Le Cordon Bleu Boulangerie Avancee 11eme

コルドンブルーのパン上級コースも、後半戦。

全20回のレッスンのうち、今回が11回目。

初級から数えると、
40回のレッスンのうち30回が終わったことになります。

終わりが見えてくると、
なんだかさみしいな。





BAGUETTE BISE
バゲット・ビーズ


「BISE」は、
白い粉と全粒粉の間（T110～80）の粉のことをいうらしい。

今回は、T110を使って焼きました。

大地の味がするような、滋味深いおいしさのこの粉。
わたしは大好きです。

後半の第一回目ということで、
初めて“ルヴァン・リキッド”を使いました。

今まで使っていたハードタイプのルヴァンを使い、
ルヴァン・リキッドを作ります。





ルヴァン・リキッドと言えば、
エリック・カイザーですよね。

でも、以前読んだカイザーの本では、
粉と水だけでリキッドを作っていた気がするなぁ…

ルヴァン・リキッドは、
“ふくらませるため”というより、
“調味料”として使うのだそう。

なので、生イーストを併用します。

断面に、大きな気泡と小さな気泡が混在するのは、
ルヴァンとイースト両方を使っている生地ならではのもの。





CHABATTA
チャバタ


「スリッパ」が語源のイタリアのパン。

写真に撮るとちょっぴり悲しいほど
見映えがしないけれど。笑

サンドイッチにするととてもおいしいパンです。

わたしは最近繰り返し作っている
「きのこのアヒージョ」でいただきました。

オリーブオイルつながりで、
とてもよく合います。





低温で、比較的長めに発酵をとります。

シェフは余り生地で、高温発酵バージョンを作っていました。

フォカッチャみたいにふっくらとして、
高温発酵のものもおいしかったな。

発酵の温度を変えるだけで、
同じ生地からふたつの商品ができる、という、
シェフのお手本。





BRIOCHE SUISSE
ブリオッシュ・スイス


ブリオッシュ生地を伸ばして、
アマンドクリームとドライフルーツの砂糖漬けを塗って、
くるくる巻きます。

カットして、断面を上にして、
マンケ型に並べて焼き上げると
「ブリオッシュ・スイス」になります。

不二家のアップルリングみたいな感じ！
…って言って、分かる人がいるかしら。笑





POCHETTE FRAMBOISE PRALINETTE
ポシェット・フランボワーズ・プラリネット


プラリネットというのは、
上にのっているトッピングのこと。

アーモンドダイスと粉糖と卵白で出来ています。





中には、フランボワーズのクリーム。

このクリームが甘酸っぱくてとてもおいしい。



久しぶりの、コルドンブルーでのレッスン。

何時の電車に乗るんだっけ？
忘れ物はないかな？
と、落ち着かないまま家を出ました。

なまけ癖は、すぐ身に付く…笑


後半の残りのレッスンも、
たのしく、うれしく、パンを焼くぞー♪