筍三昧 その三：筍おこわと姫皮の吸物

筍三昧ですから、ご飯もおつゆも筍にしました。もはや、筍まみれ？(笑)



■筍おこわ ：筍と油揚だけの、すっきりしたおこわにしました。おむすびにしておいて、もっちりを食すのも、嬉しいものです。

［作る］
1)筍は薄切りし、食べよく刻む(根元はいちょう切り、穂先はくし形切り)。
油揚げ(薄あけ)は熱湯をかけて油抜きして絞り、5mm角にみじん切りする。
もち米二合はといで、ざるにあげる。
鰹節出汁をひく。
2)刻んだ筍(1)に、淡口醤油 大さじ１、日本酒 大さじ１をかけ混ぜて、15分ほど浸ける。
3)鍋に、もち米、淡口醤油 大さじ１、味醂 小さじ１、筍をつけておいた汁(2)をいれ、鰹節出汁で残りの水加減をする。油揚、筍をのせて、おこわに炊く。
4)炊き上がったら、天地をかえし、ふきんをはさみ蒸らす。おこげが好みなら、も少し加熱する(笑)。




■姫皮と茗荷の吸物
［作る］
鰹節出汁にたたき梅少しで調味し、姫皮をあたため、薄切りしてから千切りした(笑)茗荷を、たす。

さ、後はお漬物はじめ、アルモンデ(笑)。


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筍三昧 その二：保存食なのに消える(笑)

■堅筍の旨辛煮、スイートチリ和え

今回は若く、掘りたての筍なので、点々がある根元の部分でも、そう堅くはありませんでした(笑)。
本来は、根元の堅い部分を、甘辛く、あるいは味噌で煮付けて、常備菜にする作りかたです。お弁当の片隅に詰めると、箸休めに重宝します(笑)。

［作る］
1)根元の堅い部分を集め、外皮の点々がある部分は剥ぐようにむく。8～10mmのキューブに切り揃える。
2)鰹節と昆布の合わせ出汁をひき、味醂、淡口醤油で、ちょい甘に調味する。
3)胡麻油を温め、筍(1)を炒める。唐辛子一本を加え、合わせ出汁(2)を張り、くつくつ煮る。
しゃくしゃくとした食感を大事に。ちょい甘の奥にピリッがある位に。

この熱いところに絡めるバリエーション(笑)。
○美味しい辣油を絡める。
○赤味噌、甜麺醤を絡めて、さっと煮る。
○そぼろと合わせて、餡でとじる。
○スイートチリ・ソースと合わせる。
○もろみ味噌と合わせる。
○じゃこ、桜海老としっとり煮あわせる。

便利です(笑)。穂先よりもちがいいので、保存にも。炒めものにちょい足しもできます。



バックヤードに鍋がある(笑)。お代り自由で、のんびりつまみます。何故に常備菜も、消えるのかしらん？(笑)


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筍三昧 その一：先ずはお約束(笑)

筍三昧をするにあたって、ひとつだけ残念なこと。木の芽がなかったのです(しょんぼり)。去年の夏の猛暑で、我が家の30cmばかりの山椒の木はだめにしました。夜遅くのスーパーにも見当たらず、でした…。



■若竹煮
■筍の付け焼き、本枯れ鰹節まぶし
■堅筍の旨辛煮、スイートチリ和え

先ずはお約束の、伝わる味から(ニッコリ)。



■若竹煮
［作る］
1)いい昆布出汁を、濃いめにひく。日本酒少し、一塩、味醂で吸い地に調味し、切り分けた筍を、おとし蓋をして、ことこと煮る。途中で半醤油を加え、含ませる。
2)鳴門の若芽は塩出しし、軸をとり除いて、食べよく刻む。
3)筍が食べ頃になったら、残りの半醤油をさし、香りを整える。その後に、若芽を加え、さっくり火を通す。煮立てない。


■筍の付け焼き、本枯れ鰹節まぶし
［作る］
1)下茹でした筍の穂先にちかい部分を、薄切りする。
2)昆布を日本酒で湿らせ、筍を挟む。硫酸紙に包み、乾燥させないようにして一晩おく。
3)昆布から剥がし、醤油をはけ塗りしながら焼き付ける。かきたての本枯れ鰹節をまぶす。

日出る国の季節の味です(ニッコリ)。



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自ら掘った筍を下茹でする♪

帰宅して、順番に下茹でしていきました。大きさが様々でしたから、三度にわけました。勿論、寝不足です(笑)。
ですが、はじめて自分で掘ったのですから、愛着が勝ちました。
(到来物を茹でるのと、気持ちの深さが違うのは、面白いものです、苦笑)

