鮎釣人の日々(3/18)

　調理師学校を卒業し、これからの調理修行は自己鍛錬です。自分を必要としてくれる場があれば低賃金ででも働きます。災害等あれば無償で奉仕します。
　そんな気持ちを持ちながらも、心は鮎釣りシーズンに向けての準備です。今年は釣った鮎を生かして持ち帰る工夫をします。鮎缶に十尾以上入れれば、普通のブクでは危険です。水温の高い状態では三十分程度しか持ちません。酸欠で殺すくらいなら氷で〆た方がましです。
　今年は車のシュガーソケットを利用し、容量の大きなエアーポンプを使って輸送することにします。氷で水温も下げることにします。
　鮎を生かして持ち帰ることが出来れば、天然活鮎の販売も可能になります。酸欠で色変わりした鮎など商品になりません。鮎は直前まで生きた状態にあったことが求められるのです。
　加工・冷凍等をするにしてもそれまでの鮮度が大切です。長時間の活魚輸送が可能になれば、持ち帰っても死後硬直が始まるまでに処理できます。
　硬直前と硬直後の処理によって鮎の旨さがどう変わるかを確かめます。それが確認できれば、冷凍の温度と時間による旨さの違いがつき詰められます。
　魚の鮮度によって旨さの違いが明らかになれば、大きなセールスポイントになります。