新竹の子とイカの木の芽和えは、春の息吹を感じる、
新竹の子料理には外せない一品です。
鍋で京の白味噌を酒 みりん 砂糖で、練り上げ冷ます、
茹でた竹の子と、イカをサッと出汁で煮て冷まし、
ザルに上げ、煮汁を切って置く、
すり鉢で木の芽を摺り、
練り上げた白味噌を入れて摺り、味を調えて、
煮汁を切った、竹の子とイカを入れて混ぜ、器に盛る。
※ 食べる直前に混ぜないと、木の芽味噌が流れて、
美しく器に盛れません。
( 鶏ブツ切りと干しナツメの黒酢炒め煮 )
鶏骨付き肉をブツ切りと、
干しナツメを戻して黒酢で炒めて煮ました。
干しナツメは一晩水に浸けて戻し、
鶏ブツ切りを小麦粉まぶして、
フライパンで皮目をこんがりと焼き、
玉葱と黄色ピーマンを炒め、戻したナツメと戻し汁を入れ、
黒酢 酒 しょう油 砂糖で好みの味に調えて炒めて、
茹でたチンゲン菜と一緒に器に盛る。
ナツメは花粉症に宜しいようです。
( 新竹の子とウ二の炊き込みごはん )
新竹の子が出回って来ましたので、
新竹の子の炊き込みごはんをつくりました。
新竹の子の皮に切れ目を少し入れ、
糠と鷹の爪でやわらかく茹で、鍋に入れたまま一晩置き、
翌日皮を剥き、たっぷりのお湯で湯がき、
糠の臭いを取り、炊き込みごはん用に刻み、
北野市場で買ったウ二と新竹の子と炊き込みました。
新竹の子の香り春の山の味と、ウ二の甘味の海の味が、
琴の名曲の、春の海の様に、味蕾に感じたごはんでした。
( 春トビの刺身 )
八王子は今日は寒く、春なのに暖かい日が続きません。
伊豆の島々では、海の中は春になって温かくなったのか、
春のトビウオが揚がり、魚屋さんの店先に並び始めました。
早速春トビを買い求め、三枚に捌き刺身を作り、
酒を温め、春トビをいただきました。
今宵のお口の中は春なのに、
外は冷たい冬の雨が降っています。
( 海老とフキの雛の寿司 )
雛祭りが近づきましたので、
早めに雛の寿司を作り祝いました。
小海老の殻つきを茹でそのまま冷まし、
皮を剥き形を整え切る。
※ 皮付きのまま茹で冷ました方が、
海老が硬く成らないで旨味を閉じ込めて美味いです。
フキは色よく茹で、出汁でサッと煮て、笹切りに切る。
フキの葉を茹で細かく刻み、サラダ油で炒め、
カツオ節を入れ、酒 砂糖 しょう油で味を調える。
薄焼き玉子を焼き、錦糸玉子を作る。
丼に寿司ご飯を盛り、ちぎり焼き海苔を散らし、
錦糸玉子 茹で海老 フキの煮たのと
フキの葉の炒めたのを彩り良く盛りつける。
蛤の吸い物と合性良く、お造りは活け〆のヒラメで、
相方さんと酒が進んで雛の夜は過ぎて行きました。