コルドンブルー パン上級コースの2回目です。
この日の天気予報は「強い雨」
コルドンブルーのレッスンの日は、
どうかどうか晴れてください！といつも祈るばかり。
ひどく重いたくさんのパンを抱え、
傘をさすのは至難の業…
電車が混んでいようものなら、
わたし、邪魔だろうなぁと肩身の狭い思いをします。
一日中地下にこもったレッスンを終え、地上に出ると。
（お教室は地下二階…
いつも太陽を見ることなくほぼ丸一日過ごします。笑）
（真っ暗だけど）雨が止んでる！
神様、ありがとう。
BAGUETTE AU LEVAIN DUR 70%
バゲット・オ・ルヴァン・デュール70％
加水70％のルヴァン（天然酵母）を使ったバゲットです。
対粉で0.8％の生イーストを合わせて使うことで、
軽さを出すのだとか。
天然酵母のパンは、
ナチュラルさを強調するために
あまり技巧的な成形にしないらしい。
バゲットはふつう閉じめを下にしてクープを入れるのだけど、
このルヴァン・デュール70％は逆。
閉じめを上にして、
その閉じめをまた開かせるようなイメージで
クープを入れます。
なので、クープの表面がシャープではなく、
素朴な感じに開きます。
ちょこっと、クープが浅かった…残念。
本当は、もっと気泡があってほしいところ。
ただ、ルヴァンを使って、粉はT65（ムールドピエール）。
※ T65については「MOISAN」を参照。
わたしのクープの失敗をカバーしてあまりある、おいしさです！
何といっても、香りがいい。
くんくんくんくんしながら、食べちゃうくらい。
このバゲット、ほんとうに、おいしい！！笑
TOURTE AU SARRASIN
トゥルト・オ・サラザン
そば粉のパンです。
どん、と大きな800ｇ。
グレープシードオイルが入るルセット。
この手のハード系のパンでは異色な感じ。
クラムはぎゅうっと詰まっていて、もちもちっとした食感。
これは絶対、タルティーヌにしたらおいしい。
チーズとかトマトとか、
たっぷりのせて食べたい。
BRIOCHE ORANGE
ブリオッシュ・オランジュ
前回のクグロフと同様、
とてもリッチな配合で「ケーキ」に近い。
煮詰めたオレンジジュースと、
グランマニエに漬けたオレンジピールが入るので、
フルーティーな大人ブリオッシュ。
最後に生地の固さを調節するために入れる
シロップの効果なのか、
ふぅーんわりしっとりの食感。
いままでやわらかいパンは何度も作ってきたけれど、
こんな口どけのよいやわらかさは初めてかも。
KOUING AMAN
クイニィヤマン
一時期、一世を風靡した「クイニィヤマン」
バター不足なんて何のその！の使いっぷりで、
当然とてもオイリーです。笑
でも、カラメリゼされたバター特有の、
香ばしさとおいしさの誘惑には勝てません。
だいたい人間って、
不健康なものほどおいしく感じるようにできているのよね。笑
ちなみに、20cmの巨大サイズ。
トゥーラージュ・ラピッドという、
速攻タイプの折り込み方を習いました。
気温の高い地方で、使われている方法だそう。
簡単なわりに、ちゃんと層ができてる！
と、感心したりして。
「折り込みの時に、粉の代わりに砂糖を使って」
と言われて、
クイニィヤマンの甘さの謎が解けました。笑
打ち粉に砂糖を使うのって、勇気がいります…
開き直って、じゃんじゃん使いましたけど。
最後はルヴァンの種おこしをして、レッスン終了。
前回レーズンと水を混ぜたものは、
泡がぷつぷつと出てスターターの出来上がり。
このスターターを使って、
この日はシェフ（親種）を仕込みました。
これから、4回種次ぎをして、5回目から使えるそうです。
今までわたしがおこしてきた天然酵母は、
種次ぎ2回で3回目から使っていました。
…4回、って多いな。笑
ルヴァンについては謎ばかり。
あれもこれも、とシェフにうかがいたいことが、
次から次へと湧いてきます。
困った…
ほんとうに。
パンを焼いている時間が、しあわせすぎます。
焼きあがったパンが、いとおしすぎます。
来週は、コルドンで焼いたパンたちで、
パンパーティーを開催予定。
パーティー用に、
レーズンといちぢくをラムとバニラで漬けました。
クリームチーズと合わせようかと。
パンって、おいしいね。
って、しみじみ感じていただけるような
パーティーにできたらいいな、と思っています。
