はるみの家グルメ料理 牛肉のタタキとウズラ温泉玉子

　　　（　牛肉のタタキとウズラ温泉玉子そえ　）

　　タタキ用牛肉　ウズラ温泉玉子　大根おろし　塩　胡椒

　　赤ワイン　醤油　ニンニク　万能葱　ポン酢　一味

　　タタキ用牛肉に塩胡椒してフライパンを火にかけ油を少し落として
　　ニンニクを少し入れ炒め香りが出たら牛肉を入れ全面に美味しい
　　焼き色を付けたら、赤ワインを振り入れ酒精分を飛ばして醤油を
　　入れアクを取りタタキが入る器にタタキと焼き汁も入れ冷蔵庫で、
　　２～３時間よく冷やして下さい、
　　食べる時牛タタキは薄く切り大根おろしをのせウズラの温泉玉子と
　　万能葱を散しポン酢でいただきます、牛タタキは大根おろしでさっぱり
　　としながらウズラ温泉玉子の黄身の半熟せいで少し濃厚な味もします。

　　口の中は牛タタキの牛の旨味大根おろしのさっぱり感
　　ウズラ温泉玉子半熟の黄身の旨味ポン酢の酸味が
　　マーブル模様のように私の口の中で感じら又違った
　　牛タタキを食べられて美味しかったです。
　　

　　

はるみの家グルメ料理 アユ土鍋炊きご飯

　　　　　　（　アユご飯　）

　　アユ　米３カップ　淡口醤油　酒　味醂

　　アユは水で洗い水気を拭き取り両面を香ばしく
　　焼く、洗った米３カップを土鍋に入れ水３カップ強
　　入れ酒味醂醤油で味を調え焼いたアユをのせふたを
　　して強火にかけ沸騰してきたら弱火にして１２～１６分
　　炊き火を消しそのまま１５分程蒸らせば出来あがりです、
　　
　　家族が食卓に座ってからアユご飯の土鍋の蓋を取り見せて
　　からアユの頭と骨を取りアユの身を細かくほぐしご飯に
　　混ぜ込みます、

　　御茶碗にアユご飯を盛りタデの葉を細かく刻んだのを少し
　　散し食べますとアユの別名香魚渓流の香りがし渓流に生えて
　　いるタデの辛さが舌を刺激して美味いです。

　　写真のアユの上にのっているのがタデ（蓼）です、
　　

はるみの家グルメ料理 ハモの卵と肝の煮物

　　　　（　ハモの卵と肝の煮物　）

　　ハモのお腹に卵をもっていたので肝と卵を
　　水で洗いさっと湯どおして鍋に出汁を入れ
　　砂糖酒淡口醤油で薄甘く味を調えて生姜の
　　薄切りを三枚ほど入れ弱火でコトコトと
　　１５分程煮ます、
　　乙な味がしてきりりと冷やした冷酒に合います。

はるみの家グルメ料理 ハモの切りおとし梅にく醤油

　　　　　（　鱧の切りおとし　）

　ハモは１ｋｇ位ので活きがいいのを買い求めて
　下さい活きが悪いと写真のようにハモの身が牡丹の
　花のようになりません、
　包丁で表面のぬめりを取り腹を割き腹腸を取り出して
　肝と腸と卵とに分けて洗って取って置き別の料理を
　作ります、
　腸を取ったら血合いも取りきれいに洗いふきんで拭き　
　まな板にのせ背びれと腹びれを取り中骨も切り取り
　腹骨も取り大きめな包丁でハモの皮１枚残して小骨を
　切ります薄くスライスするように皮を残して切り
　２．５ｃｍ～３ｃｍ位に切りおとします、
　鍋に水を張り火にかけ煮立らせます
　氷水が入ったボールを用意して置きます
　湯が煮立ったら網杓子に切ったハモを皮を下にしてのせ
　煮立った湯に皮に先にあてそれから網杓子を鍋にくぐらせ
　身が白牡丹の花のようになりましたら網杓子で掬い氷水に
　浸け冷やしザルに上げ水気を切ります、
　器は冷蔵庫で冷やして置いたのにハモの切りおとしを盛り
　付けます、
　梅にく醤油は梅干しの果肉と出汁味醂醤油であんばい良く
　味を付けます、
　今年の祇園まつりの山ほこ巡行も終わりましたが口の中で
　祇園まつりの別名鱧まつりを東の都の空の下で味わう事が
　出来ました。祇園さんおおきにおおきに、
　
　
　

