はるみの家グルメ料理 海老と煮穴子のちらし寿司

　　　　　　（　海老と煮穴子のちらし寿司　）

　　海老はカラを付けたまま背腸を取り鍋に水を入れ
　　湯を沸かし沸騰してきたら塩と酒を入れ背腸を取った
　　カラ付き海老を入れ茹でる茹であがったら鍋のまま
　　冷まします、海老が美味くなり硬く成りません、
　　割いた穴子を酒砂糖醤油で煮穴子にしまして盛付けの
　　時にオーブンで軽く炙ります、
　　寿司ごはんを作り鉢に盛りちぎり焼き海苔をちらし
　　錦糸玉子をつくり焼き海苔の上ににふわっと盛ります
　　炙った穴子は切って盛ります海老はカラを取り二枚に
　　切り盛り真ん中に大葉の刻んだのを盛り煮穴子タレを
　　かけて出来上がりです。
　　暑い時はごはんは寿司ごはんが美味く食が進みますね
　　

　　
　　

はるみの家グルメ料理 冷やし鉢氷柱鶏

　　　　（　冷やし鉢氷柱鶏　）

　　鶏胸肉を皮を取り二枚か三枚に薄く切り
　　今度は薄く切った胸肉を細く切りボールに
　　入れ摺った生姜と細かく切った長葱と酒と
　　塩を入れ混ぜて３０分程つけて置きます
　　鍋でたっぷりのお湯を沸かし始めます
　　氷水が入ったボールも用意します
　　胸肉はザルにあげて汁を切り片栗粉を付けます
　　余分な粉をはたいて胸肉を沸騰したお湯の入れ
　　浮き上がってきたら火が通っていると思いますが
　　一度確認してからあげ氷水に直ぐつけて下さい
　　冷めたらザルにあげ水気を切り鉢に大葉とか胡瓜
　　千切を敷き茹でた胸肉を盛り冷蔵庫で冷やします
　　食べる時はつらら鶏に好みで万能葱を散らしポン酢
　　をつけて食べます、柚子胡椒一味も美味いです
　　細く切った胸肉に片栗粉を付けて茹でると白くまわりが
　　片栗粉のせいで透明が有り冬の軒下に下がる氷柱の様に
　　見えて涼を誘います、この暑いときに冷たくした氷柱鶏を
　　口にすると冷たさとつるりとした食感とポン酢の酸味が
　　美味く一瞬はお口の中は山奥の氷室（ひむろ）の様でした。
　　

はるみの家グルメ料理 ビーフステーキ黄身おろし添え

　　　　　（　ビーフステーキ黄身おろし添え　）
　　　　　　　　　　ニンニクのカリカリ焼き

　月に一回程近所のスーパーで上州牛の特売があるので
　新聞にチラシが入ったときは見逃さないようにして
　買います、この上州牛はサシも真面目に入っていて
　他の高級ブランド牛よりも価格は安くお買い得の
　サーロインステーキの牛肉です、
　大根を摺り大根おろし作り軽く絞り玉子の黄身だけ混ぜ
　黄身おろしを作ります、
　サーロインに包丁目を少し入れ筋はほとんどありません
　塩胡椒をして鉄のフライパンに牛脂を入れ溶かしニンニク
　をカリカリに焦げ目付け焼きます、
　次にフライパンを熱くして私の家では焼き具合はレアが
　好みなので表面に焦げ目を付けば焼き上がりで赤ワイン
　を振りかけてフラッペして肉を取り出して皿に盛ります
　肉汁とフラッペした赤ワインが混ざった旨い汁に私の家の
　ステーキのソースは濃い口醤油を混ぜた醤油味です、
　ステーキに醤油ソースをかけ黄身おろしとカリカリニンニク
　をのせて食べます。
　ステーキにナイフを入れ黄身おろしと焼いたニンニクの一片
　と醤油ソースを絡ませてお口に入れると牛肉の甘味旨味と
　黄身おろしの少し冷んやりと黄身のまったりとした味が
　醤油ソースの味と合い口の中は美味しいグラーデション色で
　一杯です、
　
　

