はるみの家グルメ料理 鶏もも南部（ごま）焼き 菊かぶら

　　　　（　鶏もも南部（ごま）焼き　）

　　鶏もも肉　酒　塩　白ごま１００ｃｃ　玉子黄身３個

　　砂糖　醤油　味醂　

　　鶏もも肉に金串などで、全体をつつき特に皮面の方を
　　よくつつきます、酒と塩をかるくふりかけて、２２０度c
　　のオーブンで皮面を上にして、１５分程焼きます、

　　鶏ももを焼いてる間に、南部（ごま）焼きの塗るタレを
　　作ります、白ごまを煎りすり鉢でよく擂り、玉子黄身を
　　入れ擂り、味醂、砂糖、醤油も入れ擂り混ぜる、とろっと
　　した美味いタレが出来ます、味は入れる調味料の量で
　　加減して下さい、

　　鶏ももが焼けたら、刷毛などで南部焼きのタレを皮面に
　　塗り２００度cオーブンで焼きます、塗った皮面が乾いて
　　来たら、オーブンから出し又タレを塗りオーブンに入れて
　　焼くを繰り返しを、３回～５回してタレを厚く塗り最後に、
　　美味しい焼き色をつけて完成です。
　　魚のブリの切り身などで応用しても美味いです、
　　焼いた鶏肉に胡麻タレがからまって、ごまの美味しい香り
　　美味しい味がして美味いです、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　菊かぶらは皮を剥き、横半分に切り、縦横に細かく包丁を
　　入れ、食べやすい大きさに切り塩水に浸け、軽く絞り甘酢に
　　浸けます、

　　器は自作で中鉢陶芸教室で作りました、信楽赤土皿

　　
　　

　　
　　
　　

はるみの家グルメ料理 戻りカツオのたたき薬味は菊の花香る

　　　（　戻りカツオのたたき　）

　戻りカツオ　食用菊花　大葉　万能葱　生姜

　大根　スダチ　醤油

　戻りカツオは、皮を付けて刺身用にサクにつくり
　金串を打ち、塩を皮のほうに少し降りかけガスの
　直火で皮のほうを、脂が出てきて焦げ目が付くまで
　焼き、身のほうは白く色が変わる程度に焼きます、
　氷水とか水に浸けないで下さい、美味しい脂が乗った
　戻りカツオの脂を水に流しては、今が旬の戻りカツオ
　の旨味の脂を捨てる事になります、美味しくいただき
　ましょう、
　焼いたカツオをまな板にのせて、刺身に切って器に盛り
　スダチを絞りかけ、手で軽くたたきます、
　その上に薬味、大根おろし、細く切った大葉、
　おろし生姜、万能葱、茹でた菊の花をちらし盛ります、
　食べる時にもう一度、スダチを絞りかけ醤油もかけて、
　いただきます。
　菊の花は見た目も綺麗ですが、食べると気品がいい香りが
　して、戻りカツオの濃厚な豊満な味と合わさって美味いです、

　器は自作です、　信楽赤土皿　黒釉

　中鉢陶芸教室で先生の指導で作りました、
　 http://blog.livedoor.jp/yakimono/

はるみの家グルメ料理 手打ち月見うどん

　　　　　　　（　手打ち月見うどん　）

　　東京八王子の陣馬の地の小麦粉（中力粉）５００ｇ

　　塩小さじ１はい　水２４０ｃｃ

　　玉子　大葉　生姜　万能葱

　　（つけ汁）　　出汁６はい　味醂１はい　淡口醤油１

　　水と塩を混ぜて塩水をつくります、
　　ボールに小麦粉をフルイにかけたのを入れ、塩水を
　　２回に分け入れて、よく混ぜてコネたのを乾かない様に
　　ビニールの袋に入れ、２時間ほど寝かせます、
　　次は足で３０分ほど踏み又ビニールの袋に入れて２時間
　　寝かせてから、２～３ｍｍに延してから切り、茹でて
　　冷水で洗い皿に盛り玉子の黄身を落として、月見うどん
　　にしました。　手打ちは手間がかかるけどシコシコして
　　美味いです、

　　

はるみの家グルメ料理 さつまいもの和のスイーツいもようかんとそば粉皮のいものきんつば

　　（　いもようかんとそば粉皮のきんつば　）

　　さつまいも１ｋ　砂糖１７０ｇ　粉寒天４ｇ

　　水４５０ｃｃ　シナモン小さじ１はい

　　（　いもようかん　）

　　ボールに水４５０ｃｃと粉寒天４ｇを入れて
　　粉寒天をふやかして置きます、
　　さつまいもの皮をむき、２ｃｍ位の厚さに切り
　　ミョウバンを一つまみ入れた水に、１時間位
　　浸けて置き、水で洗い蒸し器でやわらかく蒸し
　　熱いうちに、うら漉しか、すりばちで細かくして
　　口当たり滑らかにします、
　　鍋にうらごしをした、さつまいもを入れ、弱火に
　　かけ練りながら、ふやかした寒天水を３回に分け
　　入れ練ります、次に砂糖も３回に分け入れ練り
　　混ぜて１５分位練りますとつやが出て美味しい色に
　　なったら、シナモンを入れ手早く混ぜ流し缶に流し
　　入れて冷やして固めて完成です。

