広東に元気を貰う夜２・宝石箱のような茶碗蒸し

■冷製・蟹入り茶碗蒸し。雲丹、あおさ海苔の上湯ジュレがけ、うづら卵の温卵をトップ

わぁお！宝石箱のよう！ 金色に鮮やかな若緑♪
器がひんやり…冷たい茶碗蒸しを整えて、待っていてくれた気持ちに、ホロリッとします。
我が家の…私の（笑）好きな物だけで誂えられた、素敵な茶碗蒸し。
蒸し玉子はあくまでツルンっとして。青さ海苔の上湯ジュレは、さわやかな香と、トロンっとした食感をくれて。その間には海が香る新鮮な雲丹があって。
お匙ですくってパクリっ。豊かな香のハーモニィと旨さを残して、滑らかに溶けていく。うまうま♪
さらにお匙をさし入れると、解した蟹が、忘れちゃ困るよっと、主張する（笑）。
何とも幸せになる組み立て♪ 疲れた身体と気持ちの熱感を、ひんやり安らげてくれる逸品でした♪
食べ終えるのを惜しむような気持ち（笑）で、ゆっくり味わっていくのです。
ありがとう、梁シェフ♪


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広東に元気を貰う夜１

永い週末の締め括りは、家人の心くばりで、食欲と元気がでる広東料理に、遅い時間ながら出向きました。

■料理長お勧め四点盛り：さくさくローストポーク、くらげ酢、釜焼き叉焼、平貝のさっと湯引き
（写真・左上から時計廻り）

おっ！違う質感のものを数口づつ四品、並べてくれる気持ちが嬉しいです。
いいくらげが出てくると、ニッコリします。釜焼きのサクサク、むっちりもまた楽しいのです。
噛んでいると、だんだん気が紛れてきます。美味しいって思えば、強張った顔も解れてきます（笑）。
■世田谷火龍園 （世田谷区赤堤）


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更科をたくる…偲ぶ時

こんばんは。連休前半の週末は、会議と尊敬する友を送る中で過ぎていきました。
少し離れた場所に出かける途中で、食欲に関わらず美味しく食せる蕎麦をたくってゆきました。

■かき揚げ・生粉打（きこうち）
更科は、あま汁とから汁の二種類のつゆを好みで仕立てることができます。
生粉打は、蕎麦の香を楽しむ大好きな打ち方と思います。
元気をつけるために、立派なかき揚げをつけて。海老に三ツ葉に…香と香ばしさが魅力です。
かつて、永坂の本店で話しをしたことがあった。偲びながら、よき時を振り返る時間でもありました。
■永坂更科・布屋太兵衛、池袋東武百貨店11階


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パピヨットで春菊が香立つ秋鮭

こんばんは。穏やかに晴れた週末は、見送りに相応しい美しい空でした。

さて、春菊といえば冬の鍋に美味しい野菜と思っていました。柔らかい葉を摘んで、サラダにも美味しいという春菊が、オイシックスから届きました。
美味しい熟成秋鮭とあわせて、緑の香に包まれた蒸し焼きにしましょう！

［作る］
■パピヨットで春菊が香る秋鮭
アルミ箔を長く切る。
オリーヴ油、春菊の硬い茎部分、秋鮭、ゲランの塩、春菊の柔らかい部分と、ふわりっと積み重ねる。（写真１）
上からオリーヴ油、日本酒少しをかける。
一枚目より長く切ったアルミ箔をフワリッと重ね、周囲を巻き込み、半円盤状のドームを形成する（＝パピヨット、写真２）。
深さのあるフライパンに、熱伝導を容易にする様にオイルを薄くひき、パピヨット・ドームを置く。蓋をして、中火にかける。
ぱちぱちと油が爆ぜる音がしなくなったなら、フライパンの鍋肌から湯をさし、蒸し焼きする。
春菊の香、鮭の蒸し焼きの香を定めて、火からおろす。
ドームを開き、トマトをプラス。お好みで醤油を一かけする。

