.jpg)
にんじんの味はほとんどしません。
ほんのほんの少しだけ入れたキャラウェイシードが、
主役のにんじんよりずっと幅をきかせていて、
キャラウェイシードのパワーに驚く。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/35/e5/aa524b203a20eeb30a75f4ae53db04a2.jpg)
TOURTE SEIGLE ABRICOT
トゥルト・セーグル・アプリコ
100%ライ麦粉のパン。
熱湯で捏ねる、荒業…
糊化させることで、つなぐ、ってことなのかな。
ライ麦粉とルヴァンで酵母種を作り、
その酵母種を混ぜて本捏ねします。
成形はきゅきゅっと生地を寄せるだけ。
その綴じ目が焼成中にじわじわ開いて、
素朴なパンの表情になるのです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/65/0b/365e5c1111f2b02ec018297042f5821f.jpg)
ライ麦粉300g+ルヴァン150gの生地に、
アプリコットが250g入ります。
セーグル・超アプリコ、ってくらいの配合です。笑
ライ麦100%なのでずっしり重い生地だけど、
アプリコットの酸味がとてもさわやかで。
個人的には、今までのコルパンの中で、
ベスト3に入れたいくらいのお気に入り。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/62/d1/28305c3a4f54085237f177d52cb04b34.jpg)
BRIOCHE AUX PRALINES
ブリオッシュ・オ・プラリーヌ
ブリオッシュ生地に、
ピンク色のプラリネを混ぜ込んで焼き上げます。
360gなので、かなりのジャンボサイズ…笑
うっすらとピンク色になって、
乙女なブリオッシュです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0c/d3/37467d68cf1a156dc4c7b4bd584e907f.jpg)
ピンク色のものが、プラリネ。
プラリネ、とは、
アーモンドをお砂糖でコーティングしたもののこと。
(正しくは、シロップで結晶化させ何層もコーティングしていく)
レッスンではスタッフの方が作ってくれたけれど、
自分でプラリネから作るのは至難の業…
キャラメリゼしたくるみ、とかで代用したい…笑
…けど、それだと、このかわいいピンクはでないものね。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/2d/2c/036308a2c57dbfcc14b8169509226a61.jpg)
CROISSANTS SUR LEVAIN
天然酵母のクロワッサン
前回初めて使ったルヴァンリキッドで仕込んだ生地を
デトランプにして、バターを折り込んだクロワッサン。
扱いにくい生地で、
いつもより更に伸ばしにくいけれど。
でもでも、
本当においしい!
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/16/da/792d899dc6f27aeac9b136ef2ccaf9b1.jpg)
いつものクロワッサンよりも歯ごたえがしっかりとしていて、
それでいて、さっくさく。
わたしは、天然酵母のクロワッサンのほうが好きだな。
「作りづらいものほどおいしい」法則が、
また実証されてしまいました。笑
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7b/50/c15ed8530f701c8fba744775c2259ed5.jpg)
おまけでシェフが作ってくれた「パン・デ・ロワ」
日本でも、
ガレット・デ・ロワはずいぶんとポピュラーになったけれど、
まだ「パン・デ・ロワ」の知名度はイマイチ…
ちょっぴり、残念です。
パン・デ・ロワもおいしいのになぁ。
シェフに意地悪されながら、
負けじとわたしも意地悪しながら(笑)、
毎週、パンを焼いています。
パンを焼くことが、ほんとうに、たのしい。
一日、30時間くらいあったなら、
お家でももっとパンが焼けるのになぁ…
この日の朝も、
お天気がよくて、雲ひとつない、青空。
ipodでがんがん音楽を聴きながら、空を見上げつつ、
歩く恵比寿から代官山への道は、
寒く空気が透き通っていて、とても気持ちがいいのです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/06/f9/948d69c6103774821e96a5122788e409.jpg)
PETITS PAINS CAROTTE
プティ・パン・キャロット
にんじんジュースと、
茹でたにんじんをみじん切りして混ぜ込んだ
“にんじんパン”。
成形も、にんじん型にします。
シェフは頭の部分にセロリをさして、
よりにんじんらしくプレゼンテーションしていました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/17/a0/f15733b13f207bdbecc06398843af486.jpg)
にんじんの味はほとんどしません。
ほんのほんの少しだけ入れたキャラウェイシードが、
主役のにんじんよりずっと幅をきかせていて、
キャラウェイシードのパワーに驚く。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/35/e5/aa524b203a20eeb30a75f4ae53db04a2.jpg)
TOURTE SEIGLE ABRICOT
トゥルト・セーグル・アプリコ
100%ライ麦粉のパン。
熱湯で捏ねる、荒業…
糊化させることで、つなぐ、ってことなのかな。
ライ麦粉とルヴァンで酵母種を作り、
その酵母種を混ぜて本捏ねします。
成形はきゅきゅっと生地を寄せるだけ。
その綴じ目が焼成中にじわじわ開いて、
素朴なパンの表情になるのです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/65/0b/365e5c1111f2b02ec018297042f5821f.jpg)
ライ麦粉300g+ルヴァン150gの生地に、
アプリコットが250g入ります。
セーグル・超アプリコ、ってくらいの配合です。笑
ライ麦100%なのでずっしり重い生地だけど、
アプリコットの酸味がとてもさわやかで。
個人的には、今までのコルパンの中で、
ベスト3に入れたいくらいのお気に入り。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/62/d1/28305c3a4f54085237f177d52cb04b34.jpg)
BRIOCHE AUX PRALINES
ブリオッシュ・オ・プラリーヌ
ブリオッシュ生地に、
ピンク色のプラリネを混ぜ込んで焼き上げます。
360gなので、かなりのジャンボサイズ…笑
うっすらとピンク色になって、
乙女なブリオッシュです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0c/d3/37467d68cf1a156dc4c7b4bd584e907f.jpg)
ピンク色のものが、プラリネ。
プラリネ、とは、
アーモンドをお砂糖でコーティングしたもののこと。
(正しくは、シロップで結晶化させ何層もコーティングしていく)
レッスンではスタッフの方が作ってくれたけれど、
自分でプラリネから作るのは至難の業…
キャラメリゼしたくるみ、とかで代用したい…笑
…けど、それだと、このかわいいピンクはでないものね。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/2d/2c/036308a2c57dbfcc14b8169509226a61.jpg)
CROISSANTS SUR LEVAIN
天然酵母のクロワッサン
前回初めて使ったルヴァンリキッドで仕込んだ生地を
デトランプにして、バターを折り込んだクロワッサン。
扱いにくい生地で、
いつもより更に伸ばしにくいけれど。
でもでも、
本当においしい!
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/16/da/792d899dc6f27aeac9b136ef2ccaf9b1.jpg)
いつものクロワッサンよりも歯ごたえがしっかりとしていて、
それでいて、さっくさく。
わたしは、天然酵母のクロワッサンのほうが好きだな。
「作りづらいものほどおいしい」法則が、
また実証されてしまいました。笑
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7b/50/c15ed8530f701c8fba744775c2259ed5.jpg)
おまけでシェフが作ってくれた「パン・デ・ロワ」
日本でも、
ガレット・デ・ロワはずいぶんとポピュラーになったけれど、
まだ「パン・デ・ロワ」の知名度はイマイチ…
ちょっぴり、残念です。
パン・デ・ロワもおいしいのになぁ。
シェフに意地悪されながら、
負けじとわたしも意地悪しながら(笑)、
毎週、パンを焼いています。
パンを焼くことが、ほんとうに、たのしい。
一日、30時間くらいあったなら、
お家でももっとパンが焼けるのになぁ…