( 赤貝の刺身 )
作り方
赤貝は出刃の背中でこじ開けて中身を出す。
紐と身と分けて、紐の膜を切り取る。
身の方は観音開きにして、はらワタをそぎ切り取る。
( 注 このはらワタを使い柳川風鍋を作ります )
こしらえた紐と身は塩でもみ水洗いして、
ザルにあげフキンで水気をきる。
盛りつける時に、
まな板に叩きつけると活きているように、
身がそりますので直ぐに器に盛ります。
( 赤貝のワタの柳川風鍋 )
作り方
赤貝の刺身を作ったときでたワタを、
柳川鍋風に仕立てます。
牛蒡は笹がきにして水でさらす、
三つ葉は3cmぐらいに切る、
小鍋に出汁8みりん1薄口しょう油1の割り出汁と、
笹がき牛蒡と赤貝のワタを入れ火にかける、
煮立ってきたら、溶き玉子をまわし入れ、
三つ葉を入れ蓋をして火を止めて食卓に出す。
赤貝のワタから出る赤貝のうま味と、
牛蒡と玉子が絡みあって乙な味の柳川風鍋でした。
作り方
赤貝は出刃の背中でこじ開けて中身を出す。
紐と身と分けて、紐の膜を切り取る。
身の方は観音開きにして、はらワタをそぎ切り取る。
( 注 このはらワタを使い柳川風鍋を作ります )
こしらえた紐と身は塩でもみ水洗いして、
ザルにあげフキンで水気をきる。
盛りつける時に、
まな板に叩きつけると活きているように、
身がそりますので直ぐに器に盛ります。
( 赤貝のワタの柳川風鍋 )
作り方
赤貝の刺身を作ったときでたワタを、
柳川鍋風に仕立てます。
牛蒡は笹がきにして水でさらす、
三つ葉は3cmぐらいに切る、
小鍋に出汁8みりん1薄口しょう油1の割り出汁と、
笹がき牛蒡と赤貝のワタを入れ火にかける、
煮立ってきたら、溶き玉子をまわし入れ、
三つ葉を入れ蓋をして火を止めて食卓に出す。
赤貝のワタから出る赤貝のうま味と、
牛蒡と玉子が絡みあって乙な味の柳川風鍋でした。
( スズキのにゅうめん )
スズキのアラをこんがりと焼き、
深めの鍋に入れ、利尻昆布もふだんの出汁とりよりも多く入れる、
水をたっぷりと入れて火にかけて、
弱火でアクをとりながら60分ほど煮ます。
冷めたら出汁をこします、
カマとか腹骨はこの出汁でしょう油みりんで味をつけ煮ます、
出汁まき玉子もこの出汁をつかい焼きます、
三つ葉は色よく茹でて2~3cm切る、
にゅうめんの出汁の割合は、
スズキの出汁12、みりん1、薄口しょう油1です、
この割合はうどんとかそばに応用できます。
大きめの麺鉢なので、そうめんは一人前二把つかいました、
大きめの鍋で揖保の糸の古そうめんを茹で、
麺鉢に盛り、あつあつの出汁を注ぎ入れて、
出汁まき玉子とカマの煮たのと三つ葉を盛り、
摺り柚子などをかけていただきます。
(注) スズキの皮は茹でて冷水につけ細くきざみ明日つかいます。
にゅうめんの出汁500ccほど残す。
スズキのアラをこんがりと焼き、
深めの鍋に入れ、利尻昆布もふだんの出汁とりよりも多く入れる、
水をたっぷりと入れて火にかけて、
弱火でアクをとりながら60分ほど煮ます。
冷めたら出汁をこします、
カマとか腹骨はこの出汁でしょう油みりんで味をつけ煮ます、
出汁まき玉子もこの出汁をつかい焼きます、
三つ葉は色よく茹でて2~3cm切る、
にゅうめんの出汁の割合は、
スズキの出汁12、みりん1、薄口しょう油1です、
この割合はうどんとかそばに応用できます。
大きめの麺鉢なので、そうめんは一人前二把つかいました、
大きめの鍋で揖保の糸の古そうめんを茹で、
麺鉢に盛り、あつあつの出汁を注ぎ入れて、
出汁まき玉子とカマの煮たのと三つ葉を盛り、
摺り柚子などをかけていただきます。
(注) スズキの皮は茹でて冷水につけ細くきざみ明日つかいます。
にゅうめんの出汁500ccほど残す。
( スペアリブの干しあんず煮 )
スペアリブをフライパンなどで全体をさっと焼き。
深めの鍋に入れて、
酒 砂糖 しょう油 水で味を薄めに調えて、
スペアリブが被る量にして、干しあんずを入れ
落とし蓋をして15~20ほど煮たら、
完全に被る蓋をして火を止めて15分ほどむらす。
煮あがったスペアリブをとりだし、
煮汁が薄かったら煮詰めるか調味料をたして味を調えて、
スペアリブにかけます。
添え野菜のかぶは皮をむきスライスして、
塩こしょうソテーしました。
スペアリブをフライパンなどで全体をさっと焼き。
深めの鍋に入れて、
酒 砂糖 しょう油 水で味を薄めに調えて、
スペアリブが被る量にして、干しあんずを入れ
落とし蓋をして15~20ほど煮たら、
完全に被る蓋をして火を止めて15分ほどむらす。
煮あがったスペアリブをとりだし、
煮汁が薄かったら煮詰めるか調味料をたして味を調えて、
スペアリブにかけます。
添え野菜のかぶは皮をむきスライスして、
塩こしょうソテーしました。