写真３は、春菊をよせて、鮭が見えるようにしています。
春菊のさわやかな香に満たされた、ふっくら蒸し焼きの身厚な秋鮭でした。

○春菊の香る秋鮭
○さつま揚げの旨煮
○菜花のお浸し
○翌日用に準備していたビーフ・カレーを、味見で追加（笑）


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亀戸大根が主役！ご飯が進むドカ弁仕様（笑）

朝食をしっかり噛むサンドにしたなら、昼食は素朴に和の弁当に（笑）。
亀戸大根を主役に、ご飯が進むお弁当プロジェクト（笑）です。

○ご飯
○スナップエンドウ、筍、ツナのちょい辛スープ
○亀戸大根の一本漬けを切る（ご飯にオン♪）
○ひじきと豆の煮物
○さつま揚げと大根の含め煮→後述★
○しみしみ味玉子
○トマト
○煎茶

［作る］
■さつま揚げと大根の含め煮
1)前日、三ツ葉の煮浸し用にひいた鰹節出汁に、薄口醤油、味醂、煮切り日本酒を加え、煮汁とする。椎茸を煮ながら、沸騰させる。
2)冷凍ストックの、佃権のさつま揚げ（ごぼう、人参と木耳、生姜等）を取り出し、煮汁(1)に加える。沸騰２分程度で、一気に熱をまわす。
3)みずみずしい春大根はすぐに火が通るので、薄切り。葉もざくざく切って、(2)に加える。蓋をして中火ですぐに火が通るので、煮過ぎない。
4)火をとめ、ゆっくり冷ますことで、煮汁を含める。
食べよく切って、弁当に詰める。

［ポイント］
★ちゃんとすり身を作るところから始めた、一枚物のさつま揚げを冷凍しておくと、重宝します。沸騰した煮汁に加え、一気に熱を通したら、長く煮ないのがコツ。
油焼けするので、短期冷凍で願います。

プロジェクトにして、楽しんで達成する（笑）。食して笑顔になれば成功です。


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硬パン・サンドをしっかり噛むいつもの朝

怒涛の金曜日は５時から始まりました。いつもより、しっかり噛む朝食を取り、しゃきっとした顔になってから、出掛けます（笑）。
■ビーフ・パストラミ＆チェダー・チーズの硬パン・サンド
12cm長程のパゲット（硬パン）は、皮がぱりっと、中はもっちり＆ふっくら、するように、丁寧に焼き温めます。
パン切りナイフを入れると、ザクッと音がし、フワリッと小麦の香がすると、ニッコリします。
ワインと黒胡椒をさらにふって温めたビーフ・パストラミ、チェダーチーズを挟んでから、さらに一焼き。
フクフクっと香る、ずっしりしたホット・サンドに仕上げました。
野菜ジュースとコーヒーをお供に。

いつものように、書くまでもない朝食。されど、いつもがあることを感謝する朝だから、いつもより丁寧に仕立てるのです（微笑）。
美味しいねっ…ニッコリ。いつもの一日が始まります。いや、始めるのです。


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木曜日の暮らし

［働く］8am/9pm
［食べる］■朝食：チーズ＆鶏ささみ蒸し・トースト、バナナ・ミルク→5品目
■昼食：腸詰め飯をイメージした弁当（写真）→16品目
■夜食：旅館の朝のような夕食（写真）→13品目
［今日は何品目？］5+16+13-重複0=34品目
［今日の食出費］無し

［考える・忘れてはならないこと］
静かに時の重みに耐えている夜に、同志のように思い、尊敬している方の訃報が飛び込んでくる。余りのことに立ち尽くす。
人は必ず逝く者であるが、何故、こんなに早く、何故、君なんだ！と、せんないことを思う。
私達が語りあった、医療と福祉に果たす、自分達の差し招く未来を忘れない。君の分も背負って仕事をするよ…だから応援してください。
笑顔ばかりを思い出す君よ。私が未来を諦めようとしたら、怒った顔をみせに、戻ってきておくれ。ただし昼に限る（淋笑）。
夜が明けたら、また笑顔で歩きだそう。私達にはやらねば成らぬ道があり、それを待つ人が居る。

旅館の朝のような夕食（笑）

亀戸大根の一本漬けに感銘を受けたので、それをメインに据えて（笑）、献立しました。
旅館の朝餉のように、しっぽりと味わってください。

○ご飯
○味噌汁（ごぼう、油揚げ）
○熟成・秋鮭の焼き物 ＋菜花の塩漬け
○有明の春海苔
○旨奴
○三ツ葉と椎茸のさっと煮浸し（お代わりスタンバイ）→後述★
○亀戸大根の一本漬け（お代わりは卓上に）
○焙じ茶

