（ オニオン グラタン ）
（ 材料 ４人分 ）
玉葱大２個 固形スープ４個 水１２００ｃｃ パン１枚 チーズ
玉葱をタテにスライスして厚手の鍋でバターで炒めます。
オニオングラタンは玉葱の炒め方で決まりますので、
丁寧にゆっくりと炒め玉葱の甘味を引き出します。
絶えず木ヘラを動かし焦げないように炒めて、
アメ色になったら止めます。
別の鍋で水と固形スープを入れ火にかけてスープをつくります。
パンを四つに切りオーブンでカリッと焼きます。
熱くしたスープの中に炒めた玉葱を入れて味を調え、
深めのグラタン用の器に注ぎ入れ焼いたパンとチーズのせて、
熱く予熱しておいたオーブンで焼く。
（ カワハギの薄つくり ）
秋から冬にかけてカワハギは肝が太り美味くなります。
近所の北野のスーパー京王を覗いたら、
太ったカワハギさんの目と目が合ってしまいました。
カワハギは目のあたりに切れ目を入れて、
手で全体の皮をハギ、
肝を傷めないように大切に取り出し、
三枚に捌き刺身用につくり、薄つくりにする。
大切に取り出した肝は愛しく美味しく味わう為に小さく切ります。
山葵しょう油かポン酢しょう油でいただきます。
アンコウの肝の味はフアグラのように濃厚の美味さですが、
カワハギの肝の味は楚々とした、竹下夢路の美人画の宵待草みたいな、
時々思い煩い又食べたくなる美味です。
（ 天然ぶりのカマ ）
陶芸教室の帰りにスーパーの魚コーナーで、
お買得な天然ぶりのカマがあったので直ぐにカゴに入れました。
頭の中はぶり大根に成り、このぶりカマで大根煮たら美味い、
ぶり大根に成るだろうと想像して大根も買い急いで帰ってきました。
（ ぶりカマ大根煮 ）
ぶりカマ大根煮を美味しく食べようと思ったら、
先ず大根を美味しく茹でるが大切です。
大根を２～３ｃｍに輪切りにして皮を厚く剥き面取りをする。
鍋に切った大根と米と水を入れ少し固めに茹でて水洗いする。
ぶりカマはぶつ切りにして、
熱湯にくぐらせてアクとくさみを取り、水洗いする。
深鍋にぶりカマと茹でた大根と生姜と長ネギの青い部分と
水をたっぷり入れ落とし蓋をして強火で煮る。
煮立ってきたらアクを取り、大根がやわらかくなってきたら、
酒みりん砂糖しょう油を入れ煮る、
煮汁が少なくなってきたら味を調えて仕上げ、
器に盛りきざみ柚子と針生姜をのせいただきます。
（ トビウオの昆布〆 ）
旬が過ぎているのに、活きのいい大きなトビウオが、
北野市場でお買得な価格で売っていましたので買って帰り、
捌いて刺身用につくり、昆布〆して一晩冷蔵庫に寝かせました。
翌日トビウオの昆布〆を細く切り、
大根おろしをのせ万能葱を散らしポン酢しょう油でいただきました。
（ ブロッコリーの茎 西京味噌漬け ）
ブロッコリーの茎を３ｃｍほどの長さに切り、
硬い皮を剥き、太いものは食べやすい大きさに切り分け、
熱湯でさっと茹でる。
西京味噌に味醂を入れて味噌床をつくる。
茹でたブロッコリーの水気をふき取り、ガーゼで平たく包み、
西京味噌床を下と上に置き一晩漬ける。
ガーゼで包む事により、ブロッコリーには味噌は付いてきません、
だけど味噌の味はしっかり染みて美味いです。
器は下北沢の中鉢陶芸教室でつくりました。
（ 牛すじのシチュー ）
玉葱を炒めて甘味をだしニンジンもさっと炒める、
牛すじは食べやすい大きさに切る、
深めの鍋に牛すじと炒めた玉葱とニンジン入れ、
トマト缶詰と水と赤ワイン塩と粒コショウとロリ葉も入れて、
コトコトとアクを取りながら牛すじがやわらかくなるまで煮る、
煮上がったら味を調え器に盛り、炒めたいんげんをのせる。
器は下北沢の中鉢陶芸教室で私がつくりました。
（ ハマグリ鍋 ）
相方の誕生日でしたので何か、美味いものをつくろうと思いまして、
近くの北野市場でハマグリがお買得でしたし、お祝いの食べ物なので、
ハマグリを買いました。
最初は蛤吸いか酒蒸しにしょうと思いましたが、
ハマグリの量もたっぷり有るし、
この頃寒くなってきましたのでハマ鍋に仕立てました。
土鍋にちょっと上等な利尻昆布をしき、
砂をはかせたハマグリを入れ水も入れ、
誕生日なので上等な今飲むお祝いの酒を気持ち多めに入れ火にかけ、
ハマグリが口を開いたら汁の味を見て味を調え、
青みに水菜をさっと茹でたのを盛る。
鍋に仕立てましたので冷めにくく温かく食べました。
（ 鯖のおろし煮 ）
鯖を三枚におろして腹骨も切り取り、
半身を三つか四つかに食べやすい大きさに切る。
酒としょう油を振りかけ少し下味をつけ、
片栗粉をまぶし油で揚げる。
（鯖のおろし煮の出汁の割合）
出汁６ハイ味醂１ハイ薄口しょうゆ１ハイの割合ですが、
好みの味に調えます。
大根おろしは軽く絞り水気をきります。
鍋に味を調えた出汁を入れ煮立ってきたら、
揚げた鯖を入れ、絞った大根おろしも入れて、
サッと軽く煮て器に盛り、
万能葱を散らしおろし生姜をのせいただきます。
大根おろしを入れたらサッと煮るのがコツで、
ながく煮ると大根のアクが出て不味くなり、
大根おろしが一煮え（ひと煮え）状態が美味いです。
（ 鮭白子のベーコン巻焼き ）
鮭の白子をベーコンの幅の長さに切り、
かるく塩コショウをする。
ベーコンを半分に切り、鮭の白子を巻き楊枝でとめる。
フライパンに巻き合わせのところを下にして弱火で焼き、
焼けたらひっくり返して焼き上げます。
アツアツをレモンを絞っていただきます。
（ 北海道産のブリの刺身 ）
魚屋さんでブリの刺身用にサクにしたのを見つけました。
産地は北海道と書いてありました。
もう北の国では寒い時が旬のブリが揚がりだしたようです。
脂がのった腹身の方を買い求め家に帰り刺身に切り、
いただきました。
養殖ブリと違い、身が締まってほど良い脂がのった旨味が,
舌に絡みブリの豊潤な旨味を、秋に早々と味わう事が出来ました。
