Le Cordon Bleu Boulangerie Avancee 4eme

コルドンブルーの上級レッスン4回目は、
とてもとても、いいお天気。

朝の空気は澄んでいて、
ほんの少しひんやりとして、気持ちがいいですよね。


わたしのひそかなたのしみは、
駒沢通りのヴェルデさんの前を通ること。

ガラス越しに、
珈琲を焙煎している様子がみえて、
珈琲のとてもいい香りがあたりにふんわり漂っています。





BAGUETTE AU LEVAIN DUR 80%
バゲット・オ・ルヴァン・デュール80％


加水80％のバゲット。

2回目のレッスンで70％を焼いて、今回は80％。
前期のうちに、90％、100％まで焼きます。

ルヴァンらしい風味と、
よい意味での粉の雑味が味わえるバゲット。





今回は、気泡の入り方もまずますです。

ルヴァンが苦手な方はちょっと…かもしれないけれど、
わたしはとーってもすきな味！





PAIN COMPLET SUR LEVAIN
パン・コンプレ（ルヴァン法）


初バヌトン！

バヌトンを使ったパンの、
かごの模様がとてもすきです。

クープがいまいち上手に開かなかったのが残念。

でも、今回のレッスンでは、みんな開いていなかったような…
原因を確かめてみなくちゃ。





ずっしりー。
生地量、1100ｇですよ…

まず、自宅では焼けない大きさ。笑
これはまさしく、タルティーヌ向きですね。

もちもちっとしたクラムの食感が◎。






GACHE VENDEENNE
ガッシュ・ヴォンデエンヌ


生クリームが入っていると、
ガッシュ・ヴォンデエンヌ。

生クリームが入っていないと、
ブリオッシュ・ヴォンデエンヌ。

660ｇ（220ｇ×3本で三つ編み）…
大きくて持ち帰れなかったので、これで半分サイズです。





生クリーム、バター、卵と、とてもリッチな配合。
でもそれほど重たい食感ではありません。

ダークラム、オレンジフラワーウォーター、
ヴァニラエッセンスで香りをつけます。

すこし厚めにスライスして、表面をかりっとトースト。

ラムの香りがふわぁっとたちます。

やっぱり、ブリオッシュは焼くに限る！笑





COUQUES AUX FRUITS ROUGES
クーク・オ・フリュイ・ルージュ


ストロベリー、ラズベリー、ブルーベリー、と
ベリーを３種類。

前回のレッスンで「折りこみが楽しい」
なんて言っておきながら。

今回は大失敗。笑

バターが固すぎたのが原因です。
次回は、必ずリベンジを！



最近、パン屋さんのシェフとお話する機会が、
たびたびあるのですが。

みなさんそれぞれに目指すパンがあって、
様々な方法でそれを実現しようとなさっていて、ね。

行き着くところに、正解はないし、
その過程にもしみじみ味わいがあるようなところが、

まさに、人生だわ！
なんて。

パンの奥深さにますます吸い込まれていきそうなわたし。笑


統計的にみて。

やっぱり、

素敵なパンを焼く人は、
素敵な人が多いです。