［作る］
■三ツ葉と椎茸のさっと煮浸し
鰹節出汁を濃いめにひく。塩一つまみ、味醂で吸い地に仕上げる。
四ツ割りした椎茸を加えて、一煮立ち。
三ツ葉は5cm長に切り分け、同じ出汁に、根元から加えて、さっと煮る。
鍋ごと、冷水ボウルで急冷する。

冷やして煮浸しにしましたが、温かいまま、蓋つきお椀で供しても喜ばれます。うまうまな香、楽しんでください。


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亀戸大根の一本漬け！

先週末、駆け足でぬけた亀戸天神にて、船橋屋のみつ豆と並んで、もう一つ、お土産を買いました。
■亀戸大根 一本漬け （升本すずしろ庵）
船橋屋の本店へ向かう途中で、「亀戸大根・一本漬け、あります」の貼紙に気付きました。
おお、幻の大根だ！ 池波正太郎に出て来る、江戸のお鍋に使われる♪「あさりと亀戸大根の鍋」
江戸時代の終わり頃から大正にかけて、亀戸村で作られた大根。日本一、小さな大根は、風味溢れる締まった味とききます。練馬大根と同様、宅地化によって消えた、幻の大根です。

一本漬けの味噌漬けとは、珍しい♪ ワクワクと買い求めてきました。
帰宅してから調べると、この「升本」というお店が、今も件の鍋を供している老舗とわかりました。不思議なご縁です。
升本が契約農家に依頼して、亀戸大根は作られ続けているとWebで読みました。

保冷パックを丁寧にいれて持たせてくれた、手びねりのビニール袋を開けてみます。
深い味噌の香はしますが、塩辛過ぎない。
お！確かに小ぶりな大根です。
ざくざくと切って、パクりっと味見。
わぁ、美味しい♪
ほろ苦い野趣ある、懐かしい土の気配がする大根を感じます。塩っぽくもない、嬉しい漬物でした。
これはいい！ これを食すと、今時の大振りのたくわんは、大味に感じます（苦笑）。
これは、飯の傍らにあって、嬉しく感じる味。そして酒のあてとして滋味深い逸品。
心おどる逸品との出会いでした。
■亀戸升本 （江東区亀戸四丁目）
■すずしろ庵：割烹弁当がまた、どれもこれも美味しそうでした（笑）。

一本漬けならば、その通りに刻んで、長皿に盛れば美しいかと思ったのですが…何だか作り物に見えます（苦笑）。江戸の昔らしく、きっぱり＆こんもりと盛り付けました（にっこり）。
写真右は、三ツ葉と椎茸のさっと煮浸しです。


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腸詰め飯をイメージした弁当

こんばんは。４月24日は我が家にとって、深い静かな想いに囚われる日です。だから、気持ちを元気にさせるような、明るい弁当にしたいと思いました。
選んだテーマは、台北の屋台飯（笑）。ラーツァン・ファン、こと腸詰め飯、をナンチャッテ！で作って笑おう！という作戦です。
ラーツァン・ファンは、腸詰めを刺して、硬めに炊き上げた香りご飯です。腸詰めの旨味と油分を含んで、旨し！です。
腸詰めを買いに行く暇は、元からありません（苦笑）。シャウエッセンで、ナンチャッテ！いってみます（笑）。

○ナンチャッテ！ラーツァン・ファン（腸詰め飯）→後述★
○坦々スープ（豆腐、葱、茸）
○味玉子
○三ツ葉と椎茸のナムル・胡麻油風味
○青瓜の漬物
○烏龍茶

■ナンチャッテ！ラーツァン・ファン（腸詰め飯）
［材料］
タイ米 ２合→洗って笊にあげる
▲すりおろし生姜→大さじ２
▲醤油 大匙２
▲紹興酒 大匙１
辣油に付け込んだ焼豚→5mm角に刻む、拳大位
椎茸３枚程→粗くみじん切りする
タカノツメ１本
シャウエッセン ８本
胡麻油、白胡椒

［作る］
1)洗ったタイ米を炊飯器の内釜に入れる。▲を加えた後に、水を加えて、２合めもりより、少なめに加減する。そこへ、辣油を切った焼き豚、椎茸、タカノツメをのせて、炊飯する。
2)シャウエッセンを胡麻油で焼く。はじけぬよう丁寧に。
3)蒸らしに入る前に、(2)を(1)に刺し加える。仕上げに白胡椒をふる。

ナンチャッテ！で笑う分には、罪は軽い（笑）。そんな賑やかさが必要な日もあるのです。


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