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漬物の重石です。
軽いもので４００ｇ
重い物で１２００ｇ
これは、母の使っていた石。
これは、鹿児島県甑島の石。
通院していた歯科医院のオブジェでした。
これは、昨年、母方の祖母の台所で
みつけた石。
これは、今暮らしている家の台所に
あった石。
すべて、裏面は、こんな風に平らです。
こんな風に手近なところに置き
即席漬け、豆腐の水ぬき、漬物全般に
日常的にどれかを使っています。
自然がこさえた、わたしの宝石です。
明日はクリスマスという日。
拙宅で、うるしの勉強会を催しました。
企画＆主催は、
日本の食文化と伝統工芸を楽しむ会
「FEELJフイール・ジェイ」主宰・加藤千晶さん。
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うるしを塗った、塗りもの＝漆器は、
いろいろありますが、今回のテーマは、
毎日の暮らしになくてはならない、
いちばん身近な「お椀」です。
?うるしのお話は、加藤さんの担当、
?だしとり・酒肴担当は、引頭です。
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FEELJの加藤千晶さんは、
うるしに惹かれ、時間をみつけては
石川県や岩手県など、漆の産地へ
赴き自主取材を重ねています。
会は、漆の木の植栽と樹液採取法
からスタート。
木地作り～下地作り～塗り～加飾
までの細かい作業の上での、
産地で集めた興味深いお話を、
ポイントをつかんでわかりやすく
紹介。
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テーブルの上の漆器は、加藤さんの
自前のもの。大ぶりの多様椀は、石川
県産の輪島塗り。
他は、岩手県二戸市浄法寺産の浄法
寺塗り。
汁物をよそうお碗は、両手のたなご
ころで包んでいただくもの。
「どうぞ、手に取ってみてください」と
加藤さん。
自分にとって手頃なものなのか、
触覚をたしかめるのも大切な
ことです。
青森の是川遺跡から出土した
椀は木のお碗.、後期縄文時代の
ものだそうです。
日本の食器文化はお碗文化と
昔からいわれていますが、
樹木の多い日本ならではですね。
とくに岩手、青森地方は、漆器の産地
の多いところですが、良材にも漆にも
恵まれていたのですね。
また、気候的にも忘れてならないのが、
日本特有の湿度。
塗りの工程では、塗り→研ぎ→乾燥
の工程を何度も繰り返しますが、
乾燥に必要なのは、湿度なのです。
さて、そのあとは、台所に移動し、
だしの取り方と、かんたんな酒肴の
つくり方をご紹介します。
お椀の蓋で、お味見。
下の写真の左から２番めの方が
加藤千晶さんです。
だしとりのあとは、
小吸い物椀に、生麩と針生姜の小吸物を。
大ぶりの多様椀。
お雑煮、めん類、お寿司、丼もの、
煮物・・・まさに多様につかえます。
白味噌汁のお雑煮。
平椀にあんかけ豆腐を盛リます。
お好きな器で、どうぞ。
＜折敷を傷つけない器＞
昔は、食器も膳も漆が中心であっ
たため、漆の折敷を傷つけないよう、
磁器は、糸底にまで釉薬をかけて
いたそうです。
下は、つぼつぼという楽焼の器。
高台がなく、底にも釉薬がかけて
ありますので、折敷を傷つけません。
おせち料理の盛り器といえば重箱。
重箱の盛り付けが苦手、という方
写真のような豆皿に料理を盛り、
重箱に入れてもすてきです。
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下は、溜塗りの多様皿に、
聖夜の主菓子と上用饅頭。
しまい方。
つかい終わったら（洗剤をつかわずに）
洗って、
乾かして、
翌日収納します。
また、時季をみて催しましょう。
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うちには炊飯器がありません。
ごはんは文化鍋か土鍋で炊きます。
文化鍋は、早い、おいしい、一鍋多様、
筍をゆでるとか、煮物につかうとか、いろんな料理に
つかえて便利です。
アルミキャストという厚手のアルミの鋳物製品なので
保温性が高く、一度沸騰させると弱火で調理できると
いうのが利点。エコなお鍋です。
それにね、炊飯器のように置き場所が不要。
強火で４～５分で沸騰して、１０分弱火、１０分
蒸らして炊きあがり。
ただし、炊けたらお櫃に移すなどし、いつまでも