土を洗い落とします。堅い下皮を数枚だけ、剥きました。
時間の経ったものや大きいものを下茹でするときには、筍皮に縦に切れ目をいれたり、頭をはねたりするものですが、今回はしませんでした。
皮を剥がずに丁寧に茹でる(笑)。美味しく味わい尽くそうという気持ちです。手間が味に直結するからです。

茹で時間や、茹で水は変えましたが、共通するのは次です。

○鍋が沸騰したら、吹き零れないように弱火にして煮る。
○茹で水が足りなくなれば補う。
○香りが甘くなり、竹串がすっとはいれば、火を止める。その茹で水のまま冷ます。
○皮を剥いてから、水に浸して、保存する。冷蔵庫でも２日ほどで水替えする。さっさと食す(笑)。

大：米の磨ぎ汁に糠を少しだけ。今回は90分ほど茹でました。(注・鍋の大きさにより時間はかわります。)

中以下は、糠もいらない鮮度でしたので、米を一握りほど加えて茹でました。中が30分、小が20分かからずに、下茹でできました。

その後で、お分けしても、なお、我が家は筍お大臣でした(笑)。
かくして、筍三昧の食卓が待ってます(笑)。くどいようですが、寝不足でした(爆)。それでも頑張る……食欲って素敵です(笑)。


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春の狩その２：筍を掘る！収穫とはじめての味

★筍の話に戻ります★



じゃん！我が家の収穫です。
写真下部、比較対象です。私の靴のサイズが23cmですから、大きいものは35cmクラス、最も小さくとも25cmありました。

親切な農家さんで、掘った筍が小さいと言う方のを、大きいものと替えてくださっていました。
我が家は己が労作(笑)を、ワクワクと持ち帰りました。



掘りたてなら生食できると、ネットに流布していました。その話を農家の方にしたら、「自分達はやらないけれど、試してください」と小ぶりの筍を剥いてくださいました。
お言葉に甘えて、その場で切り出して、食べてみました。

さくっと包丁が入ります！ わぁ、この手応えが掘りたてっということなのですね！
薄く切り出して、あむっ。
さくっと噛めます。あおい香り、まさに竹を割った時の香りの水気がふきだします。でも美味しい味ではない(笑)。生きている植物をかじったこと、まさにその味です。

火をいれることで、筍になるんだ！ 当たり前のことを再認識しました(笑)。
体験できるって、素晴らしい。鵜呑みにしたり、否定したりせずに、疑問を解くことができました(ニッコリ)。

おまけに小さな筍までもらって帰りました。楽しい豊かな経験をさせてもらいました。
■筍掘り 体験企画：いちごの里 湯本農場 (栃木県小山市)


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アマレット浸けのプルーンで大人デザート♪

★飛び込み記事です。モニター期限に滑り込みます(笑)★



■アマレット漬けプルーンをヨーグルトに混ぜる：おうちにアルモンデ大人デザート

そのままで美味しいカリフォルニア・プルーン。毎日、美味しく摘まんでいました(笑)。
このこくのある甘苦さをお酒と合わせたら、それだけで、一品になるっと思いました。



■カリフォルニア・プルーンのアマレット漬け

アマレットはアーモンドやナッツの香りをもつ、華やかなリキュールです。暖めた牛乳におとして、眠れぬ夜の安眠材にも使われます(笑)。
甘くて、ほろ苦い風味が豊かです。



気に入りのアマレット・ディ　・サロンノに、プルーンを浸して、一日以上、漬けおきます。

そのまま紅茶におとして、プルーン・ティとしても、大人時間を楽しめます。



自家製ヨーグルトにおとして、甘く香り立つプルーン・ヨーグルトに。手軽に大人デザートが仕上がります。
小さい人が舐めたくなる味ですので、ご注意下さい！リキュールのアルコール度数は28％です。

［材料］
プルーン 5粒
アマレット プルーンが漬かる量
ヨーグルト お好み量で
［作る］
アマレットに漬けたプルーンを、ヨーグルトに混ぜる。


美味しいプルーンはシンプルに活かすものです(笑)。本当は、この先にホットケーキに焼き混もうとしていたのですけど(笑)、時間切れでした。
ごちそうさまでした。


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プルーンの料理レシピ



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春の狩その２：筍を掘る！体験

★所用で立て込んでいて、記事更新が停滞してます。ゆるりとお付き合いください。m(_ _)m ★

さぁ、自分達で試します(笑)。筍を探します。昔々、某グルメ漫画で聞き齧ったのは、地下足袋の薄さで分かる程度でなくては！でした。
農家の方に一笑にふされました。
育って分かる味があるから。小さいのは手間ばかりで、味の性もまだまだかな、と。あくがあるのは、生き物だから。それも味のひとつ。おかあさんが、料理してくれれば、それぞれ旨いんだ(笑)、と。
(えっと、この会話のおかあさんは、私を向いて発言されましたね！(笑))

