はるみの家めしグルメ料理 越前セイコガニの甲羅クリームコロッケ

　　　　　　　　　　　（　越前セイコガニの甲羅クリームコロッケ　）

　　　　　

　　　　新宿京王デパートの、福井県物産展で買って来た。
　　　　セイコガニは、雌の越前ガニです。
　　　　甲羅の、中の内子と腹に抱えた外子が、美味いので食べまして。
　　　　残った脚身と付け根の身で、甲羅カニクリームコロッケをつくりました。
　　　　

　　　　脚身と付け根の身のカニ身をほじくり出す、
　　　　ホワイトソースをつくり、カニ身と炒めた玉葱を混ぜて、
　　　　カニのクリームコロッケの素をつくり、
　　　　セイコガニの甲羅に詰め、パン粉を付けて揚げました。
　　　　二度美味しく食べられました。来年の福井物産展が待ちどうしいです。
　　　　
　　　　

　　　　

はるみの家めしグルメ料理 若狭 焼き鯖のむしり おろしかけ

　　　　　　　　　　　（　若狭　焼き鯖のむしり　おろしかけ　）

　　　　　　　

　　　　新宿の京王デパートで、毎年全国駅弁大会が終わった後に、
　　　　私の、故郷福井県の越前若狭の物産展が開かれます。
　　　　楽しみにしていまして、毎年必ず行きまして、
　　　　越前ガニと焼き鯖を買い、
　　　　出店の食堂で、おろしそば２枚とヨーロッパ軒のソースカツ丼を食べて、
　　　　福井の地酒を、聞き酒をし買って来ました。

　　　　焼き鯖は頭と尾は切り、身をむしり骨を取り除き、
         大根をおろして、一緒に器に盛り万能ネギを散らし、
　　　　ポン酢しょう油などをかけていただきます。

　　　　焼き鯖の、頭と尾と中骨は美味しい出汁が出ますので、
　　　　豆腐とネギで煮ると美味いです。
　　　　　　　　　　　　　　（　若狭の焼き鯖　）
        
　　　　


　　　　　
　　　　　
　　　　　

はるみの家めしグルメ料理 はるみの家の白菜キムチ

　　　　　　　　　　　　　　　　（　白菜のキムチ　）

　　　　　

　　　　　白菜の漬物が、
　　　　　食べあきてきたので、白菜のキムチにしました。
　　　　　キムチにして置けば、日持ちもして食べられるのと、
　　　　　寒い日は、キムチ鍋にして使えます。
          

　　　　　白菜の漬物２株　大根大１本　人参１本　りんご２個　コチジャン

　　　　　白菜の漬物は水で洗い、絞り水気を切る、

           大根人参は皮を剥き、千切りにして、
　　　　　塩をまぶしよくもんで、一時間ほど置き、
　　　　　水で洗い絞り水気を切る、

　　　　　りんごは種の部分を切り取り、皮を付けたまま千切りにする、

　　　　　大きめのボールに、
　　　　　千切りにした、大根人参りんごを入れ混ぜ合わせ、
            コチジャンを３杯ほど入れ混ぜ合わせ、好みの味に調える、

　　　　　混ぜ合わせたら、白菜の葉と葉の間に入れはさみ、
　　　　　包みこんで、容器に入れ３日ほど冷たい所に置き、
　　　　　味を熟成させます。
　　　　　※　白菜の白い部分に少し多めにはさむと美味しく 出来ます。

          

　　　　　

はるみの家めしグルメ料理 豚足 （トンソク）の麻婆豆腐

　　　　　　　　　　　　　（　豚足　トンソクの麻婆豆腐　）

　　　　　

　　　　寒い日は、身体が温かくなる鍋もいいが、
　　　　もっと温かくなる、麻婆豆腐を作ることにしましたが、
　　　　いつもの麻婆豆腐では物足り無いので、
　　　　コラーゲンたっぷりの、トンソクを加えてみました。
　　　　
　　　　トンソクをネギ生姜でやわらかくなるまで茹でる、
　　　　中華鍋で刻んだニンニクとネギを炒めて、
     　　豚挽肉にコショウ　紹興酒　豆板醤　ネギ　生姜を入れよく炒め、
　　　　トンソクを茹でたスープを注ぎ、
　　　　八丁味噌（赤だし味噌）を入れて味を調え、
　　　　茹でたトンソクを煮て、トンソクに味を付け取り出し、
　　　　温めた豆腐を入れ、麻婆豆腐に仕上げ、
　　　　トンソクとチンゲン菜を盛り付け、熱いうちにいただきます。                           　 　　　　　　
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　

