はるみの家めしグルメ料理 春の鯛は刺身も美味いが皮と肝も美味い

　　　　　　　　（　鯛の皮と肝の湯引き　）


　　鯛の刺身を作ったときに残る皮は、
    コラーゲンたっぷりでコリコリした食感で美味しいです。

    塩を入れた沸騰したお湯に、
    鯛の皮を入れ、皮がよじれたら、
    引き上げて直ぐに冷水に浸けて水気を切る。
    鯛の肝も茹でて冷水に浸けて水気を切る。

    湯引き鯛の皮はふぐ皮にみたいに細くきざみます。
    肝は食べやすい大きさに切る。

    小鉢に盛り万能葱をちらしポン酢でいただきます。

　　

 

はるみの家めしグルメ料理 江ノ島の海を泳いでいた 生シラスどんぶり

　　　　　（　江ノ島の生シラスどんぶり　）
　

　鎌倉での所用の帰りに藤沢の魚屋さんを覗いたら、
  江ノ島産の生シラスが有りましたので、
　早速買い求めました。
  大葉とうずらの卵は近所のスーパー買い、
  うきうきした気持ちに成り急いで帰り、
  ご飯を炊き、　どんぶりによそって、
  ちぎり焼海苔をちらし、生シラスをのせ、
　大葉のきざみとうずら玉子と摺り生姜のせて、
　しょう油をたらし箸でガッガッとかき混ぜいただきます。

　湘南の春の旬の味覚生シラスは、
  湘南の潮の味と、
　咲き始めた桜の香りがほのかにしたような味でした。

はるみの家めしグルメ料理 お花見弁当に持って行きたい 蕗のサーモン巻き照り焼き

　　　　　　　（　蕗のサーモン巻き照り焼き　）


　　生のサーモンの切り身を、
　　身のほうから包丁を皮まで入れ開きにする。
　　
　　蕗は茹でて皮をむき、
　　色よく煮る。

　　溶き卵に砂糖と塩で軽く味を付け、
　　フライパンなどで軟らかい炒り卵をつくり、
　　サーモンの開いた切り身に炒り卵のせ、
    煮た蕗をサーモンの切り身の幅に切り芯にして巻き、
    熱くしたオーブントースターで焼く。
    酒　みりん　砂糖　しょう油を煮詰めた、
    照り焼きのタレを何回か塗り美味しく仕上げ、
　　二つに切り、綺麗な切り口を手前に器に盛ります。
   

　　

はるみの家めしグルメ料理 お花見弁当に山うどの天婦羅とイタヤ貝小柱のみじん粉揚げ

　　　　（　山うどの天婦羅とイタヤ貝小柱のみじん粉揚げ　）


　　山うどの葉のほうを天婦羅にして、
　　茎はきんぴらにしました。
　　タラの芽の天婦羅より、
    私は山うどの特有の香りと味が好きです。

　　イタヤ貝の貝柱は小粒の貝柱です。
　　竹串に貝柱を５個ほど刺して片栗粉をまぶして、
    卵の白身をつけ、
    さくら色のみじん粉をつけて揚げました。
    山うどの天婦羅、貝柱のみじん粉揚げお塩でいただきます。
　　

はるみの家めしグルメ料理 土鍋で炊いた 新たけのこ ご飯

　　　　　　　　　（　新たけのこ　ご飯　）


　　新たけのこは、穂先を少し切り落とし、
    皮に包丁目を入れ、
　　鍋にたけのこと糠と水を入れ落とし蓋をして、
    軟らかくなるまで茹で一晩冷ます。

　　次の日たけのこを取り出して、皮を剥き水で洗い、
    鍋にたけのこと水を入れ茹でて糠の匂いをぬきます。

　　この土鍋は鍋焼うどんに使っている土鍋です。

    材料
　　米２００ｃｃ　出汁２１０ｃｃ　
    たけのこ小１本刻む　酒　薄口しょう油　塩

　　材料を土鍋に入れ蓋をし火にかけて、
    煮立ってきたら、弱火にして１３分～１４分ほどしたら火を止め、
    １５分ほど蒸らせば出来上がりです。
　　
 

　　

　　
    
   

はるみの家めしグルメ料理 なにそれ、 のれそれです

　　　　　　　　　（　のれそれ　）


　のれそれは、春の今頃に獲れる、アナゴの稚魚です。
　魚のクズきりみたいな食感で、美味が喉を滑り落ちていきます。

　のれそれは、さっと塩水で洗い、水を切り器に盛り、
  紅葉おろしと万能葱をちらし、ポン酢しょう油でいただきます。
 　

はるみの家めしグルメ料理 蕗と蕗の葉きんぴら海苔巻き寿司

　　　　（　蕗と蕗の葉きんぴら海苔巻き寿司　）


　　蕗は葉柄と葉と切り分ける。

    葉柄は鍋に入る長さに切り、
    塩を振り板ずりして色よく茹で皮を剥き、
　　だし汁に薄口しょう油　塩　酒で味を調えた、
　　煮汁を作り、さっと煮て鍋ごと冷水に浸け冷ます。
    直ぐ冷ます事で、
　　蕗は色よくシャキシャキとした食感に仕上がります。