ああ、本当だ。このすがしい香りのする、ふかふかのスプリングのような手入れされた土に生まれ育つ筍を、食べてみたい！(ニッコリ)

食べるためには掘らなくちゃ(笑)。



なかなか見つからない筍(笑)。でも、ひとつ見つけると、次々に気づきました。先ずは小ぶりの頭を掘ることに。



葉の向く方向から、根がある場所を推測して。
廻りを掘りこんでいきます。根があるところと、土のところは、掘った時の音が違う！(ニッコリ)
くわを降り下ろそうとしても、狙った場所にあたりません(笑)。近場から、あてていきます。



採ったどぉ！ わぁあ♪
あおい香り！ すがしく瑞瑞しい香り。
一騒ぎ(笑)してから、掘った穴は丁寧に埋め戻します。



今度は、大きめのに挑戦(笑)。



農家の方の指導で、スコップで廻りを掘り広げていきます。
ねねっ！ 見えてきたでしょ。



どぉん！ 立派です。



わぁわぁ、きゃあきゃあ(笑)。
筍を探すだけでなく、私もくわを持ってみました。
さっと降り下ろして、目標に落とすのが難しい。まだまだ、年期が必要ですぅ(笑)。

絹糸のような小雨がふるなか、竹林浴(笑)を楽しみながら、掘っていく楽しさ。
でも、商売として数を揃えて出荷するのは、とんてもなく大変なこととわかりました。



農家のおかあさん(ニッコリ)とお話ししました。根が詰まってしまうと、風が通らず、日もささなくなり、健康な竹が育たなくなる。間引いた竹はそのままではゴミだけど、乾かしてから、山形から取り寄せた機械で、竹を粉にして、落ち葉と混ぜて、土に漉き込む。そうすると林に還って土になっていくそうです。
秋になり、太く育って、背も延びた竹は、私らでは切れない。細工屋さんがボランティアで入って切ってくれて。竹箒を作ってくれる。その人が作るのは性(しょう)がよくて、使いやすいって良く売れてね。うちは助かっているの。あの高さの竹から、いい節のところだけを選んで箒にするからね。
竹林は一年中、手入れしないとね。

うんうん。わかります。たかぼうき、とよんでいたのは、竹箒だったのです。庭の落ち葉を集めるのは、たかぼうきじゃなくちゃ。ひねて曲がると使いにくくて(笑)。学校にあるのは、先がボサボサだった(笑)とおもいだしました。

皆が循環して、林や里山を生かしている。大事なことを思い出しました(ニッコリ)。

そして、どんどん思い出します(微笑)。祖母が繰返し、ちびの私に話した言葉。
地震がきたら、靴をはいてね。裏の北の竹林ににげなさい。そこは、地震から守ってくれる場所。根がはっているから、地割れしない。ここへ逃げるのっ、と。祖母はその祖母に伝えられた話から、関東大震災の話を聞いていたそうです。
春になれば、庭師のお爺さんが、竹の根切りにやってきました。鉄の槌みたいな道具を打ち込むのです。竹は広がっていこうとするから、根を切らなくちゃならないんだよ。大奥さんが竹林はなくちゃならないと言われるから、大変なんだよ。

付いて歩くちびに、払った若竹に刃物を入れて、水差しやコップ、箸を作ってくれて。水をいれて飲むと、あおい味がして。一日限りの竹のお道具で、ママゴトをしている私がいました(微笑)。
紐をもらっておいでなさい。今年の七夕様の笹に目印をつけておきましょう……リボンを巻いた竹は、ちびの私の膝までもなかったのに、七夕様の頃には垂れる笹竹になっていました。

筍掘りにきた私に、ちびの日の私がみえる。何年も忘れていたことが、筍の香りに呼び覚まされた時間でした。



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春の狩その２：筍を掘る！学ぶ

さぁ、苺で元気を蓄えたら、今度は旬の食品を狩りましょう(笑)。
苺の温室から、車で走ること20分あまり。茨城県結城市に住所がかわりました。ここは結城紬の産地です。いえ、目的は違います(笑)。



■見本の筍(笑)
筍狩は初体験です！ 朝掘りの筍を頂戴するたびに、いつか掘ってみたいと思っていたのです。(ニッコリ)



曇り空から霧雨がおちてくる。されど、こんなに涼やかな緑に迎えられました。



鬱蒼と繁る暗い林ではありません。手入れされた竹林は、手招きするような、不思議な柔らかい明るい印象をうけました。
うん、かぐや姫はこういう処に降りてくるのかもしれません(笑)。



