（ ふろふき大根 ）
大根を３ｃｍぐらいに切り、厚く皮を剥き面取りをする。
片面に縦横にかくし包丁入れて、
深鍋に、大根とたっぷりの水と米を少々入れ６０分ほど茹でて、
そのまま一晩自然に冷まします。
次の日茹でた大根をさっと洗い。
鍋に、美味しい出汁が出る利尻昆布などを敷き、
茹でた大根を並び入れ水も入れて、
酒 薄口しょう油 塩で薄い味に調え、落とし蓋をして、
弱火で６０分ほど煮て大根に昆布の旨味を染みらせます。
（ ゆずみそ ）
西京白みそ１５０ｇ みりん大さじ２ 酒大さじ３
砂糖小さじ３ 卵黄身１個
よく混ぜ合わせ火にかけ練る。
練りあがりに、すりおろしたゆずの皮小さじ１を混ぜます。
（ 鶏の赤みそ ）
鶏挽肉７０ｇ 赤だしみそ１５０ｇ みりん大さじ３
酒大さじ３ 砂糖大さじ５ 生姜のミジン切り大さじ１
鶏挽肉と生姜を炒め、酒などの調味料を入れ混ぜ合わせて、
火にかけて練ります。
食べるときに大根と練りみそと器を温め、
器にアツアツの大根を盛り、
温めたゆずみそと鶏の赤みそをのせて、
フウフウいいながら熱いうちにいただきます。
（ あん肝 ）
陶芸教室の、帰りに覗いた魚屋で、
あん肝が、格安で売っていました。
早速買い求め今夜は熱燗で相方と一杯やりました。
あん肝はさっと洗い、食べやすい大きさに切り、
酒をふりかけて、経木かラップで巻き、
蒸気が出ている蒸し器で１５～２０分蒸します。
冷めてから好みの大きさに切り、
大根おろし ほうれん草などをあしらい、
ポン酢しょう油でいただきます。
陶芸教室の、帰りに覗いた魚屋で、
あん肝が、格安で売っていました。
早速買い求め今夜は熱燗で相方と一杯やりました。
あん肝はさっと洗い、食べやすい大きさに切り、
酒をふりかけて、経木かラップで巻き、
蒸気が出ている蒸し器で１５～２０分蒸します。
冷めてから好みの大きさに切り、
大根おろし ほうれん草などをあしらい、
ポン酢しょう油でいただきます。
（ 玉葱の丸煮チーズ焼き ）
玉葱を皮を剥き、中をくり抜いて。
豚挽肉と玉葱のミジン切りと混ぜ塩コショウして、
玉葱に詰め、コンソメスープで味を調え軟らかく煮る。
食べる時に器に盛り好みのチーズをのせて、
オープンで焼く。
玉葱を皮を剥き、中をくり抜いて。
豚挽肉と玉葱のミジン切りと混ぜ塩コショウして、
玉葱に詰め、コンソメスープで味を調え軟らかく煮る。
食べる時に器に盛り好みのチーズをのせて、
オープンで焼く。
（ ゆずのパイ ）
ゆずの皮面をおろし金で全体を薄く摺りおろす。
縦半分に切り、種房を取り出す。
水で煮る水に晒しアク出しを３回ほどして一晩水に浸けて置く。
翌日水１０ハイ グラニュー糖４ハイで４５分ほど紙蓋して弱火で煮る。
パイ生地に、２日ほど経って味が馴染んだゆずの煮たのをはさみ、
アップルパイのように焼きます。
焼き上がったら、ゆずの煮たのをつぶしたのを塗る。
口に含むと、ゆずの香りとほろ苦い甘さと、
パイのサクサク感がして、和と洋が口の中でハモっり、
未だ鼻の先にゆずの香りが漂っています。
ゆずの皮面をおろし金で全体を薄く摺りおろす。
縦半分に切り、種房を取り出す。
水で煮る水に晒しアク出しを３回ほどして一晩水に浸けて置く。
翌日水１０ハイ グラニュー糖４ハイで４５分ほど紙蓋して弱火で煮る。
パイ生地に、２日ほど経って味が馴染んだゆずの煮たのをはさみ、