    葉は茹でて水に浸け絞りこまかく切り、
    酒　砂糖　しょう油で味をつけ、
　　かつお節を入れ、きんぴらの様に炒める。

　　寿司ごはんをつくり、
    巻きすに焼き海苔をひろげ、薄焼き玉子もひろげて、
    寿司ごはんをのせ、
    細長く切った蕗の煮たのと、蕗の葉のきんぴらをのせ巻く。
　　
   

はるみの家めしグルメ料理 蕗の葉とおかかのきんぴら

　　　　　　　（　蕗の葉とおかかのきんぴら　）


    蕗の葉を茹でて、水に浸けアクを出し、
    固く絞り水を切り、細かく刻む。

    フライパンを熱くし油を落とし、
    刻んだ蕗の葉を入れよく炒め、
　　酒　砂糖　しょう油を入れ味を調え、
    おかか　かつお節を、手でもみ細かくして入れ、
    きんぴらの様に炒める。
 　　
   

はるみの家めしグルメ料理 マンゴーと合鴨の赤ワインソテー

　　　　　　（　マンゴーと合鴨の赤ワインソテー　）


　　合鴨は筋と余分な脂のところは切り取る。
    金串で全体をつつき、皮に包丁目を入れる。

　　熱くした、フライパンに、
    合鴨を入れ両面に焼色が付いたら、
　　お湯を注ぎ入れ、焼いて出て来た脂とお湯と一緒に捨てる。
    赤ワインとしょう油を入れ味を調え、
    合鴨を７～８分ソテーして火を止め、そのまま７～８むらすと、
    切り口が美味しそうな、ローズ色に仕上がります。

　　マンゴーを切りさっとソテーして皿に盛る。
    出盛りの菜花は食べやすい大きさに切り、
    オリーブオイルでソテーして塩コショウして皿に盛る。

　　合鴨ソテーが、むらし上がったら切り皿に盛り付ける。

　　ソースは合鴨のソテーの焼汁を煮詰めて好みの味に仕上げる。

　　マンゴーの甘酸っぱい味と、合鴨の脂がのった濃厚な味と、
    ソースが絡み赤ワインがすすみました。
   
    
    
   

はるみの家めしグルメ料理 山うどのきんぴら

　　　　　　　　（　山うどのきんぴら　）


　今スーパーなどで売られている山うどは、
　香りが薄く栽培の山うどだと思いますが、
　山うどが大好きなのでついつい買って味わっています。

　作り方
　山うどを洗い、皮ごと３ｃｍぐらいに切り、
　皮ごと細く切り、水でさっと洗い、ザルに上げ水を切る。

　なるべく鉄製の中華鍋かフライパンにサラダ油を落とし、
　強火で切った山うどを炒め、
　酒　砂糖　しょう油で味を調え手早く炒め、
　一味を少々ふりかけて仕上げる。

　※　鉄製の鍋だと鍋が高温に成り炒め物が、
      シャキシャキとして食感がします。
     
　※　山うどのきんぴらの場合は、山うどの香りもごちそうなので、
      ゴマ油など香りの強い油だと、山うどの香りが死んでしまうので
      サラダ油などがよろしいかと思います。

 　 器は下北沢の中鉢陶芸教室でつくりました。
 
　
 　
　

はるみの家めしグルメ料理 ひな祭り 扇面二色寿司

　　　　　　　　　（　ひな祭り　扇面寿司　）


　　寿司ごはんをつくり、
　　扇面の物相型で寿司ごはんを押して扇型の寿司をつくり。

    １　大葉をきざみ散らし、マグロと小柱をのせる。

　　２　錦糸玉子を散らし、ドンコ椎茸の煮たのと、
        茹でた菜花と鯛デンブを散らす。

はるみの家めしグルメ料理 桜花羽二重菱餅 はぶたえひし餅

　　　　　　　（　桜花羽二重菱餅　）


　　材料
  　白玉粉　２００ｇ　水２８０ｃｃ　砂糖２００ｇ　
　　卵白１個　桜花塩漬１５ほど花だけ塩出し刻む　　片栗粉適宜

　　鍋に白玉粉を入れ、水を少しずつ加えながら混ぜる。
    弱火にかけ、焦げ付かないように木べらで絶えずかき混ぜ、
    もち状になってきたら、砂糖を３回ほどに分け入れる。
    卵白を固く泡立て、桜花を一緒に鍋に入れてかき混ぜ少し煮る。
    固くもち状に成ったら、
    片栗粉を散らした流し缶か皿に入れ、冷めてからひし型に切る。

　　
    
 　　

はるみの家めしグルメ料理 百合根揚げまんじゅうのあんかけ

　　　　　　　　　　（　百合根揚げまんじゅう　）
　　　　　

　　百合根は、４個ほどきれいにして、ばらして茹でて、
    裏ごしにかけすり鉢で摺り、４つに分け玉にして、
    まんじゅうの皮をつくる。

    焼き刻みアナゴを、スプーン１杯ほどを餡にして包み、
    百合根まんじゅうをつくる。

　　片栗粉をまぶし、水と卵の白身の溶いたのをつけ、
    桃色の料理用のみじん粉つけて、低温の油で揚げる。
    ※（高温だと焦げて綺麗な色に揚がりません）

    蒸し器で７～８分蒸し、葛あんをかけいただきます。