土喰庵６月のレシピ（３） ６／８

２０１４．６．８（日）晴、曇り、雨

　らっきょう酢
　山椒、梅、らっきょうなどは昔の田舎の常備菜なんだが、子供にとってはあまり好まれるものではない。ところがわたしが子供の頃に食べたらっきょう漬けは忘れられない味であった。酢の調合はおそらく荒くたいもので酢だけだったのかも知れない。らっきょうは小さくて歯触りがいい、ポリポリといくらでも食べてしまうのだ。ところが畑でらっきょうを作っている気配はない。母に何かと聞いたら、畑の土手に生えている野生のらっきょうだという。野生のらっきょうなんてものがあるのかと思い、土手に行くと確かにある。ただ青いネギのような長い葉はなくて、短い草のようなものだった。根、本来は茎の部分はまさにらっきょうで、ノビルのような丸いものではない。
　とにかく子供時分の記憶なのではっきりしないのだが、こんな思い出がある。
　今年のらっきょうは出来が悪い、粒が小さいのだ、収穫が早いのだろうか。あまり大きくない方が美味しいのでこんなもんでいいかとばかりに処理をするが、とにかく面倒だ。根のヒゲの部分と首の部分を切っていくのだが、あまり深く切ると実が緩んで歯ごたえが無くなるという。しかしこれはあまり真実ではなさそうだ。むしろ根の付け根の固い部分が残っている方が食感がよろしくない。
　出来上がったらっきょう酢で一番気になることは、固い繊維質が残っていることだ。これは大きい粒ほど顕著である。例年の収穫が遅すぎるのだろうか。



湯通ししたら余計色白になった
　そういう意味では今年はいいかもしれない。
　漬ける前に熱湯をかけていたが、今回は１５秒ほど湯通しした。例の繊維質が少しでも柔らかくならないかという試みである。
　酢はどうしてもうまくできないので市販のらっきょう酢を使っている。おたふくの専用酢は今のところ一番だ。
　７００ｇ漬け込む。

【作業日誌　６／８】
上林川草刈り

　【今日のじょん】でかいカタツムリに驚いているところ。クンクン嗅いでいたのが急に動き出してびっくり仰天。
 


何じゃこりゃ？　ワオッ！



昨日ゲンタが来じょん、おかーはおしゃべりに夢中