はるみの家グルメ料理 骨付きラムのロースト

　　　　　　　　（　骨付きラムのロースト　）

　骨付きラムを、玉葱　セロリ　人参　ニンニク　ローズマリー
　　赤ワイン　オリーブ油で一晩マリネする。

　マリネしたラム肉に塩コショウする。
　フライパンにオリーブ油を落として、
　ラム肉に焦げ目をつける。

　２００℃ぐらいに、予熱したオーブンで１５分程、
　マリネした香草と一緒に焼く。

　ラム肉をオーブンから取り出し、
　肉の中の肉汁を落ち着かせる為に、
　１０分程置いてから切り分けていただきます。

　ソースは焼汁に赤ワインと醤油を加えて作りました。
　
　ラム肉はローズピンクに焼け、
　香草のローズマリーのいい香りが、未だ鼻先で漂っています。
　

はるみの家グルメ料理 炙りハモのにゅうめん（ 煮麺 ）

　　　　　　（　炙りハモのにゅうめん　）

　活けハモを、骨切りした５～６ｃｍの身を金串に刺して、
　強火で炙り醤油タレを刷毛で２回ほどぬり炙りハモをつくる。

　にゅうめんは出汁の出来不出来で決まるので丁寧につくります。
　ハモの切り落としなどをつくった時、
　残ったハモの頭とか中骨などアラをこんがりと焼き。
　鍋にたっぷりと水を入れ、すこし上等な利尻昆布などを、
　ふだんより多めに入れ、焼いたハモのアラも入れて、
　火にかけてアクを取りながら６０分ぐらい煮て、
　ハモと昆布の旨味を引き出します。
　黄緑色かかった色に、見るからに美味そうな出汁に仕上げます。

　錦糸玉子をつくる。
　三つ葉はゆでて３ｃｍぐらいに切る。
　
　ハモの出汁に、薄口しょう油とみりん塩で淡く味を調える。

　たっぷりの、お湯でなるべく三年物のいいそうめんをゆでて、
　味を調えた、ハモの出汁にくぐらせてから器に盛り。
　錦糸玉子と炙りハモ三つ葉をのせ、美味い出汁を注ぎ入れ、
　あれば摺った青ユズを散らしていただきます。

　炙りハモのにゅうめんを食べると、
　前に祇園に住んで居た頃を思い。
　歌人吉井勇が歌った、
　「　かにかくに　祇園は恋し　寝るときも
　　　枕の下を　水のながるる　」
　この歌の歌碑がある、祇園巽橋の白川の川面にゆれて映る、
　舞妓さんの、だらりの帯を思い出します。
　私もかにかくに、祇園恋しやになりまして、
　ハモにゅうめんの、美味が口の中をゆらゆらと、
　白川の流れのように、喉に流れていきました。
　

　
　

はるみの家グルメ料理 梅雨のハモの切り落とし

　　　　　　（　ハモの切り落とし　）

　ハモは、梅雨の水を飲んで美味しくなると言われています。
　メスはお腹に卵を持ってきて旬となり美味い。

　中鉢陶芸教室の帰りに、下北沢の魚屋を覗いたら、
　生簀にハモが泳いでいまして、そろそろハモの旬で、
　ハモの切り落としをつくり、梅肉をつけて食べたら
　この梅雨どきにお口の中をさっぱりとした、
　爽涼感を味わいたいと思い、活けハモを〆てもらい家に帰りました。

　ハモのお腹を開いたら、卵を持っていましてメスでした。
　中骨や背びれを取り、
　ハモ切り包丁で、皮１枚残して細かく骨切りします、
　骨切りの時ジャッキジヤッキと小気味良い小骨を切る音がします。
　２．５ｃｍぐらいに切りわける。
　ボールに氷と水を入れて冷水を用意して置きます。
　鍋に水を張り火にかけて、沸騰しきてら塩を少し入れ、
　骨切りしたハモを網杓子に皮を下にしてのせ、
　熱湯に皮のところを先に浸けてから湯の中に入れ、
　直ぐに上げ冷水に浸けザルに上げて水気を取り、
　軽く絞り器に盛る。

　梅肉にみりんとしょう油出汁などで好みの味にして、
　梅肉のタレをつくる。
　湯引きしたハモの切り落としに梅肉のタレをつけて、
　口に入れると。梅肉の爽涼とハモのはんなりとした味がして、
　京の都の、鴨川の床の上に居る様なここち良い感覚になりました。
　

　
　
　
　

はるみの家グルメ料理 魯山人も好物だった鯛のアラ煮

　　　　　　　（　鯛のアラ煮　）

　　　私の姉の嫁ぎ先の金沢の義父と、
　　　魯山人と親交があったそうで、
　　　姉が義父から聞いた鯛のアラ煮の話です。

　　　ある日魯山人から義父に、
　　　鯛を食べたくなったので、
　　　鯛を買って来るように言われまして、
　　　魚屋さんで鯛を下こしらえをしてもらい。
　　　頭は要らないと思い、
　　　魚屋さんに置いて帰って来たら、
　　　魯山人は怒りまして、
　　　鯛は頭が一番美味いところだ、
　　　直ぐに引き返して取って来い言われ、
　　　慌てて魚屋さんに行き鯛の頭をかかえて、　
　　　急いで帰りましたら、魯山人は嬉しそうな顔をして、
　　　鯛のアラ煮をつくったそうです。
　　　姉の義父はお茶道具などを入れる仕覆を生業としていまして、
　　　家にあった魯山人の文物は山代温泉の魯山人美術館に寄贈したそうです。