　　（　そば粉皮のいものきんつば　）

　　そば粉２００ｃｃ　水２００ｃｃ　砂糖大さじ１はい

　　塩ひとつまみ　玉子白身１個

　　ボールに玉子の白身を入れ泡立てメレンゲを作ります、
　　メレンゲの中にそば粉と水を入れ混ぜ、砂糖と塩も入れ
　　混ぜてよく混ざったら、布巾をかぶせ３０分ほど寝かせて
　　皮のたねが出来上がります、

　　先に作ったようかんを、きんつばように切ります、
　　厚さは３～４ｃｍに切って下さい、
　　テフロン加工したフライパンに、初めだけ薄く油をぬって
　　弱火にかけ、ようかんにきんつばの皮のたねを、５ｍｍほど
　　つけてフライパンにのせて、うっすらと焼き色がついたら
　　金ベラでそっと返して、これをくりかえして全面を焼きます。

　　いもようかんも美味いですが、いものきんつばは皮のそばの
　　香りとようかんのシナモンの香りがして変わった美味い
　　秋の日の和の菓子ができました、月を見ながらお茶を飲み
　　味わいました、お月さまありがとう
　　
　　
　　
　　
　　
　　

　　
　　
　　
　　

はるみの家グルメ料理 カニとすり身のパンあられ揚げ

　　　（　カニとすり身のパンあられ揚げ　）

　カニ缶1缶　白身魚のすり身５００ｇ　大和芋１００ｇ
　パン８枚切り８枚　長葱１０ｃｍ　生姜少々　　酒　油

　パンは耳を切り取り、５ｍｍの角切りあられのように切り
　広いパットに広げて、時々掻き混ぜて全体を軽く乾かす、
　
　フードプロセッサーに、カニ缶とすり身と皮を剥いた大和芋
　長葱生姜酒を入れ、摺りつぶし混ぜます、

　混ぜ合わせたカニすり身を、大スプーンですくい、切った
　パンの上に落として、全体に切ったパンを付け、手で形を
　つくり、１６０℃位の低い油の温度でゆっくり揚げます、
　パンが早く黒くなりやすいので注意して揚げて下さい。

　カニ缶とすり身に塩が含まれていますので、このままでも
　食べれますが、レモンを絞り好みでケチャプソースを付け
　たりしても美味いです、


　
　

はるみの家グルメ料理 月見だし巻き玉子と秋ナスの干し貝柱煮といんげんススキの盛り合わせ

　　月見だし巻き玉子と秋ナスの干し貝柱煮と
　　　　　　　　いんげんススキの盛り合わせ

　玉子　秋ナス　干し貝柱　いんげん　いり胡麻

　鰹昆布だし　砂糖　濃い口醤油　淡口醤油

　塩　酒　味醂　油

　月見だし巻きは、玉子４個にだし６０ｃｃに
　塩、淡口醤油で淡く味をととのえ玉子焼き器で
　焼き熱いうちに、十五夜お月さんのように丸く
　巻きスで巻きます、

　秋ナスは縦に包丁目を入れ、油で素揚げして
　熱湯をかけ油を落とします、鍋に並び入れて
　だし６ハイに濃い口醤油１ハイ味醂１ハイと
　干し貝柱を７～８個入れ、落とし蓋をして
　弱火でコトコトと３０分は煮て下さい、
　なるべく食べる３時間位前に煮た方が、食べる
　時に味が染みて、深い味がして美味いです、

　いんげんは５ｃｍ位に切り下茹でをして、
　だしに塩砂糖淡口醤油で淡く味をととのえて
　さっと煮て冷まして下さい、

　器に彩良く盛り付けます、ナスを盛り月に
　見立てた、だし巻きを盛り、いんげんの先を
　２ｃｍ位を房のように切り、煎り胡麻を付け
　ススキに見立て盛ります、
　器の中は月見の小さな秋景色です。

はるみの家グルメ料理 そうめん南瓜とイチジクとアボカドの胡麻酢かけ

　（　そうめん南瓜とイチジクとアボカドの胡麻酢かけ　）

　そうめん南瓜（岡山県産）　イチジク　アボカド　クコの実

　練り胡麻　砂糖　塩　酢　淡口醤油　出汁

　そうめん南瓜は２～３ｃｍの輪切りにして、熱湯で７～８分
　茹でます、茹でているそうめん南瓜を箸でつつきますと、
　そうめんの様にほぐれて来たら、ザルに引き上げて、
　箸などでほぐし、冷まします、
　
　イチジクは上と下を切り落とし皮をむき、上に十字に切れ目を
　入れます、