ご参加くださる皆さま、お楽しみに♪
この日の天気予報は「強い雨」
コルドンブルーのレッスンの日は、
どうかどうか晴れてください！といつも祈るばかり。
ひどく重いたくさんのパンを抱え、
傘をさすのは至難の業…
電車が混んでいようものなら、
わたし、邪魔だろうなぁと肩身の狭い思いをします。
一日中地下にこもったレッスンを終え、地上に出ると。
（お教室は地下二階…
いつも太陽を見ることなくほぼ丸一日過ごします。笑）
（真っ暗だけど）雨が止んでる！
神様、ありがとう。
BAGUETTE AU LEVAIN DUR 70%
バゲット・オ・ルヴァン・デュール70％
加水70％のルヴァン（天然酵母）を使ったバゲットです。
対粉で0.8％の生イーストを合わせて使うことで、
軽さを出すのだとか。
天然酵母のパンは、
ナチュラルさを強調するために
あまり技巧的な成形にしないらしい。
バゲットはふつう閉じめを下にしてクープを入れるのだけど、
このルヴァン・デュール70％は逆。
閉じめを上にして、
その閉じめをまた開かせるようなイメージで
クープを入れます。
なので、クープの表面がシャープではなく、
素朴な感じに開きます。
ちょこっと、クープが浅かった…残念。
本当は、もっと気泡があってほしいところ。
ただ、ルヴァンを使って、粉はT65（ムールドピエール）。
※ T65については「MOISAN」を参照。
わたしのクープの失敗をカバーしてあまりある、おいしさです！
何といっても、香りがいい。
くんくんくんくんしながら、食べちゃうくらい。
このバゲット、ほんとうに、おいしい！！笑
TOURTE AU SARRASIN
トゥルト・オ・サラザン
そば粉のパンです。
どん、と大きな800ｇ。
グレープシードオイルが入るルセット。
この手のハード系のパンでは異色な感じ。
クラムはぎゅうっと詰まっていて、もちもちっとした食感。
これは絶対、タルティーヌにしたらおいしい。
チーズとかトマトとか、
たっぷりのせて食べたい。
BRIOCHE ORANGE
ブリオッシュ・オランジュ
前回のクグロフと同様、
とてもリッチな配合で「ケーキ」に近い。
煮詰めたオレンジジュースと、
グランマニエに漬けたオレンジピールが入るので、
フルーティーな大人ブリオッシュ。
最後に生地の固さを調節するために入れる
シロップの効果なのか、
ふぅーんわりしっとりの食感。
いままでやわらかいパンは何度も作ってきたけれど、
こんな口どけのよいやわらかさは初めてかも。
KOUING AMAN
クイニィヤマン
一時期、一世を風靡した「クイニィヤマン」
バター不足なんて何のその！の使いっぷりで、
当然とてもオイリーです。笑
でも、カラメリゼされたバター特有の、
香ばしさとおいしさの誘惑には勝てません。
だいたい人間って、
不健康なものほどおいしく感じるようにできているのよね。笑
ちなみに、20cmの巨大サイズ。
トゥーラージュ・ラピッドという、
速攻タイプの折り込み方を習いました。
気温の高い地方で、使われている方法だそう。
簡単なわりに、ちゃんと層ができてる！
と、感心したりして。
「折り込みの時に、粉の代わりに砂糖を使って」
と言われて、
クイニィヤマンの甘さの謎が解けました。笑
打ち粉に砂糖を使うのって、勇気がいります…
開き直って、じゃんじゃん使いましたけど。
最後はルヴァンの種おこしをして、レッスン終了。
前回レーズンと水を混ぜたものは、
泡がぷつぷつと出てスターターの出来上がり。
このスターターを使って、
この日はシェフ（親種）を仕込みました。
これから、4回種次ぎをして、5回目から使えるそうです。
今までわたしがおこしてきた天然酵母は、
種次ぎ2回で3回目から使っていました。
…4回、って多いな。笑
ルヴァンについては謎ばかり。
あれもこれも、とシェフにうかがいたいことが、
次から次へと湧いてきます。
困った…
ほんとうに。
パンを焼いている時間が、しあわせすぎます。
焼きあがったパンが、いとおしすぎます。
来週は、コルドンで焼いたパンたちで、
パンパーティーを開催予定。
パーティー用に、
レーズンといちぢくをラムとバニラで漬けました。
クリームチーズと合わせようかと。
パンって、おいしいね。
って、しみじみ感じていただけるような
パーティーにできたらいいな、と思っています。
ご参加くださる皆さま、お楽しみに♪