はるみの家グルメ料理 石垣たまご豆腐

　　　　（　石垣たまご豆腐　）
　　　石川芋　玉子　オクラ　柚子

　　出始めの石川芋（里芋）を皮をむき糠で
　　湯がき鰹昆布出汁に淡口醤油塩砂糖で淡く
　　味を調えて煮ます、
　　流し缶に煮た石川芋を石垣の石のように敷き
　　詰めて置きます
　　たまご豆腐のたまご汁を作ります
　　割合は溶き玉子１に対し鰹昆布出汁１．５です
　　淡口醤油塩味醂で味を付け混ぜます混ぜるとき
　　箸で混ぜて下さい泡だて器で混ぜると泡が出来
　　たまご豆腐の表面にぶつぶつが出来ますので
　　注意して下さい、
　　たまご汁を石川芋を敷いた流し缶に注ぎ入れ泡
　　は紙とかへらで取って蒸気が立って来た蒸し器
　　に入れ布巾を被せ蓋をして弱火で８～１０分位
　　蒸せば出来ます荒熱を取り冷めたら冷蔵庫に入れ
　　冷やします、食べる前に切り分けて器に盛り付け
　　器ごと冷蔵庫に入れ冷やします暑い時は食器棚の
　　器も温かく折角作った石垣たまご豆腐は冷たいが
　　器が温かいのでは台無しです、
　　掛け汁は出汁８に淡口醤油１に味醂１を煮立てて
　　冷やします、
　　オクラは出汁で煮て冷やして置きます
　　食べる時に出始めた青柚子を摺り石垣たまご豆腐
　　に振って食べると汗がすーと引くような涼味が
　　口中に広がり石垣たまご豆腐の冷たくて滑らかな
　　食感を味わい喉に滑り落ちていきました。
　　
　　
　　

はるみの家グルメ料理 根曲がりたけのこホオ葉味噌田楽

　　　　（　根曲がりたけのこホオ葉味噌田楽　）

　　根曲がりたけはホイルに包みガスの直火で焼き
　　たけのこの皮を剥きホオ葉に並べ田舎味噌を
　　乗せて熱くしたオーブンで焼きます、
　　ホオ葉の焼けるいい匂いと味噌の焼ける香ばしい
　　匂いがして来たら焼き上がりです、
　　出盛りの根曲がりたけと田舎味噌とホオ葉とが
　　一緒になりお互いの味を引き立てながら
　　個性の味も出していて美味かった山の幸の一品
　　です。

はるみの家グルメ料理 はるみ家の鰹のタタキ

　　　　　　（　鰹のタタキ　）
　
　お腹の張ったぶりっとして目が綺麗な鰹と
　出会ったので初鰹から鰹のタタキを食べて
　いなかったので買いまして薬味も大根大葉
　生姜万能葱茗荷レモンなども買い早速薬味を
　刻み大根は摺りおろし鰹はタタキように皮を
　付けて捌き塩を軽く振り串を打ってガス等の
　直火で焼き皮の方をよく焼いて皮の下の脂を
　出させてたほうが脂が鰹の身にまとい美味いです
　氷水に浸けないで下さい、
　（氷水などに浸けますと折角の旨みが水に逃げます）
　焼いた鰹をタタキように切り皿に盛りレモンを
　絞り振り掛けながら軽くタタキます大根おろしを
　水気を絞ったのを敷き刻んだ薬味を散して盛り付け
　好みの醤油をかけいただきます。
　初鰹をより今回の鰹は脂がのって美味かったです
　
　

　　
　

はるみの家グルメ料理 サーモンの玉子フライとムニエル

　　　　（　サーモンの玉子フライとムニエル　）
　　　　　　　　　　　タルタルソース添え

　　玉子は半熟に茹でて生サーモンを皮を取り斜めに
　　薄く切って塩胡椒をし茹玉子に小麦粉をまぶして
　　切ったサーモン２枚で交互に巻き両手でおにぎりを
　　握る様に握って小麦粉をまぶし玉子の溶き汁に付け
　　パン粉を付け油で揚げフライにする、
　　サーモンのムニエルは切り身に塩胡椒して小麦粉を
　　まぶしてバターとサラダ油でフライパンで焼きます
　　タルタルソースは胡瓜のピクルスかラッキョウを
　　刻み玉葱とパセリも刻み塩でもんで水に晒し布巾で絞り
　　茹で玉子も刻みボールに全部入れマヨネーズとワイン
　　ビネガーとレモンを絞り混ぜ塩胡椒で味を調います。

　　サーモンと玉子は相性が良くタルタルソースを掛け口に
　　入れると玉子の美味さとサーモンの美味さとさわやかな
　　酸味と濃くの有るタルタルソースの味が遇いまみ逢って
　　次々と豊潤な味が口中を覆うのでここできりりと冷やした
　　白ワインを口に含んで又サーモンを食べるのを繰り返して
　　いると今夜の帳が降りて来ました、

　　