アップルパイのように焼きます。
焼き上がったら、ゆずの煮たのをつぶしたのを塗る。
口に含むと、ゆずの香りとほろ苦い甘さと、
パイのサクサク感がして、和と洋が口の中でハモっり、
未だ鼻の先にゆずの香りが漂っています。
（ ナマコ酢の山かけ ）
つくり方
ナマコの両端と腹を切り、腸を出し洗います。
腸の砂などを取り塩をまぶすと自家製のコノワタがつくれます。
めんどうですが、お腹に有る薄い膜を竹串などで取り除きます。
この膜を取り除いたほうが食感が違い断然美味いです。
塩を振り洗って、番茶を煮出した熱い中をさっとくぐらして
冷水にとり、食べやすい大きさに切り、
好みの味に調えた 二杯酢 ポン酢などにつけます。
今日は山芋を摺りナマコ酢の山かけにしました。
（ 菜の花とホタテのグラタン ）
菜の花はつぼみと葉をちぎり茹でる。
バターと小麦粉と牛乳でホワイトソースをつくり。
玉葱とホタテをバターで炒めホワイトソースと合わせて味を調え、
バターを塗ったグラタン皿に盛る、
菜の花とチーズも盛り、オープンで焼きます。
菜の花はつぼみと葉をちぎり茹でる。
バターと小麦粉と牛乳でホワイトソースをつくり。
玉葱とホタテをバターで炒めホワイトソースと合わせて味を調え、
バターを塗ったグラタン皿に盛る、
菜の花とチーズも盛り、オープンで焼きます。
（ 鴨ロース 蒸し煮 ）
作り方
合鴨の抱き身 ２枚
（合わせ出汁） 出汁３６０ｃｃ みりん６０ｃｃ
濃い口しょう油６０ｃｃ
合鴨の抱き身の余分な皮脂は切り取ります。
全体を金串などでつつき、
皮目に５本ほど包丁目を入れる。
熱くしたフライパンに皮目を下に入れて、
皮目に焼き色を付け身の方はさっと焼き、
熱湯をかけて脂を流して、キッチンペーパーで水気を拭き取り。
ステンレスのボールに入れ、合わせ出汁も入れて、
よく蒸気が上がった蒸し器に入れ１５分ほど蒸す。
蒸し上がったら直ぐ取り出して皮目を串でつつき
つるして血抜きをします。
ボールの蒸し煮の煮汁の浮いた脂を取り冷まし、
血が抜けて冷めた鴨肉を浸けて２日ほど味を含ませます。
（ 今年初めてのローストビーフ ）
和牛モモ肉 １２００ｇ に 塩 コショウをして、
フライパンで全体に焼き色を付ける。
２５０℃に設定したオープンで４５分ほど焼く、
焼き上がったら取りだして３０分ほど置いてから切る。
直ぐ切ると美味しい肉汁が流れてしまうし、
綺麗なローズ色に成りません。
ソースは、天板に残った焼汁と赤ワインとしょう油を煮て作ります。
生ワサビをつけて食べると美味いです。
（ お重盛り ）
アワビ蒸し煮 海老酒煮 鶏松風焼き鉄扇
紅白かまぼこ
伊達巻
（ お正月お祝い梅皿 ）
クルミ田作り カラスミ 昆布巻き 数の子 柚子と金柑煮
紅白なますとイクラ ずんだ入り栗きんとん 黒豆煮
（ アワビの刺身 ）
アワビの刺身と肝
（ お正月の煮物 ）
福井県大野上庄の里芋 加賀蓮根 梅生麩 筍 どんこ椎茸
手綱コンニャク 秋田比内鶏 絹サヤ
アワビ蒸し煮 海老酒煮 鶏松風焼き鉄扇
紅白かまぼこ
伊達巻
（ お正月お祝い梅皿 ）
クルミ田作り カラスミ 昆布巻き 数の子 柚子と金柑煮
紅白なますとイクラ ずんだ入り栗きんとん 黒豆煮
（ アワビの刺身 ）
アワビの刺身と肝
（ お正月の煮物 ）
福井県大野上庄の里芋 加賀蓮根 梅生麩 筍 どんこ椎茸
手綱コンニャク 秋田比内鶏 絹サヤ