春蕗を調える夜・下ごしらえ

こんばんは。遅い更新になりました。今夜は頂き物の「蕗」をメインにすえた、春から初夏を差し招く献立にしました。手間ある食卓です（笑）。

何はさておき、「蕗」の下ごしらえを始めます。
愛知県の知多の「春蕗」が、新幹線に乗って、やってきました（微笑、写真１）。
先ずは、あく抜きの下茹でです。すっきりした緑で、スベスベに。写真２になるまで、手をかけましょ…美味しくなぁれ！

［作る］
■蕗の下茹で
0)なるべく大きな鍋を二つ用意し、片方【A】にて、たっぷりの湯を沸かし始める。
1)生の蕗（写真１）は、葉を落とし、鍋の直径をフルに活かせる長さに切り分ける。
2)板ずりする：まな板の上に太さを揃えた蕗を並べ、塩をふり、掌で転がして、板ずりする。→ぬれぬれと、塩で、あくが引き出されてくる。
3)茹でる：沸騰した鍋【A】に、蕗(2)を、太さを揃えて入れる。始めに根元に近い、太い部分から煮て、途中で、葉に近い細い部分を加える（写真３）。
この時期の蕗ならば、根元は５分、細い部分は３分程が目安。
4)明るい緑に変わった茎から、別な鍋【B】にくんだ水に、とる。茹でた鍋【A】は、あくで褐色にかわっている（写真４）。
5)皮をむく：温度が落ち着いたら、皮をむく。端に爪をかけ、薄い繊維質をひく。
剥き終わったら、天地を返し、反対側からも皮をむく。皮が剥けたら、鍋【B】で、水に浸けておく。
両側から剥くことで、繊維質が残らず、口あたりが良くなる。緑がさらに冴える（写真２）。
皮をむくと、皮が指先にからむので、指は流水にあてるが、蕗は流水にあてない。風味を損なわないために。

以上で、あく抜きのための下茹では完了です。
食すためには、別鍋で調味して煮ます。
すぐに食さない場合は、蓋付きの器に、水につけたままの状態で、冷暗所におき、数日内に煮て下さい。


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