はるみの家グルメ料理 博多そうめん

　　　　　　　（　博多そうめん　）

　そうめん二束　干し椎茸５枚　玉子２個　三つ葉１束

　粉寒天４ｇ　出汁６００ｃｃ　砂糖　酒　塩　醤油

　青柚子　　流し缶１２ｃｍ×１５ｃｍ×５ｃｍ

　干椎茸は水で戻して戻した浸け汁と酒砂糖醤油で煮汁が
　無くなるまで煮て皿などの平たい器に重ならないように
　並べ冷ましてから薄く切ります、

　玉子２個を溶き片栗粉少しと砂糖と塩を少々入れ混ぜ
　薄焼き玉子を焼き細く切り錦糸玉子を作ります、

　三つ葉は葉をむしり取り軸だけにして色良く茹でて
　水にさらし２ｃｍ位に切ります、

　鍋に鰹昆布出汁６００ｃｃに粉寒天４ｇを入れ少し置いて
　弱火にかけ透明に成ったら醤油塩を少し入れ淡く味を付け
　火を強くして煮立ったら火から鍋を下ろします、

　そうめんは質がいい品を使って下さい悪いとぶよぶよして
　食感が良くありません今回は三年物の揖保の糸を使いました
　そうめんはバラバラにならないように上の方１．５ｃｍの
　ところをゴムバンドで巻いて茹でて水で洗いゴムバンドで
　ゆわいたと所を指ではさみ上げ左の手で水を切るように
　すっと下にこすればまっすぐに茹でたそうめんが出来ます、

　流し缶に寒天汁を少し入れて流し缶のサイズに合わせて
　茹でたそうめんを切り流し缶に並べ又寒天汁を注ぎ入れ
　煮た椎茸を並べ錦糸玉子を散し三つ葉も散し寒天汁を
　注ぎ入れ又そうめん椎茸錦糸玉子三つ葉寒天汁と入れ
　博多帯のように切り口が層になるようにつくります、
　冷蔵庫で２時間位冷やして下さい、

　喰い出汁は出汁６味醂１淡口醤油１です、
　食べるときに切り分けて出始めた青柚子を摺り
　博多そうめん振り掛けてたべると緑陰を通って来た
　風のように口中が爽やかに香りが清涼感をさそう夏の一品です。

　
　
　
　

　

はるみの家グルメ料理 福井若狭の小鯛笹漬けの寿司

　　　　　（　若狭の小鯛笹漬けの寿司　）

　　　若狭小鯛笹漬け　　米４カップ

　　　合わせ酢　酢１００ｃｃ　砂糖大さじ３　塩小さじ１．５

　　　ご飯を炊き合わせ酢を混ぜ寿司ご飯を作ります、

　　　若狭小鯛笹漬けは福井若狭地方の名産品です、
　　　小鯛を三枚に下ろし小骨も取り去り薄く塩をしてさっと酢に
　　　浸し小さな木の樽にきっちりと詰めた品です、
　　　このまま山葵醤油で食べれます、

　　　小鯛の笹漬けの皮の方に飾り包丁入れ身の方に山葵をのせ
　　　寿司ご飯を少し握り乗せ裏おもて形良く握り小鯛の握り寿司
　　　作ります、小鯛は小さいので１枚で一個握り寿司できます。

　　　

　　　

はるみの家グルメ料理 じゅんさいと青梅のスイーツ

　　　　　（　じゅんさいと青梅のゼリー　）

　　じゅんさい２００ｃｃ　青梅砂糖シロップ煮１０ヶ　
　　粉ゼラチン２０ｇ　砂糖３５０ｇ　梅酒５０ｃｃ
　　水１４００ｃｃ　　カップ１０個

　　青梅は弱火で７０℃ぐらいで煮て冷ましを
　　繰り返し水を取り替え梅の皮を破らなように注意し
　　三日程して青梅の酸味を抜き梅の量の半分の砂糖で
　　シロップ煮にして冷蔵庫に入れて置きます、

