Le Cordon Bleu Boulangerie Avancee 16eme

コルドンブルー　パン上級コース16回目のレッスン。

レッスンでたくさんのパンを焼くのは、
17回目のレッスンまで。
今回のレッスンを含めても、あと2回です。

朝の人気のない代官山を歩くのも、
あと一ヶ月なのかと思うと、

とても、淋しい。





PETITS PAINS AU JAMBON CRU
プティ・パン・オ・ジャンボン・クリュ


生ハムのプチパン。

コーンフラワーが入る、
ちょっと変わったルセットです。

作り方もいつもと違って、とにかく「冷やす」！





クープは、
一番上の生地一枚だけを切って、生ハムは切らない、
というのがベスト、とシェフは言うけれど、

クープナイフを入れても、
どこに生ハムがあるかなんてさっぱり分からず。笑

勘で入れた割には、すべて成功しました！





基本的な成形はバゲットと同じで、
中心に生ハムを置いて巻き込んでいきます。

コーンフラワーが入ると、
クラストはぱりっと、
クラムはパン・ド・ミみたいに詰まった感じに。

この食感は、コーンフラワーが入るからこそ、
なのだとか。





PAIN AUX NOIX RAISINS SUR LEVAIN
パン・オ・ノワ・レザン（ルヴァン法）


ムールドピエールとセーグルをブレンドして、
ルヴァンで仕込んだ、ノワ・レザン。

レーズンの半量は、
ミキシングの比較的初めのほうから入れるので、
混ぜ込まれて生地自体もフルーティーに。

グリエしたくるみが香ばしくて、
とてもとても、おいしいパン。





ちょっと、ブルディガラを思い出させるような…。笑

生地自体がもっちりしていてとてもおいしいので、
いちぢくでも、栗でも、アレンジできそうです。

何度も焼いて作りこみたいパンが、
またひとつ増えました。





TARTE PAYSANNE AUX POMMES
タルト・ペイザンヌ・オ・ポム


ブリオッシュ生地に、
クレーム・ダマンドとアップルコンポートの
ガルニチュールをぬって、

その上にりんごを並べて焼いたパン。

りんごをあえて大きめに切ってのせるので、
ペイザンヌ（＝田舎風）なんですって。





焼いている途中で一度取り出して、
生クリームと蜂蜜をまぜたデコールを流し込んで、
ふたたびオーブンに戻します。

真ん中に、生クリームがじゅわっとしみて、
りんごの酸味ととてもよく合うのです。





りんごが、ごろっと。
田舎風、ですからね。笑

ピケしているのに、ここまでふくらむブリオッシュ。
イースト、がんばってるね！





CHAUSSONS GASCON PRUNEAUX
ショーソン・ガスコン・プリュノー


中には、アルマニャックに漬けたプルーン入り。

レッスンのルセットは、
このプルーンだけが入るものなのだけど、

今回はペイザンヌ・オ・ポムのガルニチュールを残して、
いっしょに中に入れました。

おいしい！



最近の興味の中心は、ルヴァン（天然酵母）です。

イーストだって悪いものではなく、
自然界にある酵母の中からパンに向いているものだけを
人工的に培養しているだけなので、
ケミカルな体に悪いものではありません。

でも、「自然界にあるままの酵母」を自分で増やして、
「パンを焼く」ってことが、
不思議で、たのしい。

シェフにも根掘り葉掘り質問するので、
「質問は3つまで」と言われてしまう始末です。
（もちろん、冗談なんだけどね。笑）


自然の力って、ほんとうにすごい。

この世界には、目に見えない小さな命もたくさんあって、
それぞれが繋がって繋がって成り立っている事実。

たかが、パン。
されど、パン。

パンを焼きながら、
いろいろなことを考える今日このごろです。