はるみの家グルメ料理 焼き加減で決まるローストビーフ

　　　　　　　　　（　ローストビーフ　）
　
　　牛肉の１．５ｋ塊りに強めに塩胡椒をして暫く置き
　　牛肉に塩胡椒を馴染ませてからなるべく鉄の
　　フライパンに油を少し落として強火で牛肉全体に
　　焼き色を付け赤ワインを振り掛け酒精分を飛ばし
　　天板にセロリ玉葱など香草を敷き焼色が付いた牛肉を
　　のせてオーブンに入れ２５０度の温度で４５分ほど
　　焼きました、
　　ローストビーフが焼けてくると香草の香りと牛肉の
　　焼けるときの香ばしい香り振り掛けた赤ワインが
　　焦げ付く香りがキッチンから家中に広がり家族の
　　皆々の口腔を刺激して止まりません、
　　私の家ではローストビーフの焼汁と濃い口醤油と
　　赤ワインを混ぜ鍋で煮てローストビーフを食べる
　　タレを作り生山葵をつけて食べます、
　　握り寿司と少し似ていて寿司もご飯が少し温かい
　　のが美味いですねローストビーフも口に入れた時
　　少し温かいのが美味いです。　ポナ　ペテイ
　　
　

はるみの家グルメ料理 イサキ甘海老イカの刺身

　　　　　（　イサキ甘海老イカの刺身　）
　
　　魚屋さんの前を通ったら綺麗な目をしたイサキの
　　目と私の目が合ってしまい立ち止まってしまい
　　イサキさんが私食べ頃よと訴えているみたいでした、
　　私のひとりよがりのくいしんぼうをみられたなあと
　　思いましたが、早速買い隣り並んでいたスルメイカと
　　カラ付き甘海老も買いました、甘海老はカラを取ると
　　鮮度が落ちるのが早いです、そして綺麗な赤い色が
　　そこなわれていきます、
　　早速家に帰り胡瓜で妻を作りイサキを捌き刺身にし
　　スルメイカは胴のところだけ刺身にしてゲソは洗って
　　冷凍にしてお好み焼き等に使います、甘海老は食べる
　　３０分前頃にカラを取り盛り付けます。
　　甘海老の濃厚な舌に絡みつく味とイサキのさっぱりして
　　いて脂がのった味とスルメイカの味が口の中で美味しい
　　味が鐘の音の余韻の如く次々と押し寄せて来ています、
　　
　　

　　

はるみの家グルメ料理 イサキのローズマリー塩釜焼き

　　（　イサキのローズマリー塩釜焼き　）

　イサキはうろこエラ腸などを除き下処理をして置く
　ボールに塩１ｋｇに玉子の白身１個水１５０ｃｃを
　入れ混ぜて塩釜の塩を作ります、
　和紙書道用の紙を広げてイサキを置きローズマリーを
　お腹の中紙とイサキの間に挟んで和紙で包み
　天板にホイルを敷き混ぜた塩をイサキの形に敷き
　紙で包んだイサキを置きその上に混ぜた塩をイサキの
　形に盛りペテナイフなどで目とかうろことかを線で
　描きます、焼き上がった時魚のかっこをしているので
　楽しいです、オーブンで２００度で４５分位焼きます、
　写真のイサキは大きさは３０ｃｍ位です、
　皆がテーブルに座って揃ってから塩釜を開ければ
　喜ばれます、未だに鼻先にローズマリーの香りが
　漂っています。

はるみの家グルメ料理 揚げ茄子と鶏手羽の煮物

　　　　　（　揚げ茄子と鶏手羽の煮物　）
　　　　　　　　　　　　　オクラそえ

　茄子に縦に切れ目を入れ油で揚げ直ぐにお湯を
　くぐらせザルにあげて置き、鶏手羽もお湯を
　くぐらせて置きます、
　鍋に揚げた茄子と鶏手羽を並べ入れ鰹昆布出汁を
　たっぷりと被るぐらい注ぎ入れ酒砂糖濃い口醤油で
　味を調い弱火でことこと落とし蓋をして煮ます、
　冷蔵庫に干し貝柱スルメがあれば少し入れて煮ると
　一段と美味く煮上がります、３０分は煮て下さい
　オクラは塩でこすり茹でてから出汁と酒砂糖淡口醤油
　味を調い軽く煮て下さい、
　茄子は丸のまま煮たので器に合わせ切って盛り付けて
　下さい、切ってから煮ると形が崩れ良くありません
　食べ物もなるべく姿良し色良し味良しの三良しが
　美味いと思います。
　
　
　
　

はるみの家グルメ料理 おもてなしのお椀 貝柱入り出汁巻き玉子吸い物椀

　　　　（　貝柱出汁巻き玉子吸い物椀　）
　　　　　紅白輪通しほうれん草　木の芽　　
　　貝柱出汁巻き玉子
　　ボールに玉子４個に出汁６０ｃｃを入れて掻き混ぜ
　　そこに貝柱缶詰小１缶をほぐして入れ混ぜる淡口醤油
　　塩で淡く味を付けて玉子焼き器で焼き巻き簾で丸く巻き
　　ゴムバンドでとめて立てて置き丸い形を作ります、
　　紅白輪通しほうれん草
　　ほうれん草は色よく茹でて軸のところを切りお浸しの
　　出汁に漬けて置き、
　　人参と大根は輪にくり抜き茹でてから出汁で煮ます
　　浸したほうれん草を４ｃｍ位に切り人参大根の輪に
　　通します、
　　お椀に貝柱出汁巻き玉子を盛り紅白輪通しほうれん草を
　　のせて鰹昆布の引きたてのお出汁で塩淡口醤油で味を
　　調えあつあつをお椀にそそぎ木の芽をのせて勧めます
　　美味しいお椀をいただくと心がほっこりします。
　　
　　
　　
　　
　　