　　じゅんさいはできたら細かい小さいのが口当たりも
　　良く美味いです、じゅんさいを煮立ったお湯に入れ
　　煮てザルに上げ冷まして下さい、

　　鍋に水１４００ｃｃ入れ粉ゼラチン２０ｇを入れて
　　溶かし鍋を弱火にかけ透明になったら砂糖３５０ｇ
　　入れ砂糖が溶け透明になったら火から降ろし鍋を
　　氷水につけて荒熱を取り冷まします、
　　冷めたら香り付けに梅酒を５０ｃｃとじゅんさい
　　２００ｃｃ入れ軽く混ぜます、

　　カップとかガラスの器に青梅のシロップ煮を入れて
　　じゅんさいの入ったゼラチン液を静かに注ぎ入れ
　　冷蔵庫で冷やし固めます、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　一さじすくって口入れましたらひんやりして
　　梅酒の香りがして深山のお池のじゅんさいの歯の
　　あたりが心地よく青梅の少し残った酸味が
　　夏の暑さを忘れる清涼感を味わいました。

はるみの家グルメ料理 京都かも茄子のでんがく

　　　　　（　かも茄子のでんがく　）

　　かも茄子　青柚子　京白味噌　砂糖　酒　油　

　先にでんがく味噌をつくります、白味噌を鍋に入れ
　砂糖も入れて酒は白味噌の量の三分の一程入れ混ぜて
　弱火にかけたえず木ヘラで掻き混ぜてこげ付かない
　ように１５分は煮てとろりと練って下さい、

　京都のかも茄子はなかなか手に入りませんが近所の
　市場で偶然ありました最初は本当のかも茄子か解かり
　ませんでしたが形は丸くヘタは黒く大事に一個一個が
　袋に入っていました、米茄子はヘタが緑色しています
　形は長丸く形とヘタの色で違いが解かります、
　茄子の味もかも茄子は身が締まりしっかりした味がして
　米茄子と違ってでんがくにしたら最高に美味いです

　かも茄子はヘタと下の方は切り捨て二つに切り分けて
　竹串で切り口の両面を刺しフライパンに油を多めに入れ
　両面を焼いて焼き上げてキッチンペーパーの上にのせて
　余分な油を取り先ほど作ったでんがく味噌を平らに塗り
　摺った青柚子を振り器に盛ります。

　夏の今頃食べると京都の夏のお祭り祇園祭りのコンチキチン
　コンチキチンのお囃子が遠くから聞こえてくるみたいです
　でんがく味噌のまったりした甘さとしっかりしたかも茄子の
　味と青柚子の香りがしてお口の中は京都四条烏丸を漂って
　かも茄子さんおおきにです。
　

はるみの家グルメ料理 合鴨ロース

　　　　　（　合鴨ロース　）

　　合鴨抱き身　濃い口醤油　味醂　出汁
　　　　　　　　　　　胡瓜　諸味味噌

　合鴨の抱き身は身よりはみだした皮脂は切り
　捨て筋も取り除き金串で身の全体をつつき
　皮の方に包丁目を入れ熱くしたフライパンに
　皮目を下にして入れフライパンを揺すりながら
　焼きこんがりと美味しい焼き色を付けます
　脂が沢山出てきますので捨ててください
　皮目に焼き色が付いたら裏返して身の方は
　さっと焼いたら熱湯をかけ脂を取りキッチン
　ペーパーの上に置き水分　脂を拭き取ります
　ボールか鉢に焼き目を付けた合鴨を入れ
　合わせ出汁（　出汁４醤油１味醂１　）を
　たっぷり被さる量を入れますそれを蒸気が
　よく上がってきた蒸し器に入れ中強火で
　１０～１２分位蒸したら取り出し鴨肉と出汁は
　別々にします蒸した鴨肉は皮目に沿って金串を
　３～４箇所刺して釣るして血を抜きます、
　ボールの出汁は脂がいっぱい浮いています熱い
　内に掬い取って捨てて下さい、
　鴨肉は血が出なくなりボールの出汁も冷めたら
　出汁の入ったボールに鴨肉を浸けてラップを
　張り冷蔵庫に入れ二日程置き味を馴染ませて
　から食べると美味いです、
　薄く切り辛子をつけて食べると鴨ロースの濃厚
　な味が辛子が引き立ててくれて又１枚又１枚と
　ローズ色の鴨肉の１片が私の舌に絡まりながら
　喉に降りていきました。
　
　
　