　　　はるみの家の鯛のアラ煮は、
　　　水を入れないで、酒と砂糖と濃い口しょう油で煮ます。

　　　鯛のアラをさっと湯にとおして、
　　　冷水につけウロコと汚れなどを取り、
　　　牛蒡はきんぴらの大きさに切り水にさらし、
　　　生姜は皮をむき切る、
　　　鍋に切った生姜を半分ほど敷き、
　　　鯛のアラと切った牛蒡入れ
　　　残った生姜を散らし入れて、
　　　酒をたっぷりと鯛のアラが被る量を注ぎ、
　　　火にかけ酒に火が付いて酒精分が飛んでから、
　　　砂糖としょう油を好みの味の量を入れ落とし蓋をして煮詰める。

　　　器に盛り針生姜と木の芽を載せます。
　　　
　　　

はるみの家グルメ料理 カマスの姿寿司

　　　　　（　カマスの姿寿司　）

　　カマス３０Cｍ位１尾　　寿司ご飯　米１カップ

　　活きのいいカマスを、腹のほうから開き、
　　中骨や腹骨やヒレなどを切り取って、
　　軽く塩をして酢にくぐらして昆布ではさみ、　
　　５～６時間昆布〆します。

　　寿司ご飯を作り。
　　ふきんを広げその上に昆布〆した、
　　カマスを皮のほうを下にしてのせて、
　　寿司ご飯を棒状にしてカマスの上にのせて、
　　ふきんでつつみ鯖寿司を作るように作り、
　　形を整えます。

　　涼しいところに２～３時間置いてから、
　　食べると締まった味がして美味しく戴けます。
　　

はるみの家グルメ料理 マリモ青梅のシロップ煮

　　　　　　（　マリモ青梅のシロップ煮　）
　　
　　青梅の綺麗なみどり色を、北の湖のマリモのように残して、
　　酸っぱさとアクを抜き、今年もシロップ煮をつくりました。

　　青梅１ｋｇ　グラニュー糖５００ｇ

　　１日目ステンレス鍋もしくはホウロウ鍋に青梅を入れ、
　　水をたっぷり入れ、一晩浸けてアクをだします。
　　針など刺しませんキズを付けると皮が剥がれやすくなります。
　　　
　　２日目水を取り替え鍋を火にかけ弱火で７０℃以下にして、
　　 ( 湯のなかに指を入れ１、２、３、と数えられる温度　）
　　１時間ほど煮て火を止め自然に冷ます。
　　冷めたら水を取り替えます、
　　又５～６時間たったら水を取り替え一晩置きます。

　　３日目も前の日の作業を繰り返します。

　　４日目も前の日の作業を繰り返します。

　　５日目は、青梅を食べてみて、いやな酢っぱさが残っていたら、
　　又前の日の作業を繰り返します。
　　好みの酸味になりましたら、
　　グラニュー糖２００ｇを入れ７０℃ぐらいの弱火で、
　　紙蓋をして４０分位煮て火を止め一晩置きます。

　　６日目は、残りのグラニュー糖３００ｇ入れ７０℃の、
　　弱火で４０分ほど煮て火を止め一晩置きます。

　　７日目は青梅を食べてみて好みの甘さに成って、
　　無ければもう少しグラニュー糖を加えるか、
　　煮詰めるかして、好みの甘さに完成させて下さい。

　　２～３日たってから食べると、マイルドの甘さがして
　　美味いです。

　　青梅の煮たシロップを使い青梅を入れて、
　　ゼリーを作ると爽涼感を味わい美味い。
　　
　
　　
　
　

　

はるみの家グルメ料理 旬のイサキの薄つくり

　　　　　（　イサキの薄つくり　）

　イサキの刺身が食べたくなり、
　今日は薄つくりにして、ポン酢でいただきました。
　
　イサキを三枚におろして、ふく刺しのように薄く切り皿に盛る、
　引いたイサキの皮をさっとお湯にとおして冷水にとり、
　きざみ皿に盛ります。
　湯引いたイサキの皮もコリコリして美味いです。
　

はるみの家グルメ料理 グリーンアスパラの玉子西京みそ焼きグラタン風

　（　グリーンアスパラの玉子西京みそ焼きグラタン風　）

　グリーンアスパラは、皮が硬かったら剥き、
　グラタン皿に合わせて２つか３つに切り、
　サラダ油でさっと炒めて、グラタン皿に入れる。
　
　西京みそに玉子の黄身とみりんを入れかき混ぜて、
　とろっとした状態にしたら、アスパラの上にかけて、
　熱く予熱して置いた、オーブントースターに入れ
　みそにこんがりと美味しい焼き色がつき、
　みそが焼ける香ばしい匂いがしてきたら完成です。

　日本酒にもワインにもビールにも合います。
　
　
　

はるみの家グルメ料理 江ノ島の釜揚げシラスとこはだとイクラのちらし寿司

　（　釜揚げシラスとこはだとイクラのちらし寿司　）

　旬の江ノ島の、釜揚げシラスとこはだの酢〆が、
　到来しました。

　寿司ご飯をつくり、
　こはだは食べやすい大きさに切る、
　錦糸たまごをつくる、
　胡瓜は千きりにし、
　焼き海苔はこまかくちぎる、
　各品とイクラを色どり良く器に盛る。

　口の中は江ノ島の塩の香りが満ちて美味かった。