はるみの家めしグルメ料理 生麩と黄パプリカとトマトのポークソテー

　　　　　　　　　　　　（　生麩と黄パプリカとトマトのポークソテー　）

　　　　　

　　　　生麩（ヨモギ麩）は、食べやすい大きさに切り、素揚げする。
　　　　黄パプリカ　調理トマト　エリンギも食べやすい大きさに切る。
　　　　豚ロースは塩コショウして、フライパンでソテーをして取り出し、
　　　　エリンギ　黄パプリカ　トマト　生麩をオリーブ油でソテーをして、
　　　　塩コショウで味を調え、ソテーした豚ロースにのせる。

　　　　ヨモギ麩の、もちもちとしたお肉に似た食感と、
　　　　お野菜の味、豚肉の味がお口の中で絡まり、
　　　　初めて味合う味で、美味かったです。
　　　　　
　　　　
　　　　
　　　　

はるみの家めしグルメ料理 甘鯛と菜の花の小鍋と甘鯛のウロコの唐揚げ

　　　　　　　　　　　　　　（　甘鯛と菜の花の小鍋　）

　　　　　

　　　　甘鯛の刺身の残りの頭（アラ）を焼いて、美味しい出汁をとり、
　　　　今が旬の、菜花と合わせて小鍋立てにしました。
         
        甘鯛のアラをサッと焼き、昆布を入れ出汁をとる、
　　　　菜の花を色よく軽く茹でて置く、
　　　　彩りがいい寄せ玉子を作る、
　　　　（寄せ玉子の作り方）
　　　　煮立った湯に塩を入れ、溶き玉子を回し入れ、
　　　　浮き上がったら、穴あきお玉ですくい、巻きすに上げて、
　　　　熱い内に、両端を押さえながら丸く形を整えて巻く。
　　　　※　写真は卵１個で３切れです。

　　　　鍋に、豆腐と甘鯛のアラと寄せ玉子と菜の花を入れ、
　　　　出汁を入れ、みりんと薄口しょう油で味を調えて煮る。


   　　　　　　　　　　　　　（　甘鯛のウロコの唐揚げ　）

　　　　　　　

　　　　　甘鯛の刺身を引いた。ウロコが付いた引き皮を、
　　　　　食べやすい大きさに切り、片栗粉を付け、
　　　　　パリッとさくっと揚げました。
　　　　　

　　　　　
　　　　
　　　　

はるみの家めしグルメ料理 福井若狭の甘鯛（グジ）の刺身 糸造り

　　　　　　　　　（　福井若狭の甘鯛（グジ）の刺身　糸造り　）

　　　　

　　　　陶芸教室の帰りに覗いた。
　　　　下北沢の魚屋さんに、なんと活きのいい刺身が出来る。
　　　　本場福井若狭の甘鯛が売っているではないですか。
　　　　早速買い求めて、刺身糸造りにしました。
　　　　お味は、はんなりとした甘味が有り、
         身は綺麗な薄いさくら色をして、
　　　　なんとも言え無いまったりとした、食感の美味しいお魚です。
　　　　
　　　　

        

　　　　甘鯛は美味しい魚で、京の茶懐石の向付などに使われますが、
　　　　身がやわらかくて扱いにくい魚です。
　　　　ウロコはすき引きなどにして、身がグダグダになら無いようにします。
　　　　今回はウロコを付けたまま三枚に下ろして、
　　　　腹骨と中骨を取り、ウロコを付けたまま皮を引き、
　　　　上身にしてから、細く切り糸造りにしました。
　　　　

　　　

はるみの家めしグルメ料理 合鴨ロースの蒸し煮

　　　　　　　　　　　　　　　（　合鴨ロース蒸し煮　）

　　　　

