コルドンブルー パン上級コースの、12回目レッスン。
この日の朝も、
お天気がよくて、雲ひとつない、青空。
ipodでがんがん音楽を聴きながら、空を見上げつつ、
歩く恵比寿から代官山への道は、
寒く空気が透き通っていて、とても気持ちがいいのです。
PETITS PAINS CAROTTE
プティ・パン・キャロット
にんじんジュースと、
茹でたにんじんをみじん切りして混ぜ込んだ
“にんじんパン”。
成形も、にんじん型にします。
シェフは頭の部分にセロリをさして、
よりにんじんらしくプレゼンテーションしていました。
にんじんの味はほとんどしません。
ほんのほんの少しだけ入れたキャラウェイシードが、
主役のにんじんよりずっと幅をきかせていて、
キャラウェイシードのパワーに驚く。
TOURTE SEIGLE ABRICOT
トゥルト・セーグル・アプリコ
100％ライ麦粉のパン。
熱湯で捏ねる、荒業…
糊化させることで、つなぐ、ってことなのかな。
ライ麦粉とルヴァンで酵母種を作り、
その酵母種を混ぜて本捏ねします。
成形はきゅきゅっと生地を寄せるだけ。
その綴じ目が焼成中にじわじわ開いて、
素朴なパンの表情になるのです。
ライ麦粉300ｇ＋ルヴァン150ｇの生地に、
アプリコットが250ｇ入ります。
セーグル・超アプリコ、ってくらいの配合です。笑
ライ麦100％なのでずっしり重い生地だけど、
アプリコットの酸味がとてもさわやかで。
個人的には、今までのコルパンの中で、
ベスト3に入れたいくらいのお気に入り。
BRIOCHE AUX PRALINES
ブリオッシュ・オ・プラリーヌ
ブリオッシュ生地に、
ピンク色のプラリネを混ぜ込んで焼き上げます。
360ｇなので、かなりのジャンボサイズ…笑
うっすらとピンク色になって、
乙女なブリオッシュです。
ピンク色のものが、プラリネ。
プラリネ、とは、
アーモンドをお砂糖でコーティングしたもののこと。
（正しくは、シロップで結晶化させ何層もコーティングしていく）
レッスンではスタッフの方が作ってくれたけれど、
自分でプラリネから作るのは至難の業…
キャラメリゼしたくるみ、とかで代用したい…笑
…けど、それだと、このかわいいピンクはでないものね。
CROISSANTS SUR LEVAIN
天然酵母のクロワッサン
前回初めて使ったルヴァンリキッドで仕込んだ生地を
デトランプにして、バターを折り込んだクロワッサン。
扱いにくい生地で、
いつもより更に伸ばしにくいけれど。
でもでも、
本当においしい！
いつものクロワッサンよりも歯ごたえがしっかりとしていて、
それでいて、さっくさく。
わたしは、天然酵母のクロワッサンのほうが好きだな。
「作りづらいものほどおいしい」法則が、
また実証されてしまいました。笑
おまけでシェフが作ってくれた「パン・デ・ロワ」
日本でも、
ガレット・デ・ロワはずいぶんとポピュラーになったけれど、
まだ「パン・デ・ロワ」の知名度はイマイチ…
ちょっぴり、残念です。
パン・デ・ロワもおいしいのになぁ。
シェフに意地悪されながら、
負けじとわたしも意地悪しながら（笑）、
毎週、パンを焼いています。
パンを焼くことが、ほんとうに、たのしい。
一日、30時間くらいあったなら、
お家でももっとパンが焼けるのになぁ…
この日の朝も、
お天気がよくて、雲ひとつない、青空。
ipodでがんがん音楽を聴きながら、空を見上げつつ、
歩く恵比寿から代官山への道は、
寒く空気が透き通っていて、とても気持ちがいいのです。
PETITS PAINS CAROTTE
プティ・パン・キャロット
にんじんジュースと、
茹でたにんじんをみじん切りして混ぜ込んだ
“にんじんパン”。
成形も、にんじん型にします。
シェフは頭の部分にセロリをさして、
よりにんじんらしくプレゼンテーションしていました。
にんじんの味はほとんどしません。
ほんのほんの少しだけ入れたキャラウェイシードが、
主役のにんじんよりずっと幅をきかせていて、
キャラウェイシードのパワーに驚く。
TOURTE SEIGLE ABRICOT
トゥルト・セーグル・アプリコ
100％ライ麦粉のパン。
熱湯で捏ねる、荒業…
糊化させることで、つなぐ、ってことなのかな。
ライ麦粉とルヴァンで酵母種を作り、
その酵母種を混ぜて本捏ねします。
成形はきゅきゅっと生地を寄せるだけ。
その綴じ目が焼成中にじわじわ開いて、
素朴なパンの表情になるのです。
ライ麦粉300ｇ＋ルヴァン150ｇの生地に、
アプリコットが250ｇ入ります。
セーグル・超アプリコ、ってくらいの配合です。笑
ライ麦100％なのでずっしり重い生地だけど、
アプリコットの酸味がとてもさわやかで。
個人的には、今までのコルパンの中で、
ベスト3に入れたいくらいのお気に入り。
BRIOCHE AUX PRALINES
ブリオッシュ・オ・プラリーヌ
ブリオッシュ生地に、
ピンク色のプラリネを混ぜ込んで焼き上げます。
360ｇなので、かなりのジャンボサイズ…笑
うっすらとピンク色になって、
乙女なブリオッシュです。
ピンク色のものが、プラリネ。
プラリネ、とは、
アーモンドをお砂糖でコーティングしたもののこと。
（正しくは、シロップで結晶化させ何層もコーティングしていく）
レッスンではスタッフの方が作ってくれたけれど、
自分でプラリネから作るのは至難の業…
キャラメリゼしたくるみ、とかで代用したい…笑
…けど、それだと、このかわいいピンクはでないものね。
CROISSANTS SUR LEVAIN
天然酵母のクロワッサン
前回初めて使ったルヴァンリキッドで仕込んだ生地を
デトランプにして、バターを折り込んだクロワッサン。
扱いにくい生地で、
いつもより更に伸ばしにくいけれど。
でもでも、
本当においしい！
いつものクロワッサンよりも歯ごたえがしっかりとしていて、
それでいて、さっくさく。
わたしは、天然酵母のクロワッサンのほうが好きだな。
「作りづらいものほどおいしい」法則が、
また実証されてしまいました。笑
おまけでシェフが作ってくれた「パン・デ・ロワ」
日本でも、
ガレット・デ・ロワはずいぶんとポピュラーになったけれど、
まだ「パン・デ・ロワ」の知名度はイマイチ…
ちょっぴり、残念です。
パン・デ・ロワもおいしいのになぁ。
シェフに意地悪されながら、
負けじとわたしも意地悪しながら（笑）、
毎週、パンを焼いています。
パンを焼くことが、ほんとうに、たのしい。
一日、30時間くらいあったなら、
お家でももっとパンが焼けるのになぁ…