鍋の中に入れておかないようにしましょう。
これは、アルミの鍋全般に言えることです
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これは、いまつかっている亀印の文化鍋。
平成何年だったか、新しく亀印の文化鍋を求めたら
このデザインに変更されていました。
これは旧型。
取っ手がかっこいいでしょう？
長い間つかっているうちに取っ手が欠け、
何度か火傷をしたりして、つかいにくくなったので
新しいのを求めたのですが、デザインが変更され
てたのにはがっかり。
たしかに旧型は、カロリーの強いコンロで強火を
続けていると取っ手が焦げやすいのが欠点でした。
が、ともかくごはんがおいしく炊けるし、便利だし
沸騰したときのカタカタカタカタという歌うような音
が気に入ってました。
「どっかにないかなぁ」
ときどき思いついては、ふらりと金物屋でさがして
いましたが、なにしろ２０数年前に廃番の商品。
いままでは、どこにもありませんでした。
しかし、
「昭和から営業している金物屋ならどこかに
あるはず」
今年からは本腰を入れてさがしはじめました。
おぼろげながら覚えている、このラベルが目印。
会社名は遠山。
わたしの世代の呼び名は「遠山の亀印の文化鍋」。
先日のこと、
地元の経堂の金物屋で鍋の棚を物色していたら
「なに？なにさがしてんの？」
同世代の店主があらわれます。
「亀印の文化鍋、昭和のころのないかしら」
「あーー、遠山軽金属株式会社の亀印ね、
うちいっぱいあったのよ。
最近までも、ぽつんぽつんと売れてさ、
でも全部、売り切ったから、もうないな。
今のならあるよ」
「今のは持ってる、でもあのころの方が優れてた
ような気がするの。もっとドシッとしてた。
材料のちがいかなァ、沸騰したときの音も
ちがうのよ」
「ああ、そう言われりゃ、そうかもしれない」
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「あの一番上の右端のあれ、なに？」
ほこりをかぶって不透明になったビニール袋に
文化鍋があるではありませんか。
「あれ？あれか、文化鍋かも」
店主、はしごをかけて昇り
「売り切ったと思ってたよォーーー、残ってたか」
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現在の文化鍋も、おいしく炊けますが、
昭和の旧型の文化鍋、おいしいです。
熱の伝わり方がちがうんでしょうね。
ごはんがふっくら。
１６日のだしとり教室からつかい始めました。
みなさま、おたのしみに。
PS,
みなさま。ご近所の金物屋で２２ｃｍの旧型を
見つけたらご連絡ください。
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２月２０日
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梅雨から初秋までは、卵の賞味期限、気になりますよね。
わたしは、使う分だけ冷蔵庫から出してこのスタンドに４０分くらい置き
室温に戻してから料理します。
＝エッグスタンド仏製＝場所をとらず、安定感があるので気に入ってます。
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いつも同じ産地の卵を買ってはいても、
季節によって黄味や白身に違いがあります。
暑いときは、鶏だってバテます。
黄味を支える白身に力がありません。
割ったときに、がっかりすることも。
買ってきたばかりなのに・・・使っていいのかな、と、
ときどき心配になることも。
そこで、おすすめしたいのが、
卵の１つ１つに賞味期限を書いておく習慣です。
買ってきたら、即、書きましょう。
そうして、冷蔵庫へ。
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これは、３年前の８月、上海で出会った卵がきっかけ。
静安区、旧フランス租界の地域の２階建ての、小さなマーケット。
開店間もない、朝７時頃のこと。
卵が売場に運ばれてきました。
あ！ なるほど・・・・。
うなっちゃいましたね。.
バラ売りの全部の卵に、８／２というスタンプが押してあったのです。
８月２日、その日の日付けです。
スタンプですから、洗っても落ちません。
その日、売れる分だけを置いているのです。
さわってみたら表面がザラザラしていて、しかも重い。
これは新鮮な卵のしるしです。
.