　アボカドは半分に切り、種を取り皮をむき食べやすい大きさに
　切ります、

　胡麻酢は練り胡麻に砂糖、塩、醤油、酢、出汁で摺り鉢などで
　摺り合わせて味を調え、ゆるく流れ無い固さに仕上げます、

　皿か鉢に形良く盛り、胡麻酢をかけ彩に上にクコの実を飾り
　ました。

　イチジクの淡い甘さと、アボカドの濃くのある美味さと、
　そうめん南瓜のさっぱりした食感を、胡麻酢がとりもって
　くれて美味かったです、
　

　
　
　
　

　

はるみの家グルメ料理 残暑が時々有る日はさっぱりした、生シラス丼

　　　　　　（　生シラス丼　）

　生シラス　海苔　かいわり菜　大葉　うづら玉子

　どんぶりにごはんを盛り、ちぎり海苔を散し、
　かいわり菜を敷き生シラスをのせて、
　うづら玉子を落とし入れて、大葉も散して
　生姜醤油を少し落とし掻き混ぜて、わっせわっせと
　口に掻き込むと、生シラスの少し苦味の味と幼魚の
　持つやさしい味がして、美味かったです。
　

はるみの家グルメ料理 蝉しぐれの牧文四郎も食べたかな、だだちゃ豆のズンダの梨あえ

　　　（　だだちゃ豆のズンダの梨あえ　）

　　だだちゃ豆１パック　梨２分１個　砂糖　塩

　ズンダを作ります、だだちゃ豆は茹でてザルに上げ
　ウチワであおいで冷まし、
　さやと甘かわをむいてフードプロセッサーに
　かけて、すりつぶし塩砂糖で味を調えます、
　梨は皮をむき１ｃｍ位の角切りして、塩水に軽く
　浸けザルに上げ、水気を切り味を調えたズンダと
　あえます。
　だだちゃ豆の豆の美味さと梨の水々しい
　甘い食感が味わえる秋のあえものです、
　蝉しぐれの最後の方の文四郎とお福の逢瀬の場面の
　お膳に供したい一品です。

はるみの家グルメ料理 鯛の昆布しめ黄金あえ

　　　（　鯛の昆布しめ黄金あえ　）

　　　　鯛　昆布　玉子　ワサビ　煎酒

　鯛は三枚に下ろして刺身用に作り、昆布ではさみ
　一晩冷蔵庫で寝かせて昆布しめを作ります、
　黄金を作ります、玉子３個を完全に茹でて
　黄身と白身に分け、黄身だけ裏ごしにかけ、
　箸で掻き混ぜながら湯煎にかけて、水分を飛ばすと
　きれいな黄金出来ます、広い器に移して荒熱を取り
　冷まします、
　昆布しめ鯛は細造りにして、黄金であえ器に盛り
　いりざけ（煎酒）でいただくと、サッパリした梅の
　味と鰹の味がして美味いです、

　いりざけのつくりかた、
　水２００ｃｃ　酒２００ｃｃ　みりん５０ｃｃ
　淡口醤油小さじ１　削り節軽く一つまみ
　種を取った梅干し４個を、鍋に入れ８分ほど煮て
　布巾で漉し冷まして使います、
　

　
　
　

　

はるみの家グルメ料理 アユの香り昆布のうまみアユの昆布巻き

　　　（　アユの昆布巻き　）

　アユ１２尾　幅広の日高昆布１８ｃｍｘ１２枚
　
　かんぴょう１８ｃｍｘ３６本　水　　酢６０ｃｃ

　酒１８０ｃｃ　みりん６０ｃｃ　濃口醤油１５０ｃｃ

　砂糖大さじ６はい　

　アユは水で洗いぬめりを落としてザルに上げ、
　水気を取り素焼きにして、冷蔵庫に一晩入れて、
　硬くしめます、次の日冷蔵庫から焼いたアユを
　取り出し、さっと洗った昆布を敷き、焼いたアユを
　二回巻きにして、３個所かんぴょうで巻き結びます、
　アユ昆布巻１２本が入る深鍋に入れ昆布巻が水を被る
　まで入れ、酢を入れ落とし蓋をして火にかけて煮ます、
　煮たってきたら、この煮汁を全部捨てます、
　又昆布巻がたっぷり被る水を入れ砂糖、酒、みりん、
　醤油を入れて、中火から弱火で落とし蓋をしてコトコト
　煮て下さい、煮汁が少なくなってきたら、味をみて
　味が薄かったら、砂糖、醤油をたして煮て下さい、
　なるべく煮汁を昆布巻に、絡ませて煮上がりは煮汁が、
　無いように仕上げます。
　愛情と手間がこもった、アユの昆布巻きです、