はるみの家グルメ料理 いわしのお茶煮黄金まぶし

　　　　　　（　いわしのお茶煮黄金まぶし　）
　　　　　　　　　　　　青唐油焼お浸し

　　いわしは新鮮な品を買い頭を落としお腹の方は
　　少し深く切り落としていねいによく洗ってザルに
　　あげ水気を切って置く、いわしを煮るお茶出汁を
　　作ります、２４ｃｍの鍋に水を８割位入れ火にかけ
　　煮たって来たらほうじ茶を７０ｇ位入れ又煮たって
　　きたら火を止め漉して冷ます、
　　鍋に竹皮を裂いて敷き生姜の切ったのを散らし
　　いわしを並べて落とし蓋をし冷めたお茶出汁を
　　たっぷりと注ぎ入れいわしが被る２倍の量は
　　入れて下さいそれと酢４０ｃｃを入れ弱火で
　　コトコトと気ながに煮て時々アクを取って下さい
　　煮汁が少なく成って来たら酒味醂砂糖濃い口醤油で
　　味を調い煮詰めていきます、煮詰まりそうに成ったら
　　落とし蓋を取りお玉で煮汁をいわしにかけながら煮ます
　　煮汁が無くなれば出来上がりです、鍋のまま冷ましてから
　　取り出して下さい、熱い内は動かすと形が崩れます、
　　今日は大いわし８尾を煮ました。
　　黄金は茹でたまごの黄身を裏ごしにかけ漉した黄身を
　　湯煎にかけたものです、湯煎にかけると黄身の色が
　　鮮やかになり料理が引き立ちます、
　　盛り付ける時煮たいわしを切り黄金をまぶしてから皿に
　　盛りあしらいに青唐を串に刺し油を塗り直火で焼き
　　鰹昆布出汁に淡口醤油味醂で調えた浸し汁につけた
　　青唐の油焼お浸しです。
　　一口噛むとほうじ茶のいい香りが口腔の全体に広がり
　　今日も口福でした、いわしさんありがとう
　　

　　
　　
　　
　　　

はるみの家グルメ料理 長芋のスーイツ長芋かんてん黒蜜かけ

　　　　（　長芋かんてん黒蜜かけ　）

　　鍋に水６００CCと粉かんてん４ｇを入れて
　　３０分程置き火にかけ中火で透明に成るまで
　　煮るグラニュー糖を大さじ一杯入れて又透明に
　　なるまで煮て火から降ろして冷ます、
　　長芋は皮を剥き摺りおろしたのを２００CC作り
　　先に作ったかんてん液が冷めてきてそろそろ
　　固まりそうな時に手早く摺った長芋を混ぜ合わせ
　　好みの器等に流し入れ固め冷蔵庫で冷やします、
　　写真は小鉢に流しましたがラップを敷いた弁当箱
　　に流して食べる時に切ってもいいと思います。

　　黒蜜は黒砂糖１００ｇ砂糖２００ｇ水あめ５０ｇ
　　水１８０CCを全体が溶けるまでよく煮て冷まします、
　　黒蜜は夏の和のスーイツに色々と使えますので残りは
　　ジャムの空ビンに入れ保存します。
　　
　　写真はくり抜いた長芋かんてんを真ん中に盛りました、
　　
　　
　　

はるみの家グルメ料理 福井若狭の小鯛の笹漬けと胡瓜のゆかり和え

　

　　　　　（　若狭小鯛の笹漬けと胡瓜のゆかり和え　）

　　福井若狭の小鯛の笹漬けは小鯛を三枚に下ろして
　　合わせ酢で〆小さな木の樽に隙間が無くきっちり
　　詰め一番上に小さな笹の葉が乗っています、
　　このまま山葵醤油でも食べれますし、小さいので
　　握り寿司とか手毬寿司型に入れて押し寿司色々と
　　料理に応用が利きます、

　　小鯛の笹漬けを細めに切って置く胡瓜も小鯛に合わせて
　　細く切り塩水に漬け少しもんでから硬く絞りボールなどに
　　入れ小鯛の切ったのと混ぜ合わせそこにゆかりを入れ混ぜ
　　味をみてゆかりの量は加減して下さい、彩に茹でた菊花を
　　上にのせ食べる時に土佐酢か三杯酢をかけて下さい。