わたしは、気に入ると何度でも確かめたくなる性格。
滞在中、毎朝、そのマーケットをのぞきました。
前日のが、ほんの数個、残っていることもありましたが、
ちゃんと、当日の卵が入荷していました。
中国好きとしては、そういうの、すごくうれしいのです。
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「なるほど、これはいいわ」と、日付け記入をさっそく採用。
ご存知のように、卵の箱には賞味期限が表示されています、
でも、わたしの場合、箱は使いませんし、
重複して購入したときなどは、
どれが古いのやら新しいのやら、わからなくなります。
このとき、卵に日付けが書いてあれば、
料理に応じて使い分けができるというわけです。
しかも、安心。
.
いつのだったっけ、と、無駄に悩むより、
ぜひ、賞味期限の日付けの記入をなさるようおすすめします。
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下の器は、エッグスタンドではありませんが,好きな器です。
=器：高橋里奈（小学校４年生のときの作品）＝
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鶏の巣のようでしょう？。
かつて経堂にあった、沖縄の器屋「りゅう」のおじょうさんの作品。
作為的でないので、パワーがあるんですね。
あたたかな包容力もあります。
この包み込む形を生かすには、と、
卵を入れてみたらぴったり。
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お母さん鶏が温めてます。
こうして２１日間温めると、ひよこが生まれます。
あ、あれ！
多分、アメリカ製の編みぐるみ。イースターに使ったのでしょうか？
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出てきちゃったの？
温めなくていいの？
あ、ごはん？
あ、そっ。
梅雨から初秋までは、卵の賞味期限、気になりますよね。
わたしは、使う分だけ冷蔵庫から出してこのスタンドに４０分くらい置き
室温に戻してから料理します。
＝エッグスタンド仏製＝場所をとらず、安定感があるので気に入ってます。
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いつも同じ産地の卵を買ってはいても、
季節によって黄味や白身に違いがあります。
暑いときは、鶏だってバテます。
黄味を支える白身に力がありません。
割ったときに、がっかりすることも。
買ってきたばかりなのに・・・使っていいのかな、と、
ときどき心配になることも。
そこで、おすすめしたいのが、
卵の１つ１つに賞味期限を書いておく習慣です。
買ってきたら、即、書きましょう。
そうして、冷蔵庫へ。
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これは、３年前の８月、上海で出会った卵がきっかけ。
静安区、旧フランス租界の地域の２階建ての、小さなマーケット。
開店間もない、朝７時頃のこと。
卵が売場に運ばれてきました。
あ！ なるほど・・・・。
うなっちゃいましたね。.
バラ売りの全部の卵に、８／２というスタンプが押してあったのです。
８月２日、その日の日付けです。
スタンプですから、洗っても落ちません。
その日、売れる分だけを置いているのです。
さわってみたら表面がザラザラしていて、しかも重い。
これは新鮮な卵のしるしです。
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わたしは、気に入ると何度でも確かめたくなる性格。
５泊６日の滞在中、
毎朝、同時刻、そのマーケットをのぞきました。
前日のが、ほんの数個、残っていることもありましたが、
ちゃんと、当日の卵が入荷していました。
中国好きとしては、そういうの、すごくうれしいのです。
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「なるほど、これはいいわ」と、日付け記入をさっそく採用。
ご存知のように、卵の箱には賞味期限が表示されています、
でも、わたしの場合、箱は使いませんし、
重複して購入したときなどは、
どれが古いのやら新しいのやら、わからなくなります。
このとき、卵に日付けが書いてあれば、
料理に応じて使い分けができるというわけです。
しかも、安心。
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いつのだったっけ、と、無駄に悩むより、
ぜひ、賞味期限の日付けの記入をなさるようおすすめします。
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下の器は、エッグスタンドではありませんが,好きな器です。
=器：高橋里奈（小学校４年生のときの作品）＝
.
鶏の巣のようでしょう？。
かつて経堂にあった、沖縄の器屋「りゅう」のおじょうさんの作品。
作為的でないので、パワーがあるんですね。
あたたかな包容力もあります。
この包み込む形を生かすには、と、
卵を入れてみたらぴったり。
.
お母さん鶏が温めてます。
こうして２１日間温めると、ひよこが生まれます。
あ、あれ！
多分、アメリカ製の編みぐるみ。イースターに使ったのでしょうか？
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出てきちゃったの？
温めなくていいの？
あ、ごはん？
あ、そっ。
