梅肉エキス ６／２９

２００９．６．２９（月）曇、雨

  先日青梅をぼって、１Ｋｇほどを試作し残り３Ｋｇを保存して、京都に行ったりしてそのままにしておいたら黄色く熟して柔らかくなり梅肉エキスには使えなくなった。水洗いし、あく取りをしてへたの掃除までした梅だが致し方ない。腹が立つので梅の木の根元にばらまいてしまった。改めて収穫するが、大きな実はもう熟し始めて、青いのは小さく、また選り分けてぼらなければならない。それでもなんとか４Ｋｇ程度を収穫し梅肉エキスを作ることとする。
１．青梅は水洗いし、水に漬けてあく抜きする。（４時間以上）




２．へたのゴミや枝、実に付いたゴミなどを洗い落とす。へたのゴミは竹串や楊子で取ると取りやすい。
３．自作の柚子絞り器で実を割って種を取り出す。




４．フードプロセッサのみじん切りを使って細かくする。
５．消毒した布巾で汁を搾る。




６．酸が強いのでホーロー鍋、ガラス鍋、土鍋などに汁を入れ、最初は中火で煮立たせ、アクを取る。あとはとろ火で煮詰める。今回はホーロー鍋、ＩＨコンロを使ったが次回は土鍋と炭を使いたい。時々鍋に付いた黒い焦げをへらなどで取っておく、そうしないと焦げ付いてしまう。

鍋に２／３ぐらいあった汁が、底に１ｃｍぐらいになる。



７．汁が黒くなってどろっとしてきたらかき混ぜながら様子を見る。へらで鍋底に筋が引ける程度になったら火を止めて、空き瓶等にあける。これを素早くやらないと硬くなってこびりついてしまう。鍋に残ったエキスは出来るだけへらでかき集めるが、それでも残っている部分はお湯でといてコップ等に入れておく。その日からお茶に薄めて飲むといい。エキスの黒い汚れはお湯で落ちるが鍋やへらなど早い目にあらっておかないとこびりついてしまう。

左は筋が付かない、右は筋が付いてもすぐ消える。完全に筋が残るようになると煮すぎ。


今回初めてのエキス造りなので色々と失敗もあった。作り方はすこぶる単純なので如何に要領よくやるかだ。スリガネで摺り下ろしていたら堪らない、フードプロセッサを使ったのは大成功であった。また、柚子絞り器が肝心の柚子では役に立たず、ここで役立ったのは何とも嬉しい限りだ。失敗というか難しいのは火の止め具合だ。試作の時煮詰めすぎて出来上がったものがすぐに固まり、瓶に移すのも一苦労だし瓶の中ではカチンカチンになってしまった。この時はゴムへらで鍋底に筋が出来る程度、本番では筋ができてもすぐに消える程度としたが今度は柔らかすぎた。もう一度炊き直せばいいのだが、そのたびに鍋にこびりつく分がもったいなくてそのままにしている。適度な粘度に仕上げるのは難しい。
　もう一つは味である、市販のものに比しなんとなくあくが強い感じだ。青梅の場合最初に一日ぐらい水に漬けても良いのではないか。煮詰める途中のあく取りもまめにする必要がありそうだ。とにかく今年は半年も持たない量だが来年は一年分を作れるよう頑張ってみたい。

【作業日誌　６／２９】
梅肉エキス作製

今日のじょん：じょんとおかあの夕方の散歩中、念道バス停の谷のところに長さが１５ｃｍもあるような黒い毛虫が出たそうな。
「どうせおとーさんは信じへんやろな」
「信じへん」
「じょんもおかーもびっくりしたんやで」
「信じへん」
「じょんが見つけたんやで」
「信じへん」
「そんなでかい毛虫がおったら、新種発見で大騒ぎやで。大体この前のお客さんもストーブの煙突ぐらいの蛇がいたやなんてたいそうすぎるわ。そりゃアナコンダやで」
じょんがしゃべれたらどーなっているか、、、、、、。