春から初夏を差し招く・日本を食す

記事が書き終わらず、日付を越しました（笑）。
かくして、春蕗を迎えて、気持ちを揃えて献立しました、平日なのに（笑）。
題して「春から初夏を差し招く献立」です。

○雲丹飯 →前掲
○なめこ、豆腐、分葱の味噌汁
○蕗と高野豆腐の煮物→前掲
○ずんだ奴→前掲
○筍の山椒炊き
○煎茶
○きよみタンゴール

蕗の下ごしらえから始めたので、一時間半ばかり掛かりましたが。無心な時間でもありました（微笑）。

［作る］※再掲
■筍の端で山椒炊き
1)いただいた水煮筍の端をとっておき、食べよく刻む。
2)鍋で、空煎りし、水分をとばす。そこへ、日本酒と味醂を入れ、煮切る。
3)薄口醤油わずかと、去年の青山椒の佃煮を加え、弱火でツメる。
4)仕上げに味醂少しをさし、あおって照りをだす。

常備菜として作りましたが、好評により即日完売でした（笑）。


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季節先取り・ずんだ奴

春から初夏を差し招きます（微笑）。
冷奴に枝豆のあえ衣。甘くねっとりではなく、さわやかにアクセントになるように♪
「ずんだ」とは、宮城県仙台市辺りでの、枝豆を使ったお料理に使われる呼び名です。

［作る］
■さっぱり旨い！ずんだ奴
1)茹でた枝豆を鞘からはずす。撹拌しやすくするための大匙２程度の水、豆の量の10％重量程の寿司酢を加え、フード・プロセッサで粗く潰す。
2)味をみながら、味醂を少量加え、撹拌する。
3)冷奴にトップする。

我が家はミツカンの昆布香る寿司酢を使いました。お豆の青い香が寿司酢の酸っぱ甘さでバランスされます。
このずんだ餡は、夏に素麺に和えてもイケます。


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雲丹飯に木の芽をあしらう

春の蕗を味わうと決めたからには、ちゃんと和のお膳を♪
先週いただいた「貝焼の粕漬」（大川魚店、福島県いわき市）を使って、雲丹飯を調えます。
［作る］
■雲丹飯
1)いい昆布を5cm角ほど、日本酒を大匙１程を加えて、少し硬めに炊飯する。
2)貝焼を解してボウルにとる。綺麗な形の部分は、飾りにするために取り置き、日本酒をスプレーして、ごく軽く炙り、香ばしさをのせる。
ボウルに取った分には、薄口醤油を少し注し、ほぐす。
3)白飯(1)を蒸らしに入る時に、ほぐし雲丹(2)を、切り混ぜる。
4)椀によそい、粕漬の結び昆布かもみ海苔、炙り雲丹に木の芽をあしらう。

また葉山椒から二枚…あ～、若木が育つ前に、嫌われそうですぅ（笑）。


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春蕗を味わうために煮る

下ごしらえが、ちゃんと済んだ蕗ならば、ふわりっと煮て、蕗の野趣をシンプルに味わいます。

［作る］
■蕗と高野豆腐の煮物
1)高野豆腐をもどしておく。一口サイズに切り分ける。
2)いい鰹節出汁をひく。日本酒、味醂、塩、薄口醤油で、吸い地よりは濃い目で、ほの甘に合わせる。
3)温めた煮汁(2)に、水気を絞った高野豆腐(1)を加え、一煮立ち。火を細くして、5cm長に刻んだ蕗を加えて、ことこと煮る。すぐに火が通るので、止めて、そのまま冷ます。
4)盛り付けて、花鰹をもんで置く。

ふわりっと、蕗の野趣が立つように。その香を含んだ汁を高野豆腐で楽しめるように。
春の一品です。

どれだけ丁寧に仕上げても、メインにはならない山菜達（苦笑）。時間に追われている時は、厳しいのですが、突っ張ってみました（笑）。
その手間に見合う、染みる味です、うふふ♪


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春蕗を調える夜・下ごしらえ

こんばんは。遅い更新になりました。今夜は頂き物の「蕗」をメインにすえた、春から初夏を差し招く献立にしました。手間ある食卓です（笑）。

何はさておき、「蕗」の下ごしらえを始めます。
愛知県の知多の「春蕗」が、新幹線に乗って、やってきました（微笑、写真１）。
先ずは、あく抜きの下茹でです。すっきりした緑で、スベスベに。写真２になるまで、手をかけましょ…美味しくなぁれ！

［作る］
■蕗の下茹で
0)なるべく大きな鍋を二つ用意し、片方【A】にて、たっぷりの湯を沸かし始める。
1)生の蕗（写真１）は、葉を落とし、鍋の直径をフルに活かせる長さに切り分ける。
2)板ずりする：まな板の上に太さを揃えた蕗を並べ、塩をふり、掌で転がして、板ずりする。→ぬれぬれと、塩で、あくが引き出されてくる。
3)茹でる：沸騰した鍋【A】に、蕗(2)を、太さを揃えて入れる。始めに根元に近い、太い部分から煮て、途中で、葉に近い細い部分を加える（写真３）。
この時期の蕗ならば、根元は５分、細い部分は３分程が目安。
4)明るい緑に変わった茎から、別な鍋【B】にくんだ水に、とる。茹でた鍋【A】は、あくで褐色にかわっている（写真４）。
5)皮をむく：温度が落ち着いたら、皮をむく。端に爪をかけ、薄い繊維質をひく。
剥き終わったら、天地を返し、反対側からも皮をむく。皮が剥けたら、鍋【B】で、水に浸けておく。
両側から剥くことで、繊維質が残らず、口あたりが良くなる。緑がさらに冴える（写真２）。
皮をむくと、皮が指先にからむので、指は流水にあてるが、蕗は流水にあてない。風味を損なわないために。

以上で、あく抜きのための下茹では完了です。
食すためには、別鍋で調味して煮ます。
すぐに食さない場合は、蓋付きの器に、水につけたままの状態で、冷暗所におき、数日内に煮て下さい。


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