はるみの家グルメ料理 サーモンと新玉葱バジルのマリネ

　（　サーモンと新玉葱バジルのマリネ　）
　
　サーモンは腹骨をとり中骨は骨抜器きで抜き
　皮も取り去り斜めに薄く切り並べて塩胡椒を
　します、新玉葱を薄くスライスします、
　レモンも４つに切りスライスしますバジルは
　細かく刻み、器に玉葱のスライスを散らして
　切ったサーモンを並べその上にスライス玉葱
　を散しサラダ油を全体に掛け塩も全体に振り
　掛けワインビネーガーも全体に振り掛け
　レモンのスライスを並べ刻んだバジルを散します
　同じく二段に積み上げて香りと彩にローズマリー
　を飾ります。
　
　

はるみの家グルメ料理 鶏モモ肉ほお葉味噌包み焼き

　　　　　　　（　鶏モモ肉ほお葉味噌包み焼き　）

　　銀ホイルをほお葉より大きく切り干したほお葉は
　　水に浸け少し軟らかくして銀ホイルの上に置き
　　好みの味噌に砂糖酒味醂で味を付けた味噌を作り
　　ほお葉の上に味を付けた味噌を敷き鶏モモ肉を
　　皮を表にしてのせ又味を付けた味噌を皮の表面に
　　塗り小口切りの長葱を散らし全体を包みまして
　　予熱無しのオープンで２５０℃で３５分位焼いて
　　出来上がりです、食べる時に包みを開いてから
　　鶏モモを切ってあれば万能葱を散して食べれば
　　ほお葉の匂いと味噌の匂いが仲良くして口福の
　　匂いがキッチンに充満して今日も口福でした。

　　鶏モモ肉は切らないで焼いて下さい
　　切れば鶏の旨味が切り口から出て行って
　　しまいます、
　
　　

はるみの家グルメ料理 利尻の生ウニ丼

　　　　　　　（　利尻の生ウニ丼　）

　北の海利尻から生ウニの到来物有り私の顔はうにうにと
　喜色一面に成り早速夕ご飯はウニ丼を作りました、
　ご飯を丼に盛り焼海苔を細かくちぎったのまぶし大葉の
　刻みをちらし生ウニのつぶつぶが潰れ無いようにそっと
　盛り山葵醤油をかけていただきました。
　利尻昆布を食べて育った利尻のウニは昆布の旨味を取り
　入れ体内で旨味を凝縮しているので美味いわけです、
　因みに私の家は利尻昆布を使い出汁を取っています、
　

はるみの家グルメ料理 夏の定番イカの醤油焼き

　　　　（　夏イカの醤油焼き　）

　イカは腸を取り足も先の方は硬いので切り
　胴の方は細かく包丁目を両面に入れて下さい
　切れ目があると焼いたとき縮みにくいし醤油の
　タレが染みこんで美味いし見ためが綺麗です、
　焼き器にイカのせ焼き醤油タレをニ三回塗れば
　いい色に焼きあがりです。
　イカと醤油が焼けて香ばしい匂いが漂い私の家は
　今湘南の海の家に変わったみたいです、
　私のイカ焼きのタレは濃口醤油に味醂を混ぜただけです、
　
　

はるみの家グルメ料理 夏アジの刺身

　　　　（　夏アジの刺身　）

　目が綺麗でお腹が大きなアジを選び
　三枚に捌いて刺身に包丁目を入れて
　波のように作りました、
　アジの頭とか中骨は捨てないでアラ汁を
　作ります、アラ汁を作る時に昆布を入れると
　美味くなります、昆布とアジの出汁が出て
　一体と成り美味いです。