竹林には、乾いた落ち葉があり、ふわっとクッション性があった後で、その下に地下茎のメッシュの存在を感じます。
空気がしんっと冷えていて、気持ちよく、深呼吸したくなります(ニッコリ)。



持ちやすい細目のくわ、軍手、持ち帰る袋までがそろって、待っていてくれました。



講義をうけます。葉の向く向きに根がある。(根の向きにくわを置いてみました。)
根の側に土を掘り広げていき、竹の根との境にくわを打ち込む。と、バスリっと筍が掘りとれる、
農家の方が実演つきで説明してくださるのを、皆で取り囲んでききました。くすくす。くわの降り下ろされる正面に立つ方を、農家の方が危ないからと退くように話される位、私達、素人でした。(くわの柄が折れたり、尖端が抜けたら、飛ぶのはそちら、だからです。)
さぁ、皆さん、やってください、の掛け声をうけ、竹林に思い思いに散らばります。ワクワク(笑)。


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春の狩その１：とちおとめ

おはようございます。曇り空の東京です。
時を遡って、春の摘み草をした記事を書いてみます。
摘み草、というほど風流ではありませんが(笑)。
春が満ちた食材と、いま旬の食材と。いただきます！(笑)



■とちおとめ
クリスマスの頃が先駆けだった苺は、そろそろラスト・スパートです(ニッコリ)。春が満ちた食材です。



入場券！ 30分のお楽しみです。食べ続けるって大変だっと知っています。
へたを入れる紙コップ片手に、いくつかのビニールハウスをまわります。
皆とちおとめなのに、畝によって味が違うのが面白い。摘んで、しばらくすると、味と甘さが揃っていきます。
植物が商品になるって、こういうことと、面白く感じます。



完熟した実、まだ白い実、花も蕾もあります。育つ命を分けてもらう。摘み取って食す体験は、命の多様性を教えてくれます。
時折、悲しい家族をみます。
美味しくないっという子供に、捨てていいからっと答える大人に、がっかりします。
甘くないからって、捨てるのではなく、甘い物を見分ける知恵を教えてやって欲しいと思うのです。



形が揃っていることや、大きさは意味がなくて。
へたが反り、へたのふちが乾くようなものが熟していて。
とちおとめは大きすぎると糖のバランスが揃いにくい。苺の種類によって、バランスが整うサイズがあること。
そんなことがヒントになります。

大事に食べきるためには、適切な時期に選んで摘む目が大事なことを、体験して欲しいとおもいます。楽しみの中で、学べるって、良いことです(笑)。

そして、見分ける目の他に、美味しく食すのに大事なのが、温度です(ニッコリ)。
この日は肌寒い日でしたから、ハウスの苺も、ひんやりしていて、たべやすい！
暖かい日の汗ばむハウスの中では、苺が煮えているような味になります。甘さがくどく重く感じます。

思い出してください。私達が普段食す苺の味は、冷蔵庫で冷えた味なのです(ニッコリ)。フルーツ狩を美味しく楽しくさせるには、気温や食品の温度に、配慮が必要です。(ニコニコ)

体験型アミューズメントは、学ぶこと、考えることで、さらに楽しくなります。与えられる先に、拡がる世界(ニッコリ)。遠足や修学旅行の役割は、ここにあるのです。
おうちでは、大人が先陣をきってあそびましょ。写真だけじゃ、もったいない。うふふ。
■いちごの里 湯本農場 (栃木県小山市)


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暖か卵かけご飯ランチ

こんばんは。十日近く滞っていたお返事を差し上げました。お待たせしました。いつも楽しみに拝見して、励みにしています。ありがとうございます♪

さて、夜になりました(笑)。
さすがに予報(25度)ほどには、気温が上がらなかった関東です。

昼食が遅くなることが分かっていた、ワタクシの分は、どうしても、卵かけご飯が食べたい日でもありました(笑)。
工夫して食材を持参し、給湯室のレンジで仕上げました(笑)。



○暖か卵かけご飯 →作る★
○小海老のふわふわ衣にスイートチリソースまぶし
○キャベツ、人参、しらすの甘酢和え
○肉大根 (豚肉の肉じゃがの大根バージョン)
○キュウリのQちゃん(笑)
○烏竜茶

［作る］
1)韮の根元は細かく、葉は一口長に刻む。白胡麻、鮭フレーク、味醂醤油、卵１個、白ご飯を持つ。(冷蔵庫)
2)耐熱容器に白ご飯、韮の根元をのせてレンジ・アップする。
3)別容器に卵を割りほぐし、味醂醤油で混ぜる。
4)暖めたご飯(2)に卵液(3)をかけ混ぜ、その上に白胡麻、韮の葉、鮭フレークをのせて、レンジ・アップする。

★暖かい卵かけご飯は、ふっくら仕上がります。むふふ！


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