　　　はるみの家の合鴨ロースは、合わせ出汁で蒸すので、
　　　さっぱりしながら、コクの有る味に仕上がっています。
　　　合鴨の脂と肉の渾然一体となった、
　　　旨味が口中に広がり、至福を味わえます。
　　　

　　　（　作り方　）
　　　合鴨の抱き身（胸肉）　２枚を余分な脂身と筋を切り取り、
　　　金串で全体をつつき、皮面に包丁目入れ、
　　　熱くした、フライパンに油を敷かないで、
　　　皮目から焼き、ひっくり返して身の方も焼き、
　　　脂がたくさん出てきますので、脂をクッキングペーパーで取る。
　　　皮目に焦げ目を付けたら、お湯を掛け脂を流し、
　　　合鴨をクッキングペーパーで脂と水気を拭く。

　　　ボールに焼いた合鴨を入れ、
　　　（合わせ出汁）　出汁６ハイ　みりん１ハイ　しょう油１ハイ
　　　合鴨がかぶる量の合わせ出汁を入れ、
　　　蒸気が上がった、蒸し器に入れ、中火で１５分ほど蒸す。
      （蒸し過ぎに注意して下さい、写真ののように綺麗な色になりません。）

　　　蒸しあがったら直ぐに取り出して、
　　　合鴨の身の方を金串で刺し、吊るして血抜きをする。
    
       合鴨を蒸した合わせ汁の、浮いた脂を取り、
       クッキングペーパーでこして冷ます。

　　　ボールの合わせ出汁が冷めたら、
　　　血抜きが出来た合鴨を入れ、冷蔵庫に入れ、
　　　２日ほど置いて、味が染みてから食べたほうが美味いです。
　　　
　　　

　　　　

はるみの家めしグルメ料理 はるみの家のローストビーフ

　　　　　　　　　　　　　　（　ローストビーフ　）

　　　　

　　お正月はおせち料理も美味いけど、
　　そろそろお肉料理も食べたくなりました。
　　ローストビーフは、はるみの家では、
　　ワサビを付けて食べるので、
　　さっぱりして、牛肉の旨味が味わうことができるので、
　　もう一枚もう一枚とはるみの家では完食してしまいます。

　　（ 作り方　）
　　ローストビーフ用牛肉（写真）１．３ｋｇを金串などで全体をつつき、
　　塩コショウして、フライパンで全体に焦げ目を付ける。

　　天板に玉葱のスライスとセロリとローズマリーを敷き、
　　その上に、焦げ目の付いた肉をのせ、赤ワインを上からふりかけ、
　　オーブンに入れ、２５０℃にして、５０分の設定にして焼きます。
　　
　　焼き上がったら、天板から取り出して、
　　銀ホイルで包み２０から３０分ほど置いてから食べる。
　　そうすると、切り口が美味しいそうな綺麗なバラ色になり美味いです。

　　つけタレは焼き汁と赤ワインとしょう油を少し煮詰めて好みの味にします。
　　ホースラデッシュも美味いが、日本人にはワサビが合うと、
　　はるみは思います。

　　
　　
　　　
　　　
　　　
　　　

はるみの家グルメ料理 ２０年お正月はるみの家のおせち料理

　　　　　　　　　　　　　　　（　お　重　盛　り　）　

 　　　　

　　　　　築地場内の生アワビで作った。アワビの蒸し煮　海老の姿酒煮　
　　　　　鶏松風焼き鉄扇　　伊達巻　　　紅白かまぼこ

　　　　　　　　　　　　　　　（　お正月お祝い皿　）

　　　　　
  
           カラスミ　数の子　黒豆　紅白なますとイクラ
　　　　　柚子と金柑煮　　栗きんとん　田作り　昆布巻き　

　　　　　　　　　　　　　　（　　お正月の刺身　アワビ　）

　　　　　

　　　　　アワビの蒸し煮と同じく築地場内で買ったので、
　　　　　作ったアワビの刺身と肝です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　（　お正月の煮物　）

　　　　　

　　　　　福井県大野上庄の里芋　石川県金沢の加賀蓮根
　　　　　秋田県大曲の根曲がり竹の子と蕗　金時人参
　　　　　どんこ椎茸　阿波地鶏　梅麩　こんにゃく