( 赤みずたたきと生ウニとマグロと山芋 )
山菜赤みずが、八百屋さんの店先に並ぶ季節になりました。
これだけでは飛び切り美味いものでは無いが、
今の季節一度は食べないと、心(舌)残りがする食べ物です。
合性がいいマグロと生ウニと山芋を一緒に盛りました。
赤みずの茎の皮をむき、
熱湯に塩を入れ、茹で冷水でさらし、
こまかく刻みぬめりが出るまで包丁で刃たたきします。
器に摺った山芋、大葉をしき、
たたいた赤みずとマグロと生ウニを彩りよく盛る。
ワサビしょう油を垂らしていただきます。
赤みずが生えていた、深山の沢の緑を映した味と、
海の幸の生ウニとマグロと山芋と一緒になり、
五月の渓と海の風が、通り抜けた様な味が、
心地よく口中に広がりました。
( 豆鯵の南蛮漬け )
豆鯵は南蛮漬けが一番美味い。
「 作り方 」
豆鯵は600gぐらい
長ネギ2本3cmに切り、金網などで焼く。
鷹のツメ3~4本 種をとり輪切りにする。
( 合わせ酢 )
出汁720cc 酢60cc みりん60cc
薄口しょう油60cc 砂糖大さじ1.5ハイ 塩小さじ1ハイ
豆鯵は3cmぐらいのを、薄い塩水で洗い、
ザルに上げ、キッチンペーパーなどで水気を拭き取る。
小麦粉を付け、サラダ油で二度揚げして、かりっと揚げる。
揚げた豆鯵を容器に入れ、焼いた葱と切った鷹のツメも入れ、
その上に熱い合わせ酢を注ぎ入れ、
冷めたら冷蔵庫に入れ、2~3日したら味が染みて食べごろです。
( 竹の子のぎせい豆腐 )
竹の子はやわらかい穂先は、
色々な料理に使い、どうしても硬い根の方が残ります。
その硬いところをきざみ入れぎせい豆腐にしてみました。
「 作り方 」
水を切ったもめん豆腐1丁 玉子4個
人参6cmを3cmにたんざく切り 三つ葉3cmに切り
もどしたキクラゲ6枚ほどをきざむ
竹の子長さ3cmほどにしてきざむ
すり鉢に豆腐を入れ摺り、
玉子を割り入れ混ぜ合わせ摺り、
酒 砂糖 薄口しょう油 塩を入れ味を調え、
切った竹の子 人参 キクラゲ 三つ葉を入れ混ぜ合わせ、
パイ皿などに銀紙を敷き、サラダ油を塗り、
その上に混ぜ合わせたぎせい豆腐のタネ入れ、
230℃ぐらいの温度のオーブンに入れ焼く。
スフレみたいにふくらんで来て、
美味しい焼き色が付いたら出来上がりです。
※ 焼き上がり直ぐに、みりんと薄口しょう油を
混ぜたタレを塗るとツヤツヤして綺麗に仕上がり、
食べても美味しいです。
竹の子はやわらかい穂先は、
色々な料理に使い、どうしても硬い根の方が残ります。
その硬いところをきざみ入れぎせい豆腐にしてみました。
「 作り方 」
水を切ったもめん豆腐1丁 玉子4個
人参6cmを3cmにたんざく切り 三つ葉3cmに切り
もどしたキクラゲ6枚ほどをきざむ
竹の子長さ3cmほどにしてきざむ
すり鉢に豆腐を入れ摺り、
玉子を割り入れ混ぜ合わせ摺り、
酒 砂糖 薄口しょう油 塩を入れ味を調え、
切った竹の子 人参 キクラゲ 三つ葉を入れ混ぜ合わせ、
パイ皿などに銀紙を敷き、サラダ油を塗り、
その上に混ぜ合わせたぎせい豆腐のタネ入れ、
230℃ぐらいの温度のオーブンに入れ焼く。
スフレみたいにふくらんで来て、
美味しい焼き色が付いたら出来上がりです。
※ 焼き上がり直ぐに、みりんと薄口しょう油を
混ぜたタレを塗るとツヤツヤして綺麗に仕上がり、
食べても美味しいです。
( 初鰹のタタキ )
五月の空には鯉のぼり、五月の食卓には初鰹、
日本の旬の決まりはいいですね。
鰹を三枚にサバキ、
皮面に横に2~3本包丁目を入れ、
金串を打ち塩をサッとふり、
ガスなどの直火で、
皮面から焼き、脂がジュジュと出たら、全面を焼き、
串を抜き、氷水に浸けないで、好みの厚さに切り皿に盛り、
ラップに包み、30分ほど冷蔵庫に入れ冷ます。
※ 氷水に浸けると美味しいカツオの脂が流れてしまいます。
たっぷりの大根おろしと大葉のきざみ、
摺った生姜と万能葱をきざみ散らし、
レモンをしぼり、しょう油をかけていただきます。
五月の空には鯉のぼり、五月の食卓には初鰹、
日本の旬の決まりはいいですね。
鰹を三枚にサバキ、
皮面に横に2~3本包丁目を入れ、
金串を打ち塩をサッとふり、
ガスなどの直火で、
皮面から焼き、脂がジュジュと出たら、全面を焼き、
串を抜き、氷水に浸けないで、好みの厚さに切り皿に盛り、
ラップに包み、30分ほど冷蔵庫に入れ冷ます。
※ 氷水に浸けると美味しいカツオの脂が流れてしまいます。
たっぷりの大根おろしと大葉のきざみ、
摺った生姜と万能葱をきざみ散らし、
レモンをしぼり、しょう油をかけていただきます。
( 静岡相川産の甘夏みかんのピール )
静岡県相川の地で無農薬で美味しく大事に育てた、
甘夏を今年もたくさん頂き感謝しています。
今年は甘夏の皮でピールをつくりました。
「 作り方 」
甘夏みかんの皮1kg位を長さ5~6cm幅1cm位に切る。
深めの鍋に、たっぷりの水で茹で冷まし水を取替えを5~6回、
2日ほどかけて苦味を取る。
苦味が取れたらザルに上げ水気を切り、
甘夏の皮1kgに対して水1000cc グラニュー糖500gで煮詰め、
ボールに上げる。
そして鍋に水200ccにグラニュー糖400gを1分ほど煮て、
ボールに上げた甘夏の皮を入れ、鍋を回しながら煮詰絡める。
バットにグラニュー糖を敷き、その上に煮詰めた甘夏の皮を広げ、
グラニュー糖をふりかけ、うちわで扇いで冷まし仕上げる。
静岡県相川の地で無農薬で美味しく大事に育てた、
甘夏を今年もたくさん頂き感謝しています。
今年は甘夏の皮でピールをつくりました。
「 作り方 」
甘夏みかんの皮1kg位を長さ5~6cm幅1cm位に切る。
深めの鍋に、たっぷりの水で茹で冷まし水を取替えを5~6回、
2日ほどかけて苦味を取る。
苦味が取れたらザルに上げ水気を切り、
甘夏の皮1kgに対して水1000cc グラニュー糖500gで煮詰め、
ボールに上げる。
そして鍋に水200ccにグラニュー糖400gを1分ほど煮て、
ボールに上げた甘夏の皮を入れ、鍋を回しながら煮詰絡める。
バットにグラニュー糖を敷き、その上に煮詰めた甘夏の皮を広げ、
グラニュー糖をふりかけ、うちわで扇いで冷まし仕上げる。
( メバルと竹の子の煮物 )
メバルはエラを取り、腹は割かないで、
割り箸を口から入れ、腸を取り出し、
口から水を流し入れて、お腹をきれいに洗う。
今年は雨が多いせいか竹の子が出るので、
竹の子を頂くの多いです。
糠で茹で、穂先のやわらかいを使いました。
鍋に切った生姜を敷き、メバルを入れ、
竹の子も煮るので、多めの煮汁にする。
たっぷりの酒と砂糖としょう油で味を調え、
落とし蓋をして煮る。
メバルが煮えたら、
竹の子を入れ、美味しいメバルの煮汁を絡ませ煮る。
( 米ナスの竹の子木の芽田楽 )
米ナスは輪切りに四つに切り、
串でツツキ、フライパンに油を落として両面を焼く。
すり鉢で木の芽を摺り、
玉子みそも入れ摺って木の芽みそを作る、
茹でた竹の子を1cm角に切り、
木の芽みそと混ぜ味を調え、
焼いた米ナスにのせ、
温めた250℃のオーブンで焼く。
竹の子の木の芽和えと、米ナスの田楽が一緒に、
楽しめて乙な一品になりました。
米ナスは輪切りに四つに切り、
串でツツキ、フライパンに油を落として両面を焼く。
すり鉢で木の芽を摺り、
玉子みそも入れ摺って木の芽みそを作る、
茹でた竹の子を1cm角に切り、
木の芽みそと混ぜ味を調え、
焼いた米ナスにのせ、
温めた250℃のオーブンで焼く。
竹の子の木の芽和えと、米ナスの田楽が一緒に、
楽しめて乙な一品になりました。
( 太刀魚玉子竹の子けんちん焼き )
太刀魚は三枚に下ろし切り身にして、
皮のほうに包丁目を入れる。
玉子竹の子けんちんは、
竹の子は千切り、もどしたキクラゲも千切り、
三つ葉は3cmぐらいに切り、
卵は太刀魚の切り身1枚に1個の割合です、
塩 砂糖で軽く味を付け混ぜる。
中華鍋かフライパンに、サラダ油を落とし、
混ぜ合わせた卵液を入れ焼き、
かき混ぜとろりとした状態に成ったら、
天板に銀紙をしき、サラダ油を敷き、
その上にとろりとした状態の玉子けんちんを、
切り身の数だけ、こんもりと盛り、
太刀魚の切り身をかぶせ、
250℃ぐらいのオーブンで焼き、
焼き目が付いたら、タレを何回か塗り仕上げる。
※ タレの割合はしょう油60cc 酒60cc
みりん60cc 砂糖大さじ3ハイを煮詰める。
太刀魚は三枚に下ろし切り身にして、
皮のほうに包丁目を入れる。
玉子竹の子けんちんは、
竹の子は千切り、もどしたキクラゲも千切り、
三つ葉は3cmぐらいに切り、
卵は太刀魚の切り身1枚に1個の割合です、
塩 砂糖で軽く味を付け混ぜる。
中華鍋かフライパンに、サラダ油を落とし、
混ぜ合わせた卵液を入れ焼き、
かき混ぜとろりとした状態に成ったら、
天板に銀紙をしき、サラダ油を敷き、
その上にとろりとした状態の玉子けんちんを、
切り身の数だけ、こんもりと盛り、
太刀魚の切り身をかぶせ、
250℃ぐらいのオーブンで焼き、
焼き目が付いたら、タレを何回か塗り仕上げる。
※ タレの割合はしょう油60cc 酒60cc
みりん60cc 砂糖大さじ3